順德是廣東重要的淡水魚養殖地區，曆史悠久，不少人從教科書裡就知道的“桑基魚塘”起源于此。塘基種桑、桑葉養蠶、蠶沙（蠶糞）養魚、魚泥育桑，形成一個天然的小生态系統，達到半自給的狀态。随着生絲需求的急劇增長，大量的土地被改造成此類魚塘，進而使淡水養殖活動蓬勃起來。
鲮魚作為混養家魚中的一種，以其肉質白嫩細滑、味道鮮美且自身的“泥土味”少而勝于其他品種得到青睐，更因為魚肉在剁細成魚滑後黏性極佳，可以作為主料或配料制作成不同的菜式，同時又具有彈牙爽滑的特點，成為順德這個美食之鄉的重要食材組成。
魚滑，就是将魚肉去除粗骨後，用刀切成薄片後再細細剁成泥。鲮魚在打鱗、除腮後，用刀平着從尾部沿脊骨将魚肉起出，熟手者在刀刃到達魚腹粗骨部位時，會輕輕抽出，僅餘刀尖在背肉上劃過，直至頭部，然後直刀切斷與腮位之間的相連，接着用食指在腹骨上巧力一摳，再握着魚肉往外拉動，一側的魚肉便被取下。另一面再次重複後，由腹部相連的整塊鲮魚肉就算合格取出了。
剁好的魚滑或刮好的魚青，都會經過摔打至上膠才成，這過程裡一定要加上不同比例的鹽才會起膠，中間還要加入不同分量的清水。有經驗的師傅會根據天氣的變化、制作菜式的不同而調節水分的比例，進而制造出不同的口感。或是松脆，或是緊實，但一定會保持着彈性和爽度。例如用于煎魚餅則加水偏少，咬口實在、嚼而有勁；而用來做魚青丸時，卻是脆彈松軟、嬌柔可人。
