顺德是广东重要的淡水鱼养殖地区，历史悠久，不少人从教科书里就知道的“桑基鱼塘”起源于此。塘基种桑、桑叶养蚕、蚕沙（蚕粪）养鱼、鱼泥育桑，形成一个天然的小生态系统，达到半自给的状态。随着生丝需求的急剧增长，大量的土地被改造成此类鱼塘，从而使淡水养殖活动蓬勃起来。
鲮鱼作为混养家鱼中的一种，以其肉质白嫩细滑、味道鲜美且自身的“泥土味”少而胜于其他品种得到青睐，更因为鱼肉在剁细成鱼滑后黏性极佳，可以作为主料或配料制作成不同的菜式，同时又具有弹牙爽滑的特点，成为顺德这个美食之乡的重要食材组成。
鱼滑，就是将鱼肉去除粗骨后，用刀切成薄片后再细细剁成泥。鲮鱼在打鳞、除腮后，用刀平着从尾部沿脊骨将鱼肉起出，熟手者在刀刃到达鱼腹粗骨部位时，会轻轻抽出，仅余刀尖在背肉上划过，直至头部，然后直刀切断与腮位之间的相连，接着用食指在腹骨上巧力一抠，再握着鱼肉往外拉动，一侧的鱼肉便被取下。另一面再次重复后，由腹部相连的整块鲮鱼肉就算合格取出了。
剁好的鱼滑或刮好的鱼青，都会经过摔打至上胶才成，这过程里一定要加上不同比例的盐才会起胶，中间还要加入不同分量的清水。有经验的师傅会根据天气的变化、制作菜式的不同而调节水分的比例，从而制造出不同的口感。或是松脆，或是紧实，但一定会保持着弹性和爽度。例如用于煎鱼饼则加水偏少，咬口实在、嚼而有劲；而用来做鱼青丸时，却是脆弹松软、娇柔可人。
