文｜曾慶偉
粵菜燒雁鵝 資料圖檔
每隔一段時間，我都會和一幫好吃佬朋友，相約去潮汕餐館“打牙祭”吃潮汕菜。
若說對美食的熱愛，就不能不說亦不能不嘗粵菜，不能不說亦不能不嘗三分粵菜天下之一的潮州菜。畢竟，粵菜向來排在四大名菜之首，潮汕菜又為粵菜頂起了一片天地呢。
潮州菜源于廣東潮州（今潮汕地區），簡稱潮菜，已有數千年的曆史，與廣州菜、客家菜并稱為粵菜，具有濃郁的嶺南文化特色。潮州菜用料廣博，具有“三多”的特點：一是水産品多。大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成許多名菜佳馔。二是素菜式樣多且匠心獨具，它是與肉類同烹而成，上席時卻見菜不見肉，系素菜葷做，使它達到“有味使三出，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋，堪稱中國烹饪文化中“調和五味”的典範之作。三是甜菜品種多，而且用料特殊。潮州菜是為“食在廣東”的美譽起了重要支撐作用的。以我看，潮州菜還有個與其它各菜系大不同的特點，還在于它的醬碟佐食，一菜一味，一菜配一碟醬，絕不混搭，醬碟之繁多，味型之講究，确乎蔚為大觀。以醬碟佐食的精巧、花樣繁多而論，潮州菜獨步全國，無可匹敵。
詩意潮州 資料圖檔
本來，享受潮州菜的美味，是廣東人專有的福氣，但随着時代的發展，尤其是經濟的勃興，現在早已不是這種局面了。比如我居住的這座城市，足不出武漢的城池，不僅能夠吃到高檔、中端的潮州菜，而且還能吃到最接地氣的大排檔潮州菜。譬如說吃高檔潮州菜可去漢口沿江大道上的星級酒店明珠豪生、航空路口的天祿華美達酒店；吃中檔的潮州菜可去新華下路廣東商會辦的廣東餐館、漢口建設大道武漢煙草大樓的潮汕餐廳。至于吃排檔潮州菜，可以選擇去藏身于街巷逼仄的民意四路、門臉不怎麼凸出的潮汕菜館，有鄭姓一家人從汕頭北上來武漢開了這間小店，憑借燒出的一手潮州好菜，經年經營潮州大排檔。就開餐廳而言，不管經營什麼菜系，好吃不貴成本效益高而店家又能賺錢，這是能立足于市的硬道理，正基于此，潮州菜館于我而言，是有相當吸引力的。
一群好吃佬，時隔月餘一定會結伴來潮州菜館吃排檔潮州菜。點菜時，總少不了要點一款“燒雁鵝”。在潮州菜系中，“燒雁鵝”是頗具潮汕地域特色的傳統代表菜品之一，而且具有久遠的曆史傳承。
中國人吃鵝的曆史相當長。據朱偉先生所著《考吃》裡說，鵝在周朝就是六牲之一，既當祭品，也充庖廚，屈指算來将近有兩三千年的曆史了。所謂六牲，是指牛、羊、豕、犬、雁、魚。雁就是鵝。《爾雅》裡說：“舒雁，鵝。”野雁馴養，便成了鵝。李時珍在《本草綱目》中釋名說：“鵝鳴自呼，江東謂之舒雁，似雁而舒遲也。”據李時珍的考證，其實鵝分兩種，一為蒼鵝，一為白鵝。據說蒼鵝食蟲，白鵝食草，蒼鵝有毒，一般不為人食用。古人食鵝，應是白鵝，事實上也是如此，直到現在，不管是哪種菜系，我們大凡所吃的以鵝為食材做成的菜肴，也都是白鵝。
白鵝均為家養。它的體态優美，神态悠閑。古代的文人雅士，喜歡以鵝入詩，唐代詩人駱賓王在七歲時寫的《詠鵝》：“鵝，鵝，鵝，曲項向天歌。白毛浮綠水，紅掌撥清波。”短短十八個字，把鵝在水中優遊的體态和情狀，描繪得惟妙惟肖，其藝術感染力延續了一千多年，直到現在，還有許多地方的國小課本裡，都把《詠鵝》選作了教材。
以鵝制菜，早時的烹饪方法為炙，也就是現在的燒烤之法。《齊民要術》中，記有炙鵝之法四種，搗炙：“取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉 。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑，合和之，更剉令調，裹着充竹串上。破雞子十枚，别取白，先摩之，令調。複以雞子黃塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟”。除此之外，還有銜炙、腩炙、筒炙三種炙法。古時吃鵝還有“封鵝”一法：“治淨，内外抹香油一層，用茴香、大料及蔥實腹，外用長蔥裹緊。入錫罐，蓋住、入鍋，上覆火盆。重湯煮，以筋插入，透底為度。鵝入罐通不用汁，自然上升之氣味凝重而美。吃時再加糟油或醬油、醋。”這種烹饪方法更接近現在的蒸鵝之法了。
鳥瞰潮州 資料圖檔
事實上現在的潮菜“燒雁鵝”與古人炙鵝之法有更多相似之處，或許根本上就是從古人炙鵝方法傳承得來：先把肥鵝收拾幹淨，将桂皮、八角、甘草放入小布袋裡，紮口後，放入瓦盆，加清水、醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火燒沸，放入肥鵝，轉用小火滾約10分鐘，倒出鵝腔内的湯水，再放入瓦盆中，邊滾邊轉湯至熟，将鵝取出晾涼；片下兩片鵝肉，脫出四柱骨，把鵝脊骨剁成方塊，以濕澱粉拌勻，也将濕澱粉塗勻鵝皮待用。.炒鍋用中火燒熱，下油至五成熱，先放鵝肉皮向上，端離火口浸炸，邊炸邊用勺翻動，待油溫下降後再端回爐上，繼續炸至骨硬皮脆，呈金黃色時撈起。把鵝骨放入碟中，鵝肉料切長6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊，覆寫在骨上，用香菜鑲邊，将胡椒油淋在上面。再配以潮州甜醬佐食。甜醬與“燒雁鵝”的搭配很有講究。鵝，味甘，性平，利五髒，解五髒熱，主消渴。小麥，味甘而性微寒。吃鵝配以麥醬，溫涼相抵，為氣味調和，是養生食療的很好配伍。
燒雁鵝 資料圖檔
端上桌的“燒雁鵝”色澤紅潤，口感皮脆肉嫩。以甜醬佐食，甘香味濃。食燒鵝，再喝兩把白酒，酒不辣嘴，鵝不膩口，兩者相得益彰，“燒雁鵝”堪稱下酒好菜。這也讓我了解了一個現象：當我們去廣州的餐館吃飯時，看到幾乎較有規模的餐館都有“燒雁鵝”應市，原來，潮州“燒雁鵝”确有不同凡響之處，會吃懂享受的廣東人，怎麼會舍棄享用這樣的美味？
本文刊載于《味蕾上的鄉情》（曾慶偉著，北京日報出版社）
作者簡介：曾慶偉，武漢市人，作家、美食評論家，現任武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任、江漢大學武漢研究院特聘教授、武漢餐飲業協會副秘書長。已出版《楚天談吃》《武漢味道》《味蕾上的鄉情》等書籍多部。