一般油炸食品應提前"挂糊狀"，保證外酥的味道，最大限度地保護食材原有風味。挂糊其實是比較專業的事情，很多時候家裡做油炸食品酥脆的感覺是不夠的，放了很久就回去軟了，都直接關系到吊貼。
挂糊可以說是廚師的基本功，也是油炸時的"秘器"，不用澱粉包裹就直接油炸，吊貼物種類很多，如全蛋膏、軟炸醬、發糊、高麗醬等。在準備面糊時，如果操作不當，會造成"飛糊"，直接影響菜肴的外觀和口感。而不同的配料适合不同的挂糊方式，隻有學會把配料完美地挂貼，才能使成品美觀，在保持原有風味的基礎上，還可以達到酥脆可口、放久卻不軟的效果，今天大家分享3種糊狀配方，過年的時候油炸的東西就用上了， 學了煮一大塊，簡單實用，油炸什麼才好吃。
<h1>1、軟炸醬</h1>
軟炸醬屬于蛋糊，主要用來煮一些"新鮮"的食材，一般挂糊後用50%的熱油慢煎，炸成配料。油炸菜肴的特點是柔軟、酥脆的媒體帶嫩，如軟炸魚條、軟炸蝦仁、軟炸脊等都适合這種懸挂糊狀的方式。
（1）拿一個大碗，碗裡放2個雞蛋，加入6大匙面粉和3大匙玉米澱粉，軟炸醬非常注意雞蛋和面粉、澱粉的比例，首先雞蛋和奶粉的比例是1：1，其次面粉和澱粉的比例是2：1，這樣炒蔬菜的黃金比例就會新鮮， 比例混合得很好。
（2）加入1勺水，攪拌均勻，加入2克小蘇打，适量小蘇打可起到充分溶脹效果，加入少許食用油後再攪拌均勻，讓面糊"醒"一會兒。
軟炸糊标準：配制的面糊是"細線"，可以完全附着在配料表面，而且面糊不會立即從配料表面流下來，其餘後可以看到面糊慢慢下來，這種标準的油炸菜不會挂得太厚，但油炸後的配料清新柔和的香味， 非常有吸引力。
<h1>2、生漿</h1>
生漿是"熟糊"和"生糊"的混合物，這種糊狀物因為它簡單，而且更光滑易包裹成分，是以很常見。一般油炸較脆的菜肴，正常油溫後鍋内将食材漂至，撈出後再進行高溫再炒，油炸菜肴的特點是皮酥皮不軟，如幹炸桔、糖醋鯉魚、胡椒鹽蘑菇等菜肴都适合生熟糊狀。
（1）在碗中加入半碗玉米澱粉，倒入适量的沸水，攪拌均勻制成"熟糊狀物";
（2）将"生糊"倒入制作精良的"熟糊狀物"中，用手均勻揉搓，然後塗在配料表面煎鍋。有的人家中沒有玉米澱粉用馬鈴薯澱粉代替，雖然可以挂糊狀，但這裡不建議使用馬鈴薯澱粉，先油炸時容易"塌陷"，二次沒有玉米澱粉炸出的味道酥脆。
原漿标準：用清溝好的澱粉糊不易形成，手抓，但加入熟糊後，手就能輕松抓握，并挂在配料表面，糊狀物可以自行慢慢流下。
<h1>3、發糊</h1>
發糊也叫酥糊，是将面粉與酵母粉混合，發酵後制成面糊，常用來制作一些泡沫蓬松、酥脆的菜肴，一般将60%的油溫放入配料中，然後重新炒，炸至金酥，如油炸盒、天婦羅、油炸茄子盒等菜肴都适合糊狀。
（1）将5g酵母倒入碗中，倒入适量溫水，攪拌均勻，将酵母粉化。将煮沸的酵母水倒入200g面粉中幾次，然後攪拌到面糊中。這裡要注意要用溫水，冷水不能将酵母粉打開，而熱水會酵母粉在酵母粉中"熱到死"，酵母失去活性就無法發酵。
（2）面糊發酵約40分鐘後，加入适量的鹽和食用油，攪拌均勻，然後将配料挂在糊狀物上，在鍋中煎炸。
發糊的标準：發糊字面意思是需要發毛，需要時間發酵，發酵面糊可以看到"發泡"狀态，煎完鍋後面糊比較蓬松，可以很容易地炒"開"。
提示：冬季氣溫較低，如果沒有看到"起泡"，可以适當延長時間，或者将面糊放入蒸籠沸水中，利用蒸籠的殘餘溫度加快發酵時間。
- 老靜 說
油炸的東西一般都會留下很多油，像一些面食好吃，沉澱後可以炒菜，但如果是炸魚、蝦油，就會有異味，其實隻需要1招就可以把這些油廢料變成寶。将油炸食品油過濾，加入面糊、姜片、洋蔥、八角、辣椒、茴香、肉桂、小火慢慢炸成食品變色，刺激香味釣出來後，讓原油帶有一股瞬間香味，炒時加入一些，菜品也可以一氣呵成，一口氣吃。
我是城市良好的覓食記錄，與世界同在了很多年，依然輝煌，開朗！喜歡專注于吃喝玩都市的小事，每天更新食譜和美食轶事，關注我，享受美食而不迷路。