一般油炸食品应提前"挂糊状"，保证外酥的味道，最大限度地保护食材原有风味。挂糊其实是比较专业的事情，很多时候家里做油炸食品酥脆的感觉是不够的，放了很久就回去软了，都直接关系到吊贴。
挂糊可以说是厨师的基本功，也是油炸时的"秘器"，不用淀粉包裹就直接油炸，吊贴物种类很多，如全蛋膏、软炸酱、发糊、高丽酱等。在准备面糊时，如果操作不当，会造成"飞糊"，直接影响菜肴的外观和口感。而不同的配料适合不同的挂糊方式，只有学会把配料完美地挂贴，才能使成品美观，在保持原有风味的基础上，还可以达到酥脆可口、放久却不软的效果，今天大家分享3种糊状配方，过年的时候油炸的东西就用上了， 学了煮一大块，简单实用，油炸什么才好吃。
<h1>1、软炸酱</h1>
软炸酱属于蛋糊，主要用来煮一些"新鲜"的食材，一般挂糊后用50%的热油慢煎，炸成配料。油炸菜肴的特点是柔软、酥脆的介质带嫩，如软炸鱼条、软炸虾仁、软炸脊等都适合这种悬挂糊状的方式。
（1）拿一个大碗，碗里放2个鸡蛋，加入6大匙面粉和3大匙玉米淀粉，软炸酱非常注意鸡蛋和面粉、淀粉的比例，首先鸡蛋和奶粉的比例是1：1，其次面粉和淀粉的比例是2：1，这样炒蔬菜的黄金比例就会新鲜， 比例混合得很好。
（2）加入1勺水，搅拌均匀，加入2克小苏打，适量小苏打可起到充分溶胀效果，加入少许食用油后再搅拌均匀，让面糊"醒"一会儿。
软炸糊标准：配制的面糊是"细线"，可以完全附着在配料表面，而且面糊不会立即从配料表面流下来，其余后可以看到面糊慢慢下来，这种标准的油炸菜不会挂得太厚，但油炸后的配料清新柔和的香味， 非常有吸引力。
<h1>2、生浆</h1>
生浆是"熟糊"和"生糊"的混合物，这种糊状物因为它简单，而且更光滑易包裹成分，所以很常见。一般油炸较脆的菜肴，正常油温后锅内将食材漂至，捞出后再进行高温再炒，油炸菜肴的特点是皮酥皮不软，如干炸桔、糖醋鲤鱼、胡椒盐蘑菇等菜肴都适合生熟糊状。
（1）在碗中加入半碗玉米淀粉，倒入适量的沸水，搅拌均匀制成"熟糊状物";
（2）将"生糊"倒入制作精良的"熟糊状物"中，用手均匀揉搓，然后涂在配料表面煎锅。有的人家中没有玉米淀粉用马铃薯淀粉代替，虽然可以挂糊状，但这里不建议使用马铃薯淀粉，先油炸时容易"塌陷"，二次没有玉米淀粉炸出的味道酥脆。
原浆标准：用清沟好的淀粉糊不易形成，手抓，但加入熟糊后，手就能轻松抓握，并挂在配料表面，糊状物可以自行慢慢流下。
<h1>3、发糊</h1>
发糊也叫酥糊，是将面粉与酵母粉混合，发酵后制成面糊，常用来制作一些泡沫蓬松、酥脆的菜肴，一般将60%的油温放入配料中，然后重新炒，炸至金酥，如油炸盒、天妇罗、油炸茄子盒等菜肴都适合糊状。
（1）将5g酵母倒入碗中，倒入适量温水，搅拌均匀，将酵母粉化。将煮沸的酵母水倒入200g面粉中几次，然后搅拌到面糊中。这里要注意要用温水，冷水不能将酵母粉打开，而热水会酵母粉在酵母粉中"热到死"，酵母失去活性就无法发酵。
（2）面糊发酵约40分钟后，加入适量的盐和食用油，搅拌均匀，然后将配料挂在糊状物上，在锅中煎炸。
发糊的标准：发糊字面意思是需要发毛，需要时间发酵，发酵面糊可以看到"发泡"状态，煎完锅后面糊比较蓬松，可以很容易地炒"开"。
提示：冬季气温较低，如果没有看到"起泡"，可以适当延长时间，或者将面糊放入蒸笼沸水中，利用蒸笼的残余温度加快发酵时间。
- 老静 说
油炸的东西一般都会留下很多油，像一些面食好吃，沉淀后可以炒菜，但如果是炸鱼、虾油，就会有异味，其实只需要1招就可以把这些油废料变成宝。将油炸食品油过滤，加入面糊、姜片、洋葱、八角、辣椒、茴香、肉桂、小火慢慢炸成食品变色，刺激香味钓出来后，让原油带有一股瞬间香味，炒时加入一些，菜品也可以一气呵成，一口气吃。
我是城市良好的觅食记录，与世界同在了很多年，依然辉煌，开朗！喜欢专注于吃喝玩都市的小事，每天更新食谱和美食轶事，关注我，享受美食而不迷路。