四大不同 做火魚頭泡飯 讓食客更有體驗感

魚頭泡飯

魚頭泡飯現 在很多店都在做。與衆不同的地方有四點：一是在烹饪過程中，加入了事先熬 好的魚湯做底湯，而且在熬制魚湯時加入了豬皮，進而使燒好的湯汁更加濃稠。二是除了魚頭和米飯外，還加入了豆腐、魚丸、藕片、雞爪等輔料，豐富了菜肴 的食材。三是上菜時，搭配卡式爐，保證了菜肴的溫度。四是在客人點了這道菜時，服務員就會當着客人的 面兒，用五常大米和農夫山泉現場煮米飯。等魚頭上桌時，由服務員用餐車把魚頭推送到客人面前，請貴賓為 魚頭剪彩，同時送上祝福語，讓食客更有體驗感。

熬制魚頭醬

1.鍋内放入色拉油800克，下入洋蔥塊500克，香 芹段400克，生姜片、香菜段各300克，香蔥結700克， 八角5粒，香葉20克小火慢慢熬制，待香蔥和圓蔥變 成金黃偏焦黃色，離火過濾。2.在煉好的色拉油中加 入熬好的蔥油400克、熟豬油300克，燒至三成熱時， 放入李錦記海鮮醬、郫縣豆瓣醬、鮑汁各150克，蚝油 280克，海天黃豆醬（辣）400克，辣妹子醬300克，小 火熬制15分鐘，離火即成醬料。

初加工

1.取千島湖胖頭魚1條（重量2500克）宰殺制淨，将 魚頭切下，對半劈開，在魚肉的部分打上一字花刀。2.炒 鍋上火，放色拉油150克，将魚頭下鍋，小火煎至兩面金 黃色，取出。3.另起鍋上火，放入菜子油250克，将生姜 片、蒜子、蔥段、鮮小米椒各50克煸出香味，下入煎好的 魚頭，倒入事先熬好的魚湯沒過魚頭，放入調料（自制的 魚頭醬45克，味美鮮醬油300克，醬油15克，鹽、白糖各 25克，雞精40克，香醋35克，啤酒500克，蒸魚豉油200 克），大火燒開後改小火慢炖15分鐘。4.取沙鍋一個，鍋 底放入藕片200克，老豆腐150克，魚丸6個，煮熟的雞爪4隻，青椒塊40克，将燒好的魚頭和湯汁倒入鍋中，撒上香菜。上桌 時配上卡式爐和蒸熟的五常大米飯即可。

魚湯的熬制

1.取魚骨、魚皮（約1500克）處理幹淨；另取鮮 豬皮1千克洗淨，改刀成小塊，放入沸水中大火焯透。2.鍋内放入 熟豬油800克，燒至四成熱時，放入魚骨、魚皮，炒至表面焦黃時 倒入沸水5千克，放入豬皮，蓋上鍋蓋，大火燒滾30分鐘，使得湯 呈乳白色即可，最後用細漏打撈出魚雜和肉皮。

雞爪的熬制

1.選用優質雞爪10千克，用水洗淨，剪去趾甲， 放入沸水中大火焯透，撈出控水；鍋内倒入色拉油燒至三成熱時， 放入雞爪，中火浸炸至表皮起泡，撈出放入涼水中沖涼。2.鍋内 放入雞爪，注入清水沒過雞爪，放入生姜100克、蔥50克和香料 （八角12克，香葉10克，桂皮15克，白芷8克，白豆蔻5克），加入 醬油150克、醬油80克、鹽40克、雞精30克、白糖35克，大火燒 開，改小火煮20分鐘，至雞爪軟爛脫骨即可。