或許隻有老江津人才知道，
曾有道名菜紅極一時。
彙集了煎炒烹炸燴等多種手法，
将酸、甜、香、辣完美結合。
那就是，
江津肉片
随着大家餐桌上的美食
越來越豐富，
江津肉片或因為制作工藝複雜等因素
漸漸被人們淡忘，
以至于手藝近乎失傳。
好在并未絕迹，
在江津一家小“巴壁館”裡，
竟然能吃到最正宗的江津肉片。
老闆還現場烹調，
希望能将這道江津的傳統名菜
傳承下去！
江津肉片制作 請在WiFi環境下觀看
何為“巴壁館”？
藏于江津的大街小巷裡，
比較不起眼，
隻有幾張小桌子，
客人來源全靠口口相傳，
江津肉片就藏于這樣一家小店裡。
該店位于臨江路31号
（天然氣公司斜對面）的黃桷樹家常菜館，
因店門口有一顆很大的黃桷樹而命名。
該店老闆甘擁軍，
已經做了30餘年江津肉片，
對江津肉片來曆、制作過程等最為了解。
江津肉片的來曆
始創于清朝末期
江津肉片創始于清末。那時，重慶江津縣城河街（現竹器街）有一家名為“興隆”的小飯館，主要經營河水豆花和一些川味家常小炒，因價廉物美、童叟無欺而深受食客歡迎，光顧于此的多為走南闖北的過往客商、擔腳擡轎的力夫和行船趕路者。
這些食客荷包都不豐厚，既想花錢少，又想吃得巴适、安逸。該館老闆通過閑時與他們的擺談、吹龍門陣，漸漸了解了食客們的喜食嗜好。于是，瞅準機會，開動腦筋，利用豬肉的邊角小料，烹制成油炸肉片，淋上自家配制的酸辣作料，味道鮮美，既保持了川菜的傳統風味，又經濟實惠，因而大受歡迎。于是，城内各大小餐館，紛紛如法炮制，競相打出“江津肉片”的招牌，久而久之，則漸漸享有名氣。
50年代後 小有名氣
50年代，江津名廚周清雲、羅燦雲、杜炳輝等人，在繼承傳統的基礎上，謀劃對其進行加工、改良、提高。他們針對川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重的特點，博采衆家之長，決心用别具一格的烹調方法和濃郁的地方風味推陳出新。
他們首先摒棄原有的邊角小料，改為精選豬夾心肉或裡脊肉作為主料，木耳、筍片、青菜心等為輔料，再輔之以雞蛋、豆粉、老姜、蔥、泡椒、大蒜、醋、料酒、醬油、白砂糖等調料，經炸、炝、熘等多道工序制成風格樸實、有着重慶江津獨有地域特色的重慶江津肉片。經過改進後的江津肉片，具有肉片厚薄均勻，張片伸展，色澤金黃，外酥内嫩，呈小魚香味的特點，保持了固有的大衆化和地方特色，使之成為雅俗共賞的正宗川菜和江津一道經典川式菜肴。
最後成為江津名菜
1959年，江津肉片在成都舉辦的四川省飲食展銷會上，以其獨特的地方風味，赢得各方食客和專家交口稱譽，贊揚其為“風味獨特的精品川菜之一”。1974年10月，江津肉片分别選入《四川菜單》及《重慶菜單》。
揭秘美食制作過程
1
選食材
豬肉選用的是豬身上最嫩的夾心肉，切片，加入豌豆粉、雞蛋等調成蛋糊；将黃瓜洗淨切片，蔥姜蒜也切片；
2
炸豬肉
炒鍋置于中火上，鍋熱後下油燒至六成熱，将肉片微炸呈淡黃色，撈起理散；炒鍋内油燒至七成熱，肉片再次下鍋炸至金黃色撈起；
3
裝盤成形
肉外酥裡内，不多不少，剛剛好；
4
材料準備
取一隻碗放入白糖、醬油、醋、味精和水豆粉盛于碗中制成汁芡；
5
材料制作
鍋内留50克油，下泡紅椒、姜片、蒜片煸炒至油呈紅色出香味，下玉蘭片、木耳和蔥炒勻，下肉片後烹入芡汁，簸轉起鍋即可；
6
澆汁上桌
将芡汁澆在酥脆的炸豬肉上，美食出鍋，記得趁熱吃！
7
美味價廉
夾一塊江津肉片，隻讓人感到口感外酥裡嫩，色澤金黃，好吃的要飛上天了！價格隻要28元一份。
位址：黃桷樹家常菜館（臨江路31号）
《江津日報》記者 王茜 廖秋平
總編輯 葉文青
值班副總編輯 袁孝椿 責任編輯 黃娅秋