一、制作魚火鍋的油料和底料原料:
菜油25升、熟豬油300克、糍粑辣椒4000克、大紅袍花椒150克、洋蔥塊50克、大蒜瓣250克 、老姜片120克、大蔥段50克、永川豆豉160克、料酒200毫升、子彈頭泡辣椒 600克、子彈頭幹辣椒1200克
香料:
良姜3克、千裡香2克、排草3根、白蔻8顆、八角3個、香葉7克、甘草3克、紅蔻3個、羅漢果1個、草果5顆、山柰4片 、桂皮6克、黃栀子2個、陳皮6克、香茅草2根、小茴香 5克、丁香5粒
調料:
冰糖80克、醪糟 300毫升、高湯500毫升、乙基麥芽酚4克
制法:
1.把所有備好的香料放盆裡,用溫水浸泡20分鐘後,撈出來瀝水稍晾。另把子彈頭幹辣椒和大紅袍花椒用溫水浸泡2小時,撈出來也瀝幹稍晾，均待用。
2.大炒鍋裡放入菜油和熟豬油燒熱，先下入糍粑辣椒、大蔥段、老姜片、大蒜瓣和洋蔥塊，待小火炒約1小時後,放入幹辣椒、大紅袍花椒和香料，繼續炒1小時後，下入泡辣椒、永川豆豉和料酒,改用微火繼續炒1小時，再摻高湯并放入冰糖、醪糟和乙基麥芽酚炒半個小時，即可出鍋裝入不鏽鋼桶裡。
3.把炒好的油料和底料靜置24小時後，再分别取上層的老油和下層的底料分開來儲存。
二、調制魚火鍋
1.炒鍋裡入老油500毫升燒熱後，投入子彈頭幹辣椒250克和大紅袍花椒100克炸香，随後往鍋裡加入底料750克和鮮湯5升，接着調入鹽、味精和白糖(少量)，待小火熬約1小時，出鍋備用。
2.把花鲶魚宰殺治淨後，取下魚頭砍成塊，魚身片成0.8厘米厚的大片。納盆先用自來水沖洗1分鐘，待瀝幹後再入盆加白酒(用量按每500克魚片加25毫升白酒)碼約6分鐘，随後再用自來水沖洗一遍并瀝幹，入盆加入鹽、味精、雞精和料酒一起碼勻，再放入蕃薯澱粉拌勻成厚芡,待用。
3.炒鍋上火，放入老油2500毫升先
幹辣椒、大紅袍花椒和香料，繼續炒1小時後，下入泡辣椒、永川豆豉和料酒,改用微火繼續炒1小時，再摻高湯并放人冰糖、醪糟和乙基麥芽酚炒半個小時，即可裝入不鏽鋼桶裡。
1.炒鍋裡人老油500毫升燒熱後，投入子彈頭幹辣椒250克和大紅袍花椒100克炸香，随後往鍋裡加入底料750克和鮮湯5升，接着調入鹽、味精和白糖(微量)，待小火熬約1小時，出鍋備用。
2.把花鲶魚宰殺治淨後，取下魚頭砍成塊，魚身片成0.8厘米厚的大片。納盆先用自來水沖洗1分鐘，待瀝幹後再人盆加白酒(用量按每500克魚片加25毫升白酒)碼約6分鐘，随後再用自來水沖洗一遍并瀝幹，人 盆加入鹽、味精、雞精和料酒一起碼勻，再放人蕃薯澱粉拌勻成厚芡,待用。
3.炒鍋上火，注入老油2500毫升先燒熱，待抖散下人碼好味的魚片炸定型，便可撈出來瀝油。另鍋摻入步驟1所得到的湯料，燒開再放人炸過的魚肉片煮半分鐘，起鍋倒入放有蔥段、大蒜粒和姜片的火鍋盆裡。
4.淨鍋上火，人老油500毫升先燒熱,投入子彈頭幹辣椒250克和大紅袍花椒25克炒香後，起鍋澆在盆中魚身上,待撒上香蔥花和香菜段即可上桌。待魚肉吃完後，才點火讓客人動手涮燙其他菜品。
三、調制味碟
香油味碟:用蒜泥、香油、調味鹽、味精等調制而成。
幹油碟:用烤幹辣椒搓碎的粗辣椒面、花椒面、鹽、味精、香菜末、香蔥花、酥黃豆、榨菜粒，以及魚火鍋的原湯和油脂調制而成。
秘制味碟:用幹藿香粉(或鮮藿香末)、烤幹搓碎的粗辣椒面、花椒面、酥黃豆、香菜末、香蔥花鹽、味精等與魚火鍋的原湯和油脂一起調制而成。
我是#周廚說菜# ，在廚房摸爬滾打20餘年，依然興趣盎然，對美食懷有一顆敬畏之心！專注吃喝玩樂小事，定期更新菜單，關注我，享受吃喝不迷路。