有人的地方就有江湖，有江湖就必有紛争。而天下人争得最多的就是秘籍。如:“九陰真蒸”、“獨孤九炖”、“玉女煎法”、“拔絲斬”、“降龍十八炒”等廚家必争秘籍。今天講的是廚林秘籍中赫赫有名的降龍十八炒。
降龍十八炒，廚林中得到秘籍的人不在少數，但是大多都是隻得其形不得其意，想要練好降龍十八炒，刀工，配料，火候都必須掌握到爐火純青。下面帶大家進入我的廚林。
降龍十八炒第四式“白燒”：
白燒的内功心法：
将要燒制的原料經選擇整理,刀工成形後,經過油滑、炸、煮、蒸、熘、炒等技法處理後(但要保持原料本色不變),放入炒勺中,加入調味品,鮮湯燒至入味,湯汁适合時攏少許粉芡的一種做法叫白燒。
白燒在江南地區非常講究,在烹制白燒的菜品時,要求選料認真,注意色澤,配制技巧,刀技巧妙,講究鮮湯調料,清鮮,火候恰當,故有七絕之稱。
白燒的制敵之法：
汁油明亮而晶瑩,菜品保持其自然本色,入口多鮮嫩清脆,軟滑酥爛,滋味鹹鮮而清淡。
白燒的功法步路：
例:火腿燒白菜
火腿燒白菜為江南地區春、秋兩季非常講究的菜品之。烹制的菜品選用質嫩清鮮的大白菜與鮮紅的金華火腿為主料,烹制後菜品表面托浮着一層淡黃色的明油,金紅色的火腿給人以豔美、清鮮的感覺,襯托着色如白玉的白菜。入口清鮮柔軟、鹹鮮味美,故有奇珍之稱。
主料:鮮嫩大白菜500克,金華火腿75克。
調料:潔淨豬油、黃雞油、上等鮮雞湯、鹽、味精、紹酒、大蔥白1段,姜1塊,澱粉。’
火腿燒白菜的做法:
1.将選擇好的白菜洗淨,切成1厘米寬、5厘米長。葉切2厘米寬、6厘米長的段。火腿切成4厘米長、1厘米寬、1厘米厚的一字片。
2.鍋放火上擦淨鍋面,加入潔淨豬油1000克,把白菜放入鍋中,見油有三成熱左右時,把鍋離火,讓白菜在油中慢浸5、6分鐘,見白菜幫柔軟連油一起倒入漏勺中。
3.鍋内留少許底油,用蔥、姜炸一下,然後把鮮東加入,再放入火腿白菜,随即加入紹酒、鹽燒開,将鍋移小火上慢燒5、6分鐘,揀出蔥段、姜塊,不要加入味精,用水澱粉攏成米湯芡,淋入黃雞油,出鍋盛放在海藍色的大湯盤中即可。
特點：菜品清鮮靓麗，入口鹹鮮而清淡。
每日一菜：
修煉實踐
肉片燒鱿魚
主料:豬瘦肉200克,水發鱿魚150克。
配料:冬菇、冬筍各15克。
調料:豬油、雞蛋兩個、醬油、醋、紹酒、香油、胡椒粉适量,蔥姜蒜少許。
肉片燒鱿魚做法:
1.将發好的鱿魚切成片,肉切片,用鹽紹酒腌下,加澱粉蛋清抓勻。鍋内加大油,燒至四成熱時,将肉片下勺滑開滑透,同時将鱿魚放入勺中一同撈出控淨油。
2.冬菇一切兩半,冬筍切片,蔥、姜切末、蒜切片備用。
3.鍋内放少許底油,用蔥姜蒜燒鍋,放入滑好的肉片和鱿魚片翻炒,加紹酒、醬油、醋、胡椒粉、味精,添少許湯稍煨一會,勾芡加明油出鍋即可。 特點:鮮嫩柔軟。
修煉講究勤學苦練，不能急于求成。牢記内功心法，功法步路，多炒多練掌握其精髓所在，方能運用自如。當火候掌握到爐火純青之時，便是功法練成之日。
個人做法，不代表大衆口味，有不同建議歡迎來撩！
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