考廚師
一家新開的閩菜館，大家想知道到底廚師水準怎麼樣，老手都會點三個菜，淡糟螺片、南煎肝和爆炒雙脆，這三個菜一下單，後廚就會緊張，大師傅會說内行的人來了，徒弟們讓開，讓我來。淡糟螺片考究的是刀工，片螺厚度大小不均勻我們會相視一笑，估計水準高不到哪裡去；南煎肝考究的是火候和選料，如果是啥形狀豬肝片都有就知道是一家家常菜，如果用的是肝尖三角部位就明白這家店有追求，南煎肝太生太老一吃便知，把南煎肝做成炒豬肝是閩菜館常有的事；爆炒雙脆考的是火候和調味，做菜師傅沒兩把刷子是不敢做這道菜的，火候一過海蜇就沒了，火候不到豬腰沒辦法吃，閩菜的味道酸酸甜甜在這道菜上展示的淋漓盡緻，吃到滿意的會很幸福閉目咀嚼，這家店可以。
福州章魚
福州人愛吃海鮮，海鮮講究原味，清蒸白灼并沒有太多秘訣，冷水下還是滾水下，蒸幾分鐘，如何調汁，刷抖音的基本都會，在家做幾次也就學會了，不難。可海鮮也有一些做法還是比較困難的，比如炒章魚，很講究章魚的前期處理，但很讓我失望的是，目前為止，我在福州主城區的酒樓餐館，沒有哪一家做的到位，也是很讓我困惑的一個問題。
福州酒樓你要點章魚，點菜經理最好半酒炖，這樣簡單，可這樣炖出來的章魚往往像牛皮，撕扯不動，整隻進嘴，一頓亂嚼，囫囵吞棗，經常感覺卡在喉嚨口，上下不得，酒喝多，一陣翻湧，噗一聲，章魚飛出，體态還基本完整。或辣椒西芹炒，每次都是期盼後失望，觸角還好說，稍微大塊一點還是如牛皮，隻能搖頭歎氣，有的時候也很生氣，為何你這個酒樓的廚師就不能好好對待這道菜，這是炒章魚應該有的樣子嗎？
福清章魚
撇開閩南莆田的凍章魚，我個人覺得，福清廚師炒章魚真的是一絕，當然城關大酒樓有的也做的一般，但你要去周邊鄉鎮酒樓，那肯定頂呱呱，這些鄉鎮酒樓服務的都是本鎮本村村民，你要是連章魚都炒不清楚，那别開了。
我不會炒章魚，但每次回去吃酒席都會在後廚看師傅料理章魚，非常辛苦，不停的揉摔，揉到累的不行，大師傅過來用指尖一掐，再揉，好吃背後隐藏的都是辛苦，清蒸白灼到達不了這個高度，那些說洗衣機甩幹桶處理的我确實沒見過，不做評論。
先給你看看福清的炒章魚是什麼樣，用的是天然小白章，吃到嘴裡像啃蘿蔔，脆的讓人心花怒放，你看看你看看，我說福清廚師炒的章魚好吃吧，沒有錯吧，也為自己的帶路成功長籲一口氣，驕傲的不行。
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福清廚師的炒章魚永遠吃不厭，鄉宴的時候偷偷呆在後廚，為的就是吃到剛剛出鍋的炒章魚，那個才是極品，本村廚師基本都認得我，明白我的想法，會給我單獨打上一大勺，吃到爽，他們會笑話我，這有啥，我們這裡整天吃，你在福州還沒吃夠啊，他們哪裡知道，福州酒樓炒章魚遜他們不止一條閩江。
我相信福州有很多大師炒的章魚絕對一流，但這些大師深藏不露，輕易不出手，就大衆海鮮酒樓來看，目前還沒有吃到滿意的，如果有，推薦給我，真有福清廚師水準，我一定大加稱贊推廣。
在福州想做好海鮮出人頭地，可以考慮把章魚先炒清楚。
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