了解根黴菌的生長特性，順暢釀造優質白酒

釀酒師在一起交流時談論的最常見的概念是，他們正在釀造微生物，如根黴菌和酵母菌。今天我們就來談談根黴菌的生長特性，它在白酒的發酵過程中起着糖化作用。了解根黴菌的生長特性，對于我們合理、正确地操作釀造過程非常有幫助。

根黴菌是一種黴菌，是真核生物體内的單細胞微生物，具有完整的細胞核，也就是說，它的主要遺傳物質是DNA，俗稱RNA。

根黴菌在含氧量充足的溫暖潮濕環境中生長良好。我們仔細分析這句話可以學習根黴菌的兩個生長特性，一是根黴菌屬于氧基微生物，正常生長需要足夠的氧氣才能用于有氧呼吸才能正常代謝。其次，根黴菌在溫暖潮濕的環境中茁壯成長，代謝大量的糖醇化酶。

根據根黴菌的先生長特性，無論是釀造小卷曲的固體香酒做細菌的盒糖化，還是做米半固體米香的酒，我們都必須從頭到尾做黃芋的糖化，以保持空氣順利進入酒層。是以傳統工藝做箱體滋生菌的時候，谷物層不會太緊，而用透氣性好的物品覆寫。大米的糖化階段覆寫着透氣性好的布料，或草墊、草墊等。

根黴的第二個特點，谷物糖基化細菌階段需要保暖和保濕，箱體表面覆寫物在空氣中不好的同時，還要起到保溫保濕的作用。想象一下環境溫度為30度，但空氣幹燥，又吹，這時谷物的糖就不能起床了，這是由于谷物表面水分蒸發幹燥，根黴菌水分不足，生命活動受到抑制，變成騾子"睡覺"的形式，無助于我們加糖食物。