了解根霉菌的生长特性，顺畅酿造优质白酒

酿酒师在一起交流时谈论的最常见的概念是，他们正在酿造微生物，如根霉菌和酵母菌。今天我们就来谈谈根霉菌的生长特性，它在白酒的发酵过程中起着糖化作用。了解根霉菌的生长特性，对于我们合理、正确地操作酿造过程非常有帮助。

根霉菌是一种霉菌，是真核生物体内的单细胞微生物，具有完整的细胞核，也就是说，它的主要遗传物质是DNA，俗称RNA。

根霉菌在含氧量充足的温暖潮湿环境中生长良好。我们仔细分析这句话可以学习根霉菌的两个生长特性，一是根霉菌属于氧基微生物，正常生长需要足够的氧气才能用于有氧呼吸才能正常代谢。其次，根霉菌在温暖潮湿的环境中茁壮成长，代谢大量的糖醇化酶。

根据根霉菌的先生长特性，无论是酿造小卷曲的固体香酒做细菌的盒糖化，还是做米半固体米香的酒，我们都必须从头到尾做黄芋的糖化，以保持空气顺利进入酒层。所以传统工艺做箱体滋生菌的时候，谷物层不会太紧，而用透气性好的物品覆盖。大米的糖化阶段覆盖着透气性好的布料，或草垫、草垫等。

根霉的第二个特点，谷物糖基化细菌阶段需要保暖和保湿，箱体表面覆盖物在空气中不好的同时，还要起到保温保湿的作用。想象一下环境温度为30度，但空气干燥，又吹，这时谷物的糖就不能起床了，这是由于谷物表面水分蒸发干燥，根霉菌水分不足，生命活动受到抑制，变成骡子"睡觉"的形式，无助于我们加糖食物。