“入行至今，最辛苦就是在福臨門的十幾年，以前很多客人要求很高，其他師傅往往不夠膽接單，我就自告奮勇要拿來煮，煮着煮着，最後很多熟客，也習慣了我做的味道，當時就連劉銮雄先生點的菜，大部份也是我負責的。”劉國偉師傅，在他履新數月的新菜館包廂中，娓娓道來這段年輕往事。
劉國偉師傅
四十出頭，就在人稱香港最早期的“富豪飯堂”之一的福臨門位至二廚，手藝得出名挑剔的富豪大劉劉銮雄賞識，履曆亮眼，卻一直寂寂無聞，最近他在灣仔主理新店“何必館”，亦很低調，未有大肆宣傳。
開在灣仔的何必館
“好多拍檔也知道，我其實從早到晚就躲在廚房裡面，沒有什麼人知道我真名，認識我的，也通常隻叫我做成仔，因為我爸爸便是‘大哥成’。” 偉師傅父親“大哥成”，正是前港島福臨門總廚劉照成師傅，在粵菜界享負盛名，1972年加入福臨門，89年位至總廚，任内曾為餐廳摘下米芝蓮二星，直至68歲退休前，都一直在福臨門掌廚。“我小時候無心向學，放學後因利乘便，就去爸爸的廚房玩，幫師兄洗洗菜，到處執頭執尾。”
曾經紅極一時的福臨門
雖然自小與富豪飯堂結緣，而且朝中有人好辦事，不過到他17歲入行，也沒依靠父蔭。在外，到過香滿樓、周家莊等老牌粵菜學師，那時由上雜做起，蹲在廚房角落，浸發鮑參翅肚，花上十幾年時間，才等到可以掌勺待在鍋邊的機會。
這時爸爸才讓他随自己工作，薦他進港島福臨門從低做起。“其實入到福臨門，大哥成沒有特别照顧，也是由其他師兄指教。他唯一說了句，叫我不要搞小圈子，專注自己工作，人家勤奮，要比人家更勤奮，人家早開工，你要開得比别人早。”偉師傅說，爸爸公私分明，在廚房父子從不搭話，久而久之，也跟其他夥計一樣，改口叫父親作“大哥成”。
其時的福臨門粵菜，精緻多巧，獨樹一幟，像當年銷量最高的炸子雞，從浸雞、腌味、上皮、風幹、淋油，便要從頭學起。“每個步驟也很重要，從第一次将生雞淋熟，再風幹吹涼，入油鍋翻炸，炸雞更要練到懂得’聽油睇火’，聽出油溫變化，浸油到一定熱度，就開始用滾油淋雞，這樣做雞皮才會脆。”
首三、四年，撞過闆又給客人投訴過，堅持下去終得同僚認同，爸爸才慢慢放心，交托廚房要務，人手安排，由他幫忙。父子行軍至2016年，正值福臨門管理層世代交替，爸爸選擇榮休退隐， 偉師傅亦一同離開，為自己打算。
“其實，那時沒有想過會到劉銮雄先生家裡工作，不過那時劉生說很懷念以前福臨門的味道，就安排我上門做一頓，誰知翌日，陳小姐（甘比）就問我什麼時候可以上工。”意料之外，離開福臨門，卻成為了劉銮雄的家廚。那時，父親、行内人都不看好他服侍大劉，認為他熬不過三個月。“其實劉生隻不過是很會吃，也很喜歡吃而已，他會不停嘗試其他不同的菜式，譬如西餐，各式外省地方菜，他也會叫我試試做給他吃，當你達到要求時，他又會不斷逼你進步，結果最後在劉生家裡，也做了兩年時間，但短短時間也學了很多東西。”
離開，因為年輕，有心有力，仍想闖一片天。“劉生聽到我說想到外面見識，其實他也很支援，他對我說，他朝在外面，若然做得辛苦，做得不如意，或者人事關系複雜，也可以随時回來為他工作，這幾句聽來很窩心。”偉師傅莞爾道。後來也回過内地，為名牌酒家做餐飲顧問，高薪厚職，工作輕松，但最後他依舊覺得自己掌勺下廚，最合心意。
今年初，他于灣仔商業大廈開設小館，裝潢雅緻，更找來昔日在福臨門的手足重聚。“以前舊日的拍檔，昔日各散東西，今日大家可以聚在一起，無論廚房出品部，廳面同僚也好，其實也相識二三十年，很多老客人幫襯，都感覺像舊時福臨門一樣。”
譬如兩位燒味師傅，之前就在中環美利酒店的國福樓過來，他們做的大紅乳豬，相當有水準，即叫即燒，在烤爐慢慢滾熟，烤得焦紅透亮，再仔細片皮，與面餅同吃，豬皮薄脆不膩，叫人吃個不停！又如點心部，也是福記派系出身，福臨門招牌點心豆沙蘋葉角亦得以再現，糯米皮滑不留口，豆沙餡香潤起沙，加上蘋葉清香，口感細膩玲珑。
蟹肉桂花炒蝦絲
小炒菜式，就由偉師傅跟幾個同門師兄弟把關，像一道蟹肉桂花炒蝦絲，因為以前的客人吃厭魚翅，進而炒桂花翅，演變而來的一道老菜。肉蟹、圍蝦汆水，拆殼起肉，手撕小段，拌以嫩芽、雞蛋炒制。“以前在福臨門時就常常會烹調這道菜，每一晚至少炒三、四碟，才能炒出今天這個效果，吃起來幹身之餘不會出水，蛋絲、蟹肉與蝦絲，會有綿綿輕盈口感，達到這效果，是要經千錘百煉，磨練出來。”偉師傅說。
這次新店選址灣仔駱克道也頗有深意，餐館就開在同門師兄弟的餐廳附近，福臨門、家傳七福、國福樓，每一間都名堂響亮。“算是挑戰一下自己吧！因為以前總背着大哥成的名聲，客人常常都說這是大哥成兒子的出品，其實他本人也來過吃飯，但也沒有什麼意見給我，隻為看看我手藝有否走樣，他試過後隻是笑笑說，跟以前差不多。”
虎父無犬子，問起偉師傅，曾否想過超越父親，他摸摸頭，想了想說“不要說超不超越，我想起碼先要有人認同，保持平常心，做好自己本份，希望每一枱客人來到，就算吃得平價又好，貴價亦好，小菜又好，鮑參翅肚亦好，客人感到賓至如歸，滿意離開，這樣我已經心滿意足了。”
店名：何必館
位址：灣仔駱克道54-62号博彙大廈4樓
交通：港鐵灣仔站 C 出口, 步行約3分鐘
采訪：胡熙裕
攝影：關永浩