“入行至今，最辛苦就是在福临门的十几年，以前很多客人要求很高，其他师傅往往不够胆接单，我就自告奋勇要拿来煮，煮着煮着，最后很多熟客，也习惯了我做的味道，当时就连刘銮雄先生点的菜，大部份也是我负责的。”刘国伟师傅，在他履新数月的新菜馆包厢中，娓娓道来这段年轻往事。
刘国伟师傅
四十出头，就在人称香港最早期的“富豪饭堂”之一的福临门位至二厨，手艺得出名挑剔的富豪大刘刘銮雄赏识，履历亮眼，却一直寂寂无闻，最近他在湾仔主理新店“何必馆”，亦很低调，未有大肆宣传。
开在湾仔的何必馆
“好多拍档也知道，我其实从早到晚就躲在厨房里面，没有什么人知道我真名，认识我的，也通常只叫我做成仔，因为我爸爸便是‘大哥成’。” 伟师傅父亲“大哥成”，正是前港岛福临门总厨刘照成师傅，在粤菜界享负盛名，1972年加入福临门，89年位至总厨，任内曾为餐厅摘下米芝莲二星，直至68岁退休前，都一直在福临门掌厨。“我小时候无心向学，放学后因利乘便，就去爸爸的厨房玩，帮师兄洗洗菜，到处执头执尾。”
曾经红极一时的福临门
虽然自小与富豪饭堂结缘，而且朝中有人好办事，不过到他17岁入行，也没依靠父荫。在外，到过香满楼、周家庄等老牌粤菜学师，那时由上杂做起，蹲在厨房角落，浸发鲍参翅肚，花上十几年时间，才等到可以掌勺待在锅边的机会。
这时爸爸才让他随自己工作，荐他进港岛福临门从低做起。“其实入到福临门，大哥成没有特别照顾，也是由其他师兄指教。他唯一说了句，叫我不要搞小圈子，专注自己工作，人家勤奋，要比人家更勤奋，人家早开工，你要开得比别人早。”伟师傅说，爸爸公私分明，在厨房父子从不搭话，久而久之，也跟其他伙计一样，改口叫父亲作“大哥成”。
其时的福临门粤菜，精致多巧，独树一帜，像当年销量最高的炸子鸡，从浸鸡、腌味、上皮、风干、淋油，便要从头学起。“每个步骤也很重要，从第一次将生鸡淋熟，再风干吹凉，入油锅翻炸，炸鸡更要练到懂得’听油睇火’，听出油温变化，浸油到一定热度，就开始用滚油淋鸡，这样做鸡皮才会脆。”
首三、四年，撞过板又给客人投诉过，坚持下去终得同事认同，爸爸才慢慢放心，交托厨房要务，人手安排，由他帮忙。父子行军至2016年，正值福临门管理层世代交替，爸爸选择荣休退隐， 伟师傅亦一同离开，为自己打算。
“其实，那时没有想过会到刘銮雄先生家里工作，不过那时刘生说很怀念以前福临门的味道，就安排我上门做一顿，谁知翌日，陈小姐（甘比）就问我什么时候可以上工。”意料之外，离开福临门，却成为了刘銮雄的家厨。那时，父亲、行内人都不看好他服侍大刘，认为他熬不过三个月。“其实刘生只不过是很会吃，也很喜欢吃而已，他会不停尝试其他不同的菜式，譬如西餐，各式外省地方菜，他也会叫我试试做给他吃，当你达到要求时，他又会不断逼你进步，结果最后在刘生家里，也做了两年时间，但短短时间也学了很多东西。”
离开，因为年轻，有心有力，仍想闯一片天。“刘生听到我说想到外面见识，其实他也很支持，他对我说，他朝在外面，若然做得辛苦，做得不如意，或者人事关系复杂，也可以随时回来为他工作，这几句听来很窝心。”伟师傅莞尔道。后来也回过内地，为名牌酒家做餐饮顾问，高薪厚职，工作轻松，但最后他依旧觉得自己掌勺下厨，最合心意。
今年初，他于湾仔商业大厦开设小馆，装潢雅致，更找来昔日在福临门的手足重聚。“以前旧日的拍档，昔日各散东西，今日大家可以聚在一起，无论厨房出品部，厅面同事也好，其实也相识二三十年，很多老客人帮衬，都感觉像旧时福临门一样。”
譬如两位烧味师傅，之前就在中环美利酒店的国福楼过来，他们做的大红乳猪，相当有水准，即叫即烧，在烤炉慢慢滚熟，烤得焦红透亮，再仔细片皮，与面饼同吃，猪皮薄脆不腻，叫人吃个不停！又如点心部，也是福记派系出身，福临门招牌点心豆沙苹叶角亦得以再现，糯米皮滑不留口，豆沙馅香润起沙，加上苹叶清香，口感细腻玲珑。
蟹肉桂花炒虾丝
小炒菜式，就由伟师傅跟几个同门师兄弟把关，像一道蟹肉桂花炒虾丝，因为以前的客人吃厌鱼翅，从而炒桂花翅，演变而来的一道老菜。肉蟹、围虾汆水，拆壳起肉，手撕小段，拌以嫩芽、鸡蛋炒制。“以前在福临门时就常常会烹调这道菜，每一晚至少炒三、四碟，才能炒出今天这个效果，吃起来干身之余不会出水，蛋丝、蟹肉与虾丝，会有绵绵轻盈口感，达到这效果，是要经千锤百炼，磨练出来。”伟师傅说。
这次新店选址湾仔骆克道也颇有深意，餐馆就开在同门师兄弟的餐厅附近，福临门、家传七福、国福楼，每一间都名堂响亮。“算是挑战一下自己吧！因为以前总背着大哥成的名声，客人常常都说这是大哥成儿子的出品，其实他本人也来过吃饭，但也没有什么意见给我，只为看看我手艺有否走样，他试过后只是笑笑说，跟以前差不多。”
虎父无犬子，问起伟师傅，曾否想过超越父亲，他摸摸头，想了想说“不要说超不超越，我想起码先要有人认同，保持平常心，做好自己本份，希望每一枱客人来到，就算吃得平价又好，贵价亦好，小菜又好，鲍参翅肚亦好，客人感到宾至如归，满意离开，这样我已经心满意足了。”
店名：何必馆
地址：湾仔骆克道54-62号博汇大厦4楼
交通：港铁湾仔站 C 出口, 步行约3分钟
采访：胡熙裕
摄影：关永浩