三皮絲
曆史名城西安有道名菜叫作三皮絲。該馔系用豬肉皮、烏雞皮和海蜇皮做成。其口感又脆又韌,風味獨特,佐酒最佳。
中唐時候,京城長安出了三個有名的大奸臣。他們是監察禦史李嵩、李全交和殿中禦史王旭。這三個壞蛋狼狽為奸,上欺皇上下欺百官,對老百姓更是兇狠。他們強搶民女,搜刮民财,可以說是壞事做盡。長安城裡城外民怨沸騰,沒有一個不詛咒他們的。人們給三人起了外号:李嵩叫“赤黧豹”,李全交叫“白額豹”,王旭叫“黑豹”。對這“三豹”的倒行逆施,老百姓的痛恨終于演變成為行動。
據說長安城西有家酒店,店主姓呂。此人一向本分善良嫉惡如仇。為了伸張民意,老闆首先創制了用海蜇皮(淺紅色)、豬肉皮(白色）和烏雞皮(黑色)拼成的佐酒盤菜。此菜剛一上市,便傳遍了京城。人們為了洩憤都争相前往品嘗這種名為“剝豹皮”的菜肴。
這件事轟動了整個長安城,過了不久,便有奸臣報告了主子。權傾朝野的禦史大人豈肯善罷甘休?有一天,人們發現呂老闆被人不明不白地殺害了。更讓人氣憤的是,官府竟然查不出兇手是誰。人們再也不願沉默了。群眾的不平再度強烈地表現出來,長安城裡大大小小的菜館和小酒店,全都按照呂老闆生前制作“剝豹皮”的烹饪方法,推出了相類似的菜肴,還起了一個更響亮的菜名:“三皮絲”。那三個大奸臣明知這是人們對他們的報複和極度憎惡,可又怕樹敵太多,也隻有聽之任之了。古城西安的廚師一代一代地繼承了這道傳統名菜,制作也越來越精美。
白煨鱿魚絲
白煨鱿魚絲是陝西三原著名的風味菜。它是為紀念明代萬曆年間工部尚書溫純而創制的,至今已有五六百年的曆史了。
三原位于陝西中部,泾河流經此處。由于明代後期水利疏于治理,泾河下遊每年都有洪水泛濫。又因三原地勢較低,是以每逢雨季便鬧水災,莊稼全被大水淹沒,房屋也大片倒坍,苦壞了當地百姓。萬曆年間,祖籍三原的工部尚書溫純長期在京師做官。他聽說老家水災的訊息後,食不甘味,夜不能寐。這一年,溫尚書回鄉省親,會見了許多父老鄉親,對他們飽受災害之苦深表同情,便拿出自己多年的積蓄捐給地方。在治理河道的同時,又讓地方官在南北兩城間建築一座石橋,起名為“龍橋”,以便利交通。
在溫尚書的帶領之下,地方官也做了不少有益于老百姓的好事。就在龍橋竣工的時候，溫尚書特地從京師趕回老家,與父老鄉親一起慶賀。為了表達對溫大人的感激之情,三原廚師精心烹制了多款菜肴。在盛大的慶賀宴會上父老頻頻向尚書敬酒。溫純也盡情與百姓同飲同樂。
當地名廚特獻精制魚馔,請尚書大人品嘗。溫純非常高興,連聲稱絕,說是京師地面上也不曾品嘗到如此美味佳肴。當溫尚書詢問菜肴名稱時,廚師隻說是用鱿魚切絲制成,還不曾命名。溫大人高興地說:“我看此馔就叫作‘白煨鱿魚絲’吧。”衆人齊聲贊同,白煨鱿魚絲從此成為三原地方一道名菜。這道菜後來進入古都西安,成為三秦名馔代表。
金絲韭黃
寒冬臘月裡新鮮蔬菜少有,可在關中的臨潼,卻有一種骊山溫泉澆灌後生長的金絲韭黃,特别鮮嫩味美。韭黃炒肉、韭黃餃子、韭黃蛋湯,樣樣可口。
八國聯軍打進北京時,慈禧太後出走西行。這一天來到臨潼骊山腳下,餓得走不動了。親随太監李蓮英叫禦廚用當地盛産的韭黃做成大包子給太後充饑。也許是餓得厲害,吃慣了山珍海味的慈禧,竟一氣吃下了好幾個大包子。她隻覺開胃無比,忙問用的什麼名菜。李蓮英回答:“臨潼韭黃。”
太後說:“此菜真是好吃,李太監也會辦事,當有重賞。”李蓮英叩頭謝恩說:“如今是九月天氣。有道是吃了九月韭,老佛爺開金口。您老真是洪福齊天,壽比南山。”慈禧要李太監多帶些韭黃,好在路上随吃随用。李蓮英說:”“這九月韭已是最後一茬鮮菜了，再想吃就得等到明年三月了。”慈禧聽後隻得叫下人将自己吃剩下的韭黃包子全都帶上,好在路上食用。至今關中人有“擡食咯”的習俗,據說與慈禧叫人擡走韭黃包子有關。
後來慈禧太後不忘韭黃鮮香味美,多次打發李蓮英去臨潼采購。臨潼縣令接旨後,左右為難,隻好下令菜農照辦,不得有誤,違旨當以欺君大罪論處。時值臘月天氣,怎會長出青韭?菜農們有如大禍臨頭,惶惶不可終日。幾位老年菜農,引骊山溫泉之水來澆灌韭苗,再用厚厚的草簾覆寫其上保溫。數日之後,還真的長出了金黃色的鮮韭,菜農們得救了。李蓮英回京複命,慈禧看到臨潼縣令送來的鮮香金黃的韭黃,非常開心,賞賜了縣令許多銀子,并賜名為“金絲韭黃”。
未完待續……
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