三皮丝
历史名城西安有道名菜叫作三皮丝。该馔系用猪肉皮、乌鸡皮和海蜇皮做成。其口感又脆又韧,风味独特,佐酒最佳。
中唐时候,京城长安出了三个有名的大奸臣。他们是监察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。这三个坏蛋狼狈为奸,上欺皇上下欺百官,对老百姓更是凶狠。他们强抢民女,搜刮民财,可以说是坏事做尽。长安城里城外民怨沸腾,没有一个不诅咒他们的。人们给三人起了外号:李嵩叫“赤黧豹”,李全交叫“白额豹”,王旭叫“黑豹”。对这“三豹”的倒行逆施,老百姓的痛恨终于演变成为行动。
据说长安城西有家酒店,店主姓吕。此人一向本分善良嫉恶如仇。为了伸张民意,老板首先创制了用海蜇皮(浅红色)、猪肉皮(白色）和乌鸡皮(黑色)拼成的佐酒盘菜。此菜刚一上市,便传遍了京城。人们为了泄愤都争相前往品尝这种名为“剥豹皮”的菜肴。
这件事轰动了整个长安城,过了不久,便有奸臣报告了主子。权倾朝野的御史大人岂肯善罢甘休?有一天,人们发现吕老板被人不明不白地杀害了。更让人气愤的是,官府竟然查不出凶手是谁。人们再也不愿沉默了。民众的不平再度强烈地表现出来,长安城里大大小小的菜馆和小酒店,全都按照吕老板生前制作“剥豹皮”的烹饪方法,推出了相类似的菜肴,还起了一个更响亮的菜名:“三皮丝”。那三个大奸臣明知这是人们对他们的报复和极度憎恶,可又怕树敌太多,也只有听之任之了。古城西安的厨师一代一代地继承了这道传统名菜,制作也越来越精美。
白煨鱿鱼丝
白煨鱿鱼丝是陕西三原著名的风味菜。它是为纪念明代万历年间工部尚书温纯而创制的,至今已有五六百年的历史了。
三原位于陕西中部,泾河流经此处。由于明代后期水利疏于治理,泾河下游每年都有洪水泛滥。又因三原地势较低,所以每逢雨季便闹水灾,庄稼全被大水淹没,房屋也大片倒坍,苦坏了当地百姓。万历年间,祖籍三原的工部尚书温纯长期在京师做官。他听说老家水灾的讯息后,食不甘味,夜不能寐。这一年,温尚书回乡省亲,会见了许多父老乡亲,对他们饱受灾害之苦深表同情,便拿出自己多年的积蓄捐给地方。在治理河道的同时,又让地方官在南北两城间建筑一座石桥,起名为“龙桥”,以便利交通。
在温尚书的带领之下,地方官也做了不少有益于老百姓的好事。就在龙桥竣工的时候，温尚书特地从京师赶回老家,与父老乡亲一起庆贺。为了表达对温大人的感激之情,三原厨师精心烹制了多款菜肴。在盛大的庆贺宴会上父老频频向尚书敬酒。温纯也尽情与百姓同饮同乐。
当地名厨特献精制鱼馔,请尚书大人品尝。温纯非常高兴,连声称绝,说是京师地面上也不曾品尝到如此美味佳肴。当温尚书询问菜肴名称时,厨师只说是用鱿鱼切丝制成,还不曾命名。温大人高兴地说:“我看此馔就叫作‘白煨鱿鱼丝’吧。”众人齐声赞同,白煨鱿鱼丝从此成为三原地方一道名菜。这道菜后来进入古都西安,成为三秦名馔代表。
金丝韭黄
寒冬腊月里新鲜蔬菜少有,可在关中的临潼,却有一种骊山温泉浇灌后生长的金丝韭黄,特别鲜嫩味美。韭黄炒肉、韭黄饺子、韭黄蛋汤,样样可口。
八国联军打进北京时,慈禧太后出走西行。这一天来到临潼骊山脚下,饿得走不动了。亲随太监李莲英叫御厨用当地盛产的韭黄做成大包子给太后充饥。也许是饿得厉害,吃惯了山珍海味的慈禧,竟一气吃下了好几个大包子。她只觉开胃无比,忙问用的什么名菜。李莲英回答:“临潼韭黄。”
太后说:“此菜真是好吃,李太监也会办事,当有重赏。”李莲英叩头谢恩说:“如今是九月天气。有道是吃了九月韭,老佛爷开金口。您老真是洪福齐天,寿比南山。”慈禧要李太监多带些韭黄,好在路上随吃随用。李莲英说:”“这九月韭已是最后一茬鲜菜了，再想吃就得等到明年三月了。”慈禧听后只得叫下人将自己吃剩下的韭黄包子全都带上,好在路上食用。至今关中人有“抬食咯”的习俗,据说与慈禧叫人抬走韭黄包子有关。
后来慈禧太后不忘韭黄鲜香味美,多次打发李莲英去临潼采购。临潼县令接旨后,左右为难,只好下令菜农照办,不得有误,违旨当以欺君大罪论处。时值腊月天气,怎会长出青韭?菜农们有如大祸临头,惶惶不可终日。几位老年菜农,引骊山温泉之水来浇灌韭苗,再用厚厚的草帘覆盖其上保温。数日之后,还真的长出了金黄色的鲜韭,菜农们得救了。李莲英回京复命,慈禧看到临潼县令送来的鲜香金黄的韭黄,非常开心,赏赐了县令许多银子,并赐名为“金丝韭黄”。
未完待续……
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