大熊都督雜識，一天一點一滴：烤鴨

傳統的六畜“豬牛羊馬雞狗”，可見鴨在席面裡的地位是不行的。不過現在，各種鴨貨、烤鴨、蒸鴨、炖鴨、闆鴨...大行其道。

大熊都督喜歡吃烤鴨。北派烤鴨首選北京鴨。據說北京鴨起源于一千年前，祖先是純白野鴨苗，經過精心培育，成為了名貴的肉食填喂鴨子。

北京烤鴨原名“燒鴨”，發展到清末民初的時候，鴨子的燒法發展出三個分叉：叉燒、焖爐、挂爐。

叉燒鴨的做法，類似于叉燒肉，現在的北方基本是見不到了。

焖爐烤鴨其實起源于窮人擺席面。早年間，逢年過節、婚喪嫁娶講究要上一道燒肉。有錢的人家，上燒小豬；沒錢的人家，就用鴨子代替。久而久之，不少專門做燒肉的爐鋪，演變成了專門經營烤鴨的館子。

焖爐烤制，不見明火，爐子是磚砌成的，有門，鴨子放進爐子裡面，把門關上焖烤。這種方法對工藝要求很高，出鴨慢，而且火候若是不到位，烤不出口感蓬松、肉質細嫩的鴨子，是以并不普及。

挂爐烤鴨，是用明火烤制。講究用果木，一般都是棗木或者梨木，烤出來的鴨子有果香味。挂爐烤鴨講究“内煮外烤”，烤之前在鴨肚子裡灌進高湯，這樣烤出來的鴨子外焦裡嫩、味道更好。

現在各大烤鴨店，基本都是挂爐烤鴨，随點随烤，出爐快等的起。

鴨子烤好了，講究師傅當面片肉，要求每一片上都得有皮有肉有油，而且皮肉不能分離。片數有：八十八、一百零八、一百二十八。

顧客可以面餅抹甜面醬、夾上鴨肉和大蔥絲吃，還有少數特别喜歡用又酥又脆的鴨皮蘸白糖吃。