作者/郭小花
責編/藍橙
一提到自貢，大家的第一反應就是“吃”。
要不怎麼有句話叫：
吃在中國，味在四川；吃在四川，味在自貢。
說自貢是一個吃貨天堂，簡直不要太貼切！
走在自貢大街上，随處看見的，都是“網紅”級别的美食，打卡必吃，吃完必粉。
先随便點三樣哈！
<h1 class="pgc-h-arrow-right">帶着味道，卻萬人追尋的“廁所兔”</h1>
千萬别被這個不可描述的名字吓到了，那你一定會錯過一頓美味。
所有到自貢的人，都會去尋找這個藏在深巷中的美味。
©小紅書-匿名吃貨
要問為何萬人追捧這道美食？
大概是現點現做的兔子，加上自貢特有的香辣，光是看這滿滿的一盆，就能引得舌下的口水連綿不絕。
©大衆點評 欲
一筷子下去，嗯，夠鮮夠辣夠有味兒！
心中原本對兔兔的那一絲愧疚，頓時化成了大快朵頤。
對不起了，兔兔！
<h1 class="pgc-h-arrow-right">專治各種脾氣不好的蘸水菜</h1>
脾氣大？
打個碟子，蘸一哈，一口下去，啥脾氣也沒有了！
©成都全接觸
蘸水菜的靈魂自然就是蘸水：
新鮮的辣椒面，淋上滾燙的熟油，再加上秘制的海椒和豆油，香得鼻尖都麻了。
©小紅書 KK鄧小心
再讓肉片往蘸水中一相逢，便勝卻了人間無數！
<h1 class="pgc-h-arrow-right">确實很嫩的橋頭三嫩</h1>
豬肝、豬腰、豬肚，這三樣不光要炒得嫩爽可口，還要讓人回味無窮，沒兩把刷子可不行。
但凡看過老闆炒三嫩，心中都會有個大寫的“服”。
翻飛的切花刀工，快速的調味手法，爆火颠鍋之後，美味即成。
嘗一口，嗯，服了服了！
©王老虎尋鮮記
在自貢，這樣的美食實在太多，幹鍋兔、跳水蛙、耗兒魚、豆腐腦水粉、牛佛蒸籠、火邊子牛頭、晶珍果，還有各種冷吃系列，光是牛肉就有十幾種做法。
©馬蜂窩 鄧小心
自貢美食有着川渝大地最道地的鮮香麻辣的味覺體驗。
但是關于自貢，如果你隻知道吃，那就太太太Low了。
自貢不僅是吃貨的天堂，還是恐龍之鄉，燈會之城，更是鹽文化的聖地。
如果你還不知道，那沒關系，今天瞧妹就帶大家一起感受一下，掩蓋在美食之下帶着“鹹味兒的自貢。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">1/鹽之都</h1>
自貢，一座因鹽而盛的古鎮，曆經兩千多年的光陰，如今依舊靜靜地依傍在釜溪河旁。
釜溪河，舊時鹽船由此入江
這裡的一切，無不打上鹽的烙印，就連大街小巷的地名，都散發着濃郁的鹽巴味。
"鹽店街"、"鹽馬路"、"進鹽壩"等等地名，都與運鹽商道有關。
"一心竈"、"合興竈"、"長竈房"等等地名，又都與燒鹽竈房有關。
自貢街道還多以鹽井命名。
有關資料統計，保留至今以"井"為地名的地方就有214處，就連自貢也是以當時著名的"自流井"和"貢井"首字合稱而來。
自貢産鹽，肇始于東漢，聞名于唐宋，鼎盛于明清。
清朝鹹豐年間，太平軍建都南京，海鹽運輸被阻攔，于是清政府便下令“川鹽濟楚”，這給自貢鹽業的急劇發展帶來了契機，十餘年間自貢新鑿鹽井達百餘眼。
到了抗日戰争時期，沿海一帶相繼淪陷，海鹽生産備受破壞，運輸受阻，自貢鹽業再一次“川鹽濟楚”，解決了湖南湖北等省，百姓食苦味淡的難題，可以說，自貢鹽業在曆史上有着不可磨滅的豐功偉業。
兩千年間，自貢開鑿鹽井一萬三千多口，是以川渝一帶，一直有“自貢鹽井多如麻篩”的說法。
“天車高、天車長，我家住在天車旁”，從天上望下去，自貢的土地上仿佛架滿了黑洞洞的炮台。
随着鹽業由傳統工藝向現代工藝發展，大批鹽井天車逐漸退出曆史舞台，而自貢也難掩衰落。
在曾經繁盛的天車鹽井裡，最著名的要屬燊海井。
燊海井，世界上第一口挖掘深度超過千米的鹽井，也是如今，自貢市内唯一保留的傳統井鹽作坊。
©馬蜂窩-鄧小心
令人稱奇的是，時至今日，它依舊在運轉。
巨大的天車緩緩轉動，竹筒将千米之下的鹵水收集上來，去除雜質後的鹵水在大火中烘煮，水分漸漸蒸發，鹽晶體顆顆顯現。
千百年間，自貢的井鹽就這樣生産出來。
曾經的自貢也是以一派繁華，萬商雲集，鹽船漫合，酒肆林立，就連史書中也記載：
此地“衍沃饒潤”、“過于他郡”、“商旅輻辏”、“邦賦彌崇”。
自貢人憑着精湛的鑿井技術和豐富的鹽資源，廣開新并，鼎盛時期，年産井鹽三百多萬擔，全國四分之一的食鹽，皆産于此。
這也使得常年聚集在自貢的鹽商與鹽工一度達到20萬人左右。
不同地域的飲食文化，在這個地方交彙融合，逐漸形成了獨具風格的鹽幫菜系。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">2/鹽幫菜</h1>
鹽幫菜，一聽名字很容易讓人曲解，誤以為是鹽巴放多了的菜系。
其實，鹽幫菜因出自自貢鹽井旁，是以而得名。
©馬蜂窩 二喵喵喵喵
鹽幫菜善用辣與姜，新鮮辣椒的鮮辣與幹辣椒的酥辣，再加上生姜的燥辣和大蒜的辛辣。
不同的辣味，層層疊疊，富有層次，盡管人們被辣得大呼小叫、汗流滿面，但還是不忍停口。
正是具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點，自貢的鹽幫菜（小河幫川菜）與成都的官府菜（上河幫川菜）、重慶的江湖菜（下河幫川菜）齊名為川菜三大菜系。
©地球知識局
鹽幫菜在川菜中獨樹一幟，其中一個很重要的原因，就是其“物用其極，技窮其盡”的怪異吃法。
“小碟田雞肚”，用上百隻青蛙，取其腹部下那一小塊最柔嫩的肚皮，用豬油爆炒而成。
“小碟炒豇豆”，則是把豇豆掏空，在小小的中空裡，灌入蛋清及碎肉，再用麻油煎炒而成，其中工藝無不複雜繁瑣。
鹽商極盡講究的吃法，讓美國人馬克·科爾蘭斯基看到後，在《鹽》一書中誠惶誠恐地寫道：
“在中國，菜的原料越古怪，烹饪方法越神秘，就越有身價。”
“鹽商一碟菜，鹽工半年糧”，當時流傳着這樣的說法，也印證了鹽幫菜的奇特、怪異和考究。
随着時代的變革，這種怪異的吃法逐漸退出了曆史的舞台，取而代之的是家常手藝，吃的也是尋常食材。
說到這裡，也許還是有人鬧不清楚，鹽幫菜到底是個啥子菜，上河幫、下河幫、小河幫，到底哪個菜對哪個幫。
但隻要一提鹽幫菜的代表作——水煮牛肉，恐怕就無人不知，無人不曉了。如今風靡全國的水煮魚，也是從水煮牛肉演化而來。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">3/牛與鹽</h1>
很多人了解一座城市，都先從吃開始。
想要了解自貢，可以從一盤水煮牛肉開始。
©美食天下
當第一口鹽井在遠離大海的自貢被開鑿出來，當第一桶鹽鹵水被天車絞索提拉上來，當第一粒鹽晶在鹽鍋裡煮沸開始凝結，當第一頭役牛套上繩索開始繁重的勞作，牛和鹽，這對原本毫不相幹的組合，在自貢卻有了新的意義。
自貢人烹饪牛肉的曆史，幾乎與自貢的井鹽一樣悠久。
水煮牛肉，燒牛肉，火邊子牛肉……
牛與鹽，這對看似毫不相幹的食材和調料，卻在鹽幫菜中衍生出絕妙的味道。
據《四川風物志》記載，作為鹽幫菜代表作之一，水煮牛肉最早就誕生在自貢的鹽井旁。
早在明清時期，自貢鹽場以牛為動力推車取鹵，随着鹽井增多，車體增大，牛隻也越來越多，是以每年都有大量年邁的役牛被淘汰，鹽商常将這些牛肉抵做工錢分給鹽工們。
鹽工将牛肉切片，用井鹽入味，為了去除牛的膻味，用事先備好的辣椒面花椒面為原料，調好辣湯，然後将肉片悉數倒入，稍燙之後，淋上辣油，一道鮮美的佳肴便制作好了。
新出鍋的水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩适口，香味濃烈，配上一碗白米飯大汗淋漓的吃完，半日的勞作疲憊盡消。
被宰殺後的牛，用另一種方式反哺了鹽工。
從此牛肉與鹽，在自貢又衍生出了各種各樣的美食。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">/火邊子牛肉/</h1>
自貢人最推薦的一道美食，無論誰吃完，都會贊不絕口。
火邊子牛肉最考驗刀工，要将牛肉切得薄而不破，又能隐隐透光，然後腌上自貢的井鹽，經過晾曬風幹，再由牛屎粑微火烘烤。
牛屎粑？别誤會，用牛屎粑烘烤出來的火邊子牛肉，有一股自然清香，是炭火烘烤所沒有的。
也隻有用牛屎粑烘烤出來的火邊子牛肉，能酥而不綿，唇齒留香。而且現在想買到正宗牛屎粑烘烤的火邊子牛肉，也不是那麼容易的事。
紅豔豔、油浸浸、亮晶晶的火邊子牛肉，隔着螢幕看，都能讓人垂涎三尺，胃口大開。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">/冷吃牛肉/</h1>
乍看名字，還以為熱菜放冷了吃。
其實冷吃，是鹽幫菜中的一道做法。
經12道廚藝精心秘制而的冷吃牛肉，以麻辣鮮香為特色，肉質滑嫩、入口化渣，油而不膩。一根一根的牛肉條，慢慢地撕着吃，幹香麻辣，回味無窮！
而且越吃越辣，越辣越停不下來！
<h1 class="pgc-h-arrow-right">/毛肚火鍋/</h1>
來四川，不吃頓火鍋，那不叫來過四川，那麼來自貢，不吃頓毛肚火鍋，就不叫來過自貢。
毛肚火鍋吃起來也是有一番講究的，毛肚、黃喉切幾分厚，再燙幾分熟，能入口脆爽，或是嚼勁綿長。
湯鍋的底料，加多少花椒老姜，吃起來更香；幹蘸碟裡必須再放些海椒面、花椒面、精鹽，如果再加塊豆腐乳、加點香蔥、香菜，吃起來又是另一番味道；最後淋上點麻油，吃了保準不會上火。
毛肚火鍋曾經是勞動人民最愛，因貧窮買不起肉食，這些原本沒人要的牛下水，成了鹽工打牙祭的美味。
經過不斷的嘗試和摸索，最終成為一道舌尖上的美味。
不知不覺，又說到了吃。
自貢不僅是鹽之都、龍之鄉、燈之城，更是紮染、龔扇、剪紙的發源地。
如今的自貢不再靠鹽業發展，井鹽成了留在了自貢人嘴裡的味道，心裡的回憶。
曾經靠着井鹽繁榮的自貢，現在正在尋找着新的标簽。
恐龍之鄉、彩燈之城、紮染、龔扇、剪紙……
也許在不久的将來，自貢會用新的方式，再一次為自己“代鹽”。
參考資料：
搜狐：隐藏在“千年鹽都”——自貢的世外桃源
自貢人民政府網站
馬蜂窩：千年鹽都自貢
知乎：王老虎
小紅書：咔咔咔《你以為行走自貢，隻靠嘴就夠了？》
梧桐子：自貢鹽業曆史