作者/郭小花
责编/蓝橙
一提到自贡，大家的第一反应就是“吃”。
要不怎么有句话叫：
吃在中国，味在四川；吃在四川，味在自贡。
说自贡是一个吃货天堂，简直不要太贴切！
走在自贡大街上，随处看见的，都是“网红”级别的美食，打卡必吃，吃完必粉。
先随便点三样哈！
<h1 class="pgc-h-arrow-right">带着味道，却万人追寻的“厕所兔”</h1>
千万别被这个不可描述的名字吓到了，那你一定会错过一顿美味。
所有到自贡的人，都会去寻找这个藏在深巷中的美味。
©小红书-匿名吃货
要问为何万人追捧这道美食？
大概是现点现做的兔子，加上自贡特有的香辣，光是看这满满的一盆，就能引得舌下的口水连绵不绝。
©大众点评 欲
一筷子下去，嗯，够鲜够辣够有味儿！
心中原本对兔兔的那一丝愧疚，顿时化成了大快朵颐。
对不起了，兔兔！
<h1 class="pgc-h-arrow-right">专治各种脾气不好的蘸水菜</h1>
脾气大？
打个碟子，蘸一哈，一口下去，啥脾气也没有了！
©成都全接触
蘸水菜的灵魂自然就是蘸水：
新鲜的辣椒面，淋上滚烫的熟油，再加上秘制的海椒和豆油，香得鼻尖都麻了。
©小红书 KK邓小心
再让肉片往蘸水中一相逢，便胜却了人间无数！
<h1 class="pgc-h-arrow-right">确实很嫩的桥头三嫩</h1>
猪肝、猪腰、猪肚，这三样不光要炒得嫩爽可口，还要让人回味无穷，没两把刷子可不行。
但凡看过老板炒三嫩，心中都会有个大写的“服”。
翻飞的切花刀工，快速的调味手法，爆火颠锅之后，美味即成。
尝一口，嗯，服了服了！
©王老虎寻鲜记
在自贡，这样的美食实在太多，干锅兔、跳水蛙、耗儿鱼、豆腐脑水粉、牛佛蒸笼、火边子牛头、晶珍果，还有各种冷吃系列，光是牛肉就有十几种做法。
©马蜂窝 邓小心
自贡美食有着川渝大地最地道的鲜香麻辣的味觉体验。
但是关于自贡，如果你只知道吃，那就太太太Low了。
自贡不仅是吃货的天堂，还是恐龙之乡，灯会之城，更是盐文化的圣地。
如果你还不知道，那没关系，今天瞧妹就带大家一起感受一下，掩盖在美食之下带着“咸味儿的自贡。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">1/盐之都</h1>
自贡，一座因盐而盛的古镇，历经两千多年的光阴，如今依旧静静地依傍在釜溪河旁。
釜溪河，旧时盐船由此入江
这里的一切，无不打上盐的烙印，就连大街小巷的地名，都散发着浓郁的盐巴味。
"盐店街"、"盐马路"、"进盐坝"等等地名，都与运盐商道有关。
"一心灶"、"合兴灶"、"长灶房"等等地名，又都与烧盐灶房有关。
自贡街道还多以盐井命名。
有关资料统计，保留至今以"井"为地名的地方就有214处，就连自贡也是以当时著名的"自流井"和"贡井"首字合称而来。
自贡产盐，肇始于东汉，闻名于唐宋，鼎盛于明清。
清朝咸丰年间，太平军建都南京，海盐运输被阻拦，于是清政府便下令“川盐济楚”，这给自贡盐业的急剧发展带来了契机，十余年间自贡新凿盐井达百余眼。
到了抗日战争时期，沿海一带相继沦陷，海盐生产备受破坏，运输受阻，自贡盐业再一次“川盐济楚”，解决了湖南湖北等省，百姓食苦味淡的难题，可以说，自贡盐业在历史上有着不可磨灭的丰功伟业。
两千年间，自贡开凿盐井一万三千多口，所以川渝一带，一直有“自贡盐井多如麻筛”的说法。
“天车高、天车长，我家住在天车旁”，从天上望下去，自贡的土地上仿佛架满了黑洞洞的炮台。
随着盐业由传统工艺向现代工艺发展，大批盐井天车逐步退出历史舞台，而自贡也难掩衰落。
在曾经繁盛的天车盐井里，最著名的要属燊海井。
燊海井，世界上第一口挖掘深度超过千米的盐井，也是如今，自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。
©马蜂窝-邓小心
令人称奇的是，时至今日，它依旧在运转。
巨大的天车缓缓转动，竹筒将千米之下的卤水收集上来，去除杂质后的卤水在大火中烘煮，水分渐渐蒸发，盐晶体颗颗显现。
千百年间，自贡的井盐就这样生产出来。
曾经的自贡也因此一派繁华，万商云集，盐船漫合，酒肆林立，就连史书中也记载：
此地“衍沃饶润”、“过于他郡”、“商旅辐辏”、“邦赋弥崇”。
自贡人凭着精湛的凿井技术和丰富的盐资源，广开新并，鼎盛时期，年产井盐三百多万担，全国四分之一的食盐，皆产于此。
这也使得常年聚集在自贡的盐商与盐工一度达到20万人左右。
不同地域的饮食文化，在这个地方交汇融合，逐步形成了独具风格的盐帮菜系。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">2/盐帮菜</h1>
盐帮菜，一听名字很容易让人曲解，误以为是盐巴放多了的菜系。
其实，盐帮菜因出自自贡盐井旁，因此而得名。
©马蜂窝 二喵喵喵喵
盐帮菜善用辣与姜，新鲜辣椒的鲜辣与干辣椒的酥辣，再加上生姜的燥辣和大蒜的辛辣。
不同的辣味，层层叠叠，富有层次，尽管人们被辣得大呼小叫、汗流满面，但还是不忍停口。
正是具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点，自贡的盐帮菜（小河帮川菜）与成都的官府菜（上河帮川菜）、重庆的江湖菜（下河帮川菜）齐名为川菜三大菜系。
©地球知识局
盐帮菜在川菜中独树一帜，其中一个很重要的原因，就是其“物用其极，技穷其尽”的怪异吃法。
“小碟田鸡肚”，用上百只青蛙，取其腹部下那一小块最柔嫩的肚皮，用猪油爆炒而成。
“小碟炒豇豆”，则是把豇豆掏空，在小小的中空里，灌入蛋清及碎肉，再用麻油煎炒而成，其中工艺无不复杂繁琐。
盐商极尽讲究的吃法，让美国人马克·科尔兰斯基看到后，在《盐》一书中诚惶诚恐地写道：
“在中国，菜的原料越古怪，烹饪方法越神秘，就越有身价。”
“盐商一碟菜，盐工半年粮”，当时流传着这样的说法，也印证了盐帮菜的奇特、怪异和考究。
随着时代的变革，这种怪异的吃法逐渐退出了历史的舞台，取而代之的是家常手艺，吃的也是寻常食材。
说到这里，也许还是有人闹不清楚，盐帮菜到底是个啥子菜，上河帮、下河帮、小河帮，到底哪个菜对哪个帮。
但只要一提盐帮菜的代表作——水煮牛肉，恐怕就无人不知，无人不晓了。如今风靡全国的水煮鱼，也是从水煮牛肉演化而来。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">3/牛与盐</h1>
很多人了解一座城市，都先从吃开始。
想要了解自贡，可以从一盘水煮牛肉开始。
©美食天下
当第一口盐井在远离大海的自贡被开凿出来，当第一桶盐卤水被天车绞索提拉上来，当第一粒盐晶在盐锅里煮沸开始凝结，当第一头役牛套上绳索开始繁重的劳作，牛和盐，这对原本毫不相干的组合，在自贡却有了新的意义。
自贡人烹饪牛肉的历史，几乎与自贡的井盐一样悠久。
水煮牛肉，烧牛肉，火边子牛肉……
牛与盐，这对看似毫不相干的食材和调料，却在盐帮菜中衍生出绝妙的味道。
据《四川风物志》记载，作为盐帮菜代表作之一，水煮牛肉最早就诞生在自贡的盐井旁。
早在明清时期，自贡盐场以牛为动力推车取卤，随着盐井增多，车体增大，牛只也越来越多，因此每年都有大量年迈的役牛被淘汰，盐商常将这些牛肉抵做工钱分给盐工们。
盐工将牛肉切片，用井盐入味，为了去除牛的膻味，用事先备好的辣椒面花椒面为原料，调好辣汤，然后将肉片悉数倒入，稍烫之后，淋上辣油，一道鲜美的佳肴便制作好了。
新出锅的水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，配上一碗白米饭大汗淋漓的吃完，半日的劳作疲惫尽消。
被宰杀后的牛，用另一种方式反哺了盐工。
从此牛肉与盐，在自贡又衍生出了各种各样的美食。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">/火边子牛肉/</h1>
自贡人最推荐的一道美食，无论谁吃完，都会赞不绝口。
火边子牛肉最考验刀工，要将牛肉切得薄而不破，又能隐隐透光，然后腌上自贡的井盐，经过晾晒风干，再由牛屎粑微火烘烤。
牛屎粑？别误会，用牛屎粑烘烤出来的火边子牛肉，有一股自然清香，是炭火烘烤所没有的。
也只有用牛屎粑烘烤出来的火边子牛肉，能酥而不绵，唇齿留香。而且现在想买到正宗牛屎粑烘烤的火边子牛肉，也不是那么容易的事。
红艳艳、油浸浸、亮晶晶的火边子牛肉，隔着屏幕看，都能让人垂涎三尺，胃口大开。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">/冷吃牛肉/</h1>
乍看名字，还以为热菜放冷了吃。
其实冷吃，是盐帮菜中的一道做法。
经12道厨艺精心秘制而的冷吃牛肉，以麻辣鲜香为特色，肉质滑嫩、入口化渣，油而不腻。一根一根的牛肉条，慢慢地撕着吃，干香麻辣，回味无穷！
而且越吃越辣，越辣越停不下来！
<h1 class="pgc-h-arrow-right">/毛肚火锅/</h1>
来四川，不吃顿火锅，那不叫来过四川，那么来自贡，不吃顿毛肚火锅，就不叫来过自贡。
毛肚火锅吃起来也是有一番讲究的，毛肚、黄喉切几分厚，再烫几分熟，能入口脆爽，或是嚼劲绵长。
汤锅的底料，加多少花椒老姜，吃起来更香；干蘸碟里必须再放些海椒面、花椒面、精盐，如果再加块豆腐乳、加点香葱、香菜，吃起来又是另一番味道；最后淋上点麻油，吃了保准不会上火。
毛肚火锅曾经是劳动人民最爱，因贫穷买不起肉食，这些原本没人要的牛下水，成了盐工打牙祭的美味。
经过不断的尝试和摸索，最终成为一道舌尖上的美味。
不知不觉，又说到了吃。
自贡不仅是盐之都、龙之乡、灯之城，更是扎染、龚扇、剪纸的发源地。
如今的自贡不再靠盐业发展，井盐成了留在了自贡人嘴里的味道，心里的回忆。
曾经靠着井盐繁荣的自贡，现在正在寻找着新的标签。
恐龙之乡、彩灯之城、扎染、龚扇、剪纸……
也许在不久的将来，自贡会用新的方式，再一次为自己“代盐”。
参考资料：
搜狐：隐藏在“千年盐都”——自贡的世外桃源
自贡人民政府网站
马蜂窝：千年盐都自贡
知乎：王老虎
小红书：咔咔咔《你以为行走自贡，只靠嘴就够了？》
梧桐子：自贡盐业历史