《個中滋味：人類學家的田野飲食故事》，作者：彭文斌/付海鴻，版本：商務印書館，2021年3月
以下内容經由出版社授權摘自《個中滋味：人類學家的田野飲食故事》，文中圖檔為編者所加，非書中所有。
手抓肉的美味與考驗
作者丨王建民（中央民族大學）
羊肉，是一種美味，新疆的羊肉似乎更是得到人們的贊譽。我自幼生長在新疆，對于羊肉也是非常喜愛。後來到内地讀書工作，也依然在新疆不同地方做田野調查，知道了越來越多的與地方認同緊密聯系的羊肉的故事和說法，也有了一些人類學田野關系的感悟。
新疆各地的人都說本地的羊肉是最好吃的。阿勒泰人告訴你：“當地的羊吃的是中草藥，喝的是礦泉水，走的是黃金路。”尉犁人會說：“因為羊生長在長有羅布麻、肉苁蓉、甘草等野生中草藥的鹽堿草灘上，羊還會吃千年不死的胡楊樹葉子，是以 ‘天下羊肉尉犁香’。”羅布羊是當地綿羊品種的主體優勢畜種，據說抗病能力強，因當地土壤鹽堿大，羊以堿性植物為食，羊肉含堿性氨基酸比其他地方的羊肉高出許多，精肉多、脂肪少、無膻味，是以被納入國家畜禽遺傳資源目錄，也獲得了國家農産品地理标志保護産品登記保護。
說到地方品種的名羊，我在塔城地區裕民縣吉蘭德牧場調查時，當地牧民給我講了巴什拜羊的故事。這是由當代哈薩克族曆史名人巴什拜選育出的一個地方羊品種，據說是從前蘇聯帶回種羊，在裕民縣雜交選育出的。
然而，牧民講述的則是另外的版本。牧民們說，巴什拜還是一個小夥子的時候比較貪玩。第一年春天，他父親給了他100隻羊，讓他到巴爾魯克山裡的夏牧場放牧。結果到了秋天，羊都跑丢了。第二年又給了他100隻羊，又跑丢了。第三年他父親還是将100隻羊交給他，但特别嚴肅地警告他說：“如果這次羊再跑丢了，你就不要回家來了！”他意識到了問題的嚴重性，雖然想要好好放牧，但還是憂心忡忡。進山後，他看到了滿山遍野的羊群。這些羊長相很特别，個頭比一般羊大，有些還有四個犄角。牧民們說這是因為前兩年的那兩群羊和山裡野生的大頭羊雜交了。也有人說，有一年秋天，巴什拜家的羊群裡混進來兩隻健壯的雄盤羊。巴什拜發現後沒有驚動它們。兩天以後，雄盤羊離開了。第二年，羊群裡的母羊産的幾乎全是雙羔，羊羔體形明顯大于往年，剛出生的小羊羔幾分鐘後就能站立行走。也許真是具有野羊的基因，我在巴爾魯克山裡不僅看到這種羊體格大、耐粗飼、耐寒冷，而且領略到羊羔肉的鮮美。
在哈薩克牧民氈房吃手抓肉，通常羊是現宰的。很多次都是牧民在我們到達之後，先去羊群中挑一隻羊，帶回氈房，請客人過目，并請最年長的客人做“巴塔”，也就是祈禱。除了老少平 安、四畜（牛羊馬駝）繁盛、兒女成才、健康愉快、民族團結、社會和諧之外，“讓氈房穹頂的煙越冒越高”是牧民們很喜歡聽的一句話。因為通常是挑選當年的羊羔，是以會有“沒有結過婚的羊娃子”之說。宰羊剔肉，直接入鍋。在牧場上多是在氈房外用木柴燒火，大鐵鍋煮肉。
羊頭，是草原哈薩克人接待貴客的具有禮儀性含義的食物。 羊肉煮好後，羊頭、江巴斯（羊胯骨）、羊腿等分别擺放，有時客人多還會用幾個盤子。羊頭用盤子裝着，羊鼻子沖着客人，擺在最尊貴的客人面前，請尊貴且年長的客人做“巴塔”。祈禱之後主人會請這位貴客分羊頭肉，客人拿起擺放在盤子裡的小刀，用左手托起羊頭，右手持刀，刀刃向内，先從左面頰削下第一片肉，分給身邊的年長者，希望他能夠在牧場上有威望、有臉面，接着依次将羊面頰肉分給在座的成年人；羊上颚的肉則分給在座的小輩，祈望男孩子能說會道，女孩子歌聲甜美；最後削下一隻羊耳朵給兒童，另外一隻可以給在座的最年輕的客人或者次年幼者，祈望孩子能夠多聽長輩的話。最後再把羊頭遞還給主人，主人會将羊頭骨打開，将羊腦取出盛在小盤裡給最尊貴的客人享用。其他部位的羊肉同樣具有象征意義，如羊腿骨通常給風華正 茂的青年，希望他們能夠多跑腿、多幹活。
電影《飲食男女》劇照。
手抓肉雖美味，但吃手抓肉也是對人類學家的考驗。哈薩克人吃手抓肉時，主人為了表達熱情，會将煮熟的羊尾油切成小塊，滿滿地擺在右手上，就像一隻裝滿羊尾油碎塊的船型小盤， 請客人張開嘴巴，把手中滿滿的羊尾油倒進客人的嘴裡。煮熟的羊尾油是很滑潤的，但要把這些羊尾油都放在嘴裡，實在難以做到。吃的訣竅就是邊用嘴接着羊尾油，邊往食道裡吸，讓軟糯的羊尾油滑到胃裡，這滿滿一捧的羊尾油才能夠咽下去。有一次，我和我的好友——一位研究遊牧生活的美國人類學教授一起，到天山深處的昭蘇縣去做田野調查。雖然最終因為辦理邊境通行證的誤會，他未能實作田野調查的願望，但在到達那晚吃手抓肉時他卻有了一次難忘的痛苦經曆。在兩三個小時的聊天過後，大家在牧民定居點屋裡的土炕上圍坐下來，鋪好餐單，熱騰騰的手抓肉端上來，做過巴塔之後，由坐在美國教授另一邊的一位哈薩克老人掌刀，按規矩先吃羊頭肉。這位美國教授長我一歲，又是遠道而來，自然成為那天手抓肉席上吃第一塊羊頭肉的人。受到手抓肉盛宴的熱情款待，他當然是非常開心。不過，我卻暗自擔憂下面要發生的事。果然，下一個節目開始了——給客人喂羊尾油。我急忙向主人解釋：“這位朋友吃不了肥羊肉。”主人正在遲疑之際，我們這次調查的助手，一位哈薩克族女老師用漢語對美國教授說：“這是哈薩克族的禮節，你必須吃掉的，不然就辜負了主人的好意。”主人将手裡的羊尾油碎塊減掉了一些，喂到美國教授嘴巴裡。我将接着捧到我嘴邊的滿滿一小捧羊尾油咽下去的同時，用餘光掃了我的朋友一眼。隻見他鼓着嘴巴，淚花在眼睛裡轉着。那些羊尾油還在他嘴裡含着！我轉過臉去看着他，他因為嘴裡堆滿了羊尾油，一個字也說不出來，隻能滿含淚花用眼神來向我求助。我趕忙說：“教授想要去友善一下。”衆人急忙讓開空間，讓他去了院子裡的旱廁。吐掉了所有的羊尾油後，美國教授回到餐桌邊，大概隻是喝了一小口肉湯，再也沒有進食，也幾乎沒有再說話。田野社會關系變得不再順暢，剛才和諧氣氛也凝固而且轉換了。田野民族志技術中是不是該有“食”的一席之地呢？
從30多年前開始，在完成諸如“遊牧民生活方式的轉換”“哈薩克民間藝術與認同”之類的課題過程中，每次在哈薩克氈房用味蕾體驗着手抓肉美味之時，我也在不斷地複習其“文化象征意義”。我本人也從調查團隊裡吃羊耳朵的小夥子，成了這幾年再進氈房吃手抓肉時做“巴塔”和執刀分羊頭肉的老人家，對于手抓肉與田野社會關系也多了幾分領悟。
吃雞的技術、記憶與心得
作者丨楊正文（西南民族大學）
作為20世紀60年代初出生的人，伴随着身體成長的是缺衣少食的大集體年代，肉食是個稀缺品。牛作為集體所有的生産力，殺來吃肉那是犯罪。盡管家裡能養豬，但也不能随意宰殺，即便逢年過節，有了殺豬過年的理由，還必須交出一半給城裡的供銷社，接受國家剪刀差低價格的收購，或許那是一種農業重稅。那個年代，對于生活在貴州偏遠鄉村的我而言，牛肉豬肉是奢侈品，隻有在祭祀的場合，才有機會吃上牛肉。盡管那時牯藏節祭祖、掃寨等屬于非法活動，但人們到了祭日還是會悄悄殺牛祭祀，沿襲千年的祖先慣習，誰也不敢違拗。萬一被政府官員發現，衆口同聲：“牛自己不小心，昨天摔死的！”
雞與牛、豬不同，生産力算不上它，農業稅好像也沒把它看上眼，總之用西南官話說不論公雞母雞都算不上“雞的乒”（GDP），于是，即使在那個家庭個體經濟非法的年代，有青山綠水的苗寨，雞有了自由生長的空間。更何況雞在苗族社會中是個不可或缺的祭物和食物。苗族祖先老早就把與他們生活世界中緊密關聯的可食家禽、家畜和英雄祖先一起擺放到史詩裡，其中公雞的故事與射日的故事糾結在一起。傳說在十二個太陽挂在天上沒日沒夜灸烤着大地，熱得世間萬物不能生存的時候，有後羿氣概的苗人英雄祖先勾耶射掉了其中的十一個太陽，餘下的那一個太陽再也不敢出來，世界陷入一片漆黑，萬物不能生長，人類沒法生活。萬物隻能施千方使百計去請太陽出來。馬去叫不出來，牛去叫不出來，豬去叫不出來，鴨、鵝去請也不出來，最後是公雞去叫，太陽臉紅彤彤地走出來。從此，宇宙有了生命，公雞也 合法獲得了施日的身份，每天是它鳴叫請太陽東升送太陽西落。雞也是以成為苗族日常生活中重要的祭品、食品。喪葬上，年節中，立房建屋，婚禮，乃至為病重者行治療儀式，甚或探望體虛傷病的親朋，等等，無不有雞的貢獻。以至生出用雞、吃雞的民族地方邏輯。
“雞鴨八塊”是我自小被規訓的吃雞倫理。所謂“八塊”是指一隻整雞煮熟後切割時要保留完整的八塊：雞頭、雞腿、雞翅、雞腳和内髒（心肝），每一個部位對應分給圍桌而坐的人，雞頭是男主人的，雞肝、雞心給最年長的，雞腿給年齡最小的，翅膀是給已經在外闖蕩或即将遠走高飛的人，雙腳是給能掙錢或希望能賺錢的人吃的。這是殺雞待客或年節喜慶時吃雞的邏輯。 如果一直生活在家鄉的苗寨裡，一個人一生中總有那麼幾年常被分吃雞的某個部位，定會吃出技術、吃出心得來。當然，一個人從吃雞腿到吃雞心、雞肝，也就行将走完人的生命旅程。
在我的記憶中，至十七歲離開家鄉上大學以前，吃雞大多還是在各種祭祀的場合中。依稀記得那是1975年8月前後，我剛上國中的時候，吃雞的次數特别頻繁。那段時間，公雞剛過夜晚八九點鐘就高聲鳴叫，反常的鳴叫造成了村寨人們的恐慌，按照當地習慣，反常帶頭鳴叫的公雞要被斬殺祭神，而且會用竹簽穿着它的頭插到高高的山上，懲罰它好好看日出日落，知道自己是怎麼犯錯的。今天帶頭鳴叫的雞被殺了，明天又有帶頭的，我家七八隻公雞就這樣被殺掉了，寨子裡其他人家也大多如此。不知過了多少天，有聰明的村民才提醒：“是不是電燈惹的禍？”原來，那段時間是村裡剛建好的小水電站發電送電的日子，第一次用上電燈的村民興高采烈，大多也不會關閉電燈，屋裡屋外，通宵達旦被電燈照如白晝，公雞分不清是天剛黑不久還是快要天亮，造成了雞的生物鐘紊亂。就這樣我家鄉有一批雄壯的公雞為 村寨的電燈付出了生命，成全我們密集吃肉的日子。唯一幸慶的是不管何種原因，在貧困年代有更多吃雞的機會，練就了窮日子吃雞的技術。
人類學宣稱學科起源的動力之一是西方學人為了從别人的文化中反觀自己和反思自己的文化。這的确有些道理，在苗寨中吃完一隻雞不吐骨頭，沒有人會對此感到訝異。可在别的文化裡長大的人眼中，多少有些特别。2004年夏天我去南韓交流，檀國大學安教授陪同我去參觀景福宮，中午安排在附近一家有名的高麗參雞湯店用餐，落座後服務員擺上各種小碟開胃菜，之後就是主菜高麗參雞湯。端上來兩個木質托盤，每個托盤上放一口黑色砂鍋，還沸騰不止的砂鍋裡是一隻完整的雞，安教授說是白鳳雞。雞有一斤半大小，雞腹内填塞有糯米和一根高麗參。稍降溫後，我們拾筷開吃。由于雞不大，炖得已經接近骨肉分離，我從頭到身再到腳腿，不到半小時，整隻雞及湯飯已經見底。安教授望望我笑，我望望他笑，我隻好解釋說自己從小就吃飯速度有點快。他好奇問，是不好意思吐骨頭嗎？我解釋說從小在家裡養成了嚼碎骨頭吞下的習慣。可當晚我的吃雞之法成為了傳說。當然，并非苗寨的人吃雞不吐骨，隻是本人自小養成嚼碎雞骨魚骨的吃法，吃高麗參雞湯時不經意間被複制，進而讓南韓朋友驚訝罷了。有一年台北輔仁大學的胡澤民教授同我去黔東南時，他用幽默的方式給我的嚼碎骨頭之類的窮吃法提出了批評，他對當時在場的學生和教授們說，終于明白了苗族地區沒有恐龍化石的原因，到苗族地區尋找化石是徒勞的。
2005年初冬，包括安教授在内的南韓朋友被我帶到我的家鄉參加苗年節慶活動，算是對我上一年去南韓的回訪。我們一行去我的國小老師家裡做客，進門不久，老師大聲吩咐師母說： “正文帶着遠客貴客來家做客，沒什麼好招待的，你先給每人殺一隻小雞端來。”我給安教授等人解釋，衆人大感驚訝，力勸别太浪費。不一會兒師母端上來的每一個碗裡盛的都是一個荷包蛋和甜酒釀（四川話叫醪糟蛋）。我對在場的朋友開玩笑說：“我老師今天用無骨雞招待大家，是希望你們同我去南韓吃高麗參雞時一樣别吐骨頭。”賓朋在一片笑聲中，情誼又增加了幾分。
田野中的松茸故事
李志農（雲南大學）
好食如我，每到一地之前必先研究其美食，然後按圖索骥，嘗盡當地佳肴。雲南藏區美食有瘦而不柴、香而不肥的藏香豬，有用文火烘炖、表層浸潤着酥油和蜂蜜的酥油奶渣以及松軟回甘的麥面手工水沏粑粑……是的，這些美食當然不容錯過，但是，最讓我難以忘懷并回味悠長的，卻是自己親手采摘的松茸及采松茸的故事。
松茸，學名松口蘑，屬于可食用菌類的一種，因其生長在松類樹木林地及菌蕾形狀如鹿茸而得名。在雲南藏區，在日本人開始在中國大量收購松茸以前，松茸被當地人稱為“布啥”，“有股松味，不好吃”是當地人對布啥的普遍評價，是以這種菌基本沒有人去撿拾，隻有在饑餓難耐又實在找不到可以充饑的食物的情況下，當地人才會撿來一些布啥用清水加鹽煮食，偶爾拿到集市 上去賣，也不過幾分錢一斤。但誰也沒有想到，這種被當地人評價為“不好吃”的布啥，卻因其含有一種名為松茸醇的抗癌物質在“二戰”後名聲大噪。
日本人食用松茸的曆史據說至少有1000多年，但對其藥用價值的推崇還得從“二戰”後的廣島原子彈爆炸談起。1945年8月6日，美國人在日本廣島投下一顆原子彈，将繁華的廣島變成了廢墟一片，生靈塗炭，連植物都未能幸免。然而，蘑菇雲散盡，人們驚奇地發現，松茸是廢墟上第一種生長出來的菌類，複蘇速度超過當地所有植物，日本人由此更加相信了松茸抵禦輻射、抗惡性良性腫瘤的食補價值，在日本被奉為“神菌”。又因為松茸狀似男根，日本人認為它是生命力的象征。是以，松茸在日本有着崇高的地位。日本原是松茸的主要産地，20世紀80年代，由于日本石油類的瓦斯、燈油等燃料的普及，導緻木材類燃料使用的減少，原本作為燒柴用的枯枝、樹葉、野草等得不到及時的清理，雜樹和落葉的大量堆積不利于松茸的生長，進而導緻了松茸在日本當地産量的銳減。而此時，日本遊客在香格裡拉旅遊時發現了這種在日本被奉為頂級食材的“神菌”，而且價格僅為日本的幾十分之一。由此，日本人開始在香格裡拉等地大量收購松茸，松茸也從過去不值錢的菌子一躍成為當地藏民炙手可熱的 “軟黃金”，最高的時候價格可以賣到1500～2000元一公斤， 近年來也在400～1000元。每年6月到10月是采摘松茸的黃金季節，村民們往往隻留下老人和小孩看家及照顧牲畜，青壯年幾乎全部傾巢而出。而在早些年，在松茸盛産期的8月下旬左右，一些鄉鎮也放“松茸假”，甚至鄉鎮機關的幹部也紛紛加入了松茸采摘的大軍。
松茸自然生于海拔2000～4000米及以上的無任何污染的松樹和栎樹自然雜交林中，屬于與植物共生的菌類，需在自然環境下與宿主樹木根系共生才能形成菌根、菌絲和菌塘，同時需要依賴柏樹、栎樹等闊葉林提供營養支援，才能形成健康的子實體。是以，松茸的生長環境極為嚴格，這也決定了松茸的采摘十分困難。
紀錄片《舌尖上的中國》劇照。
常年來往于藏區，我對吃松茸已不再新鮮，但對親手摘松茸卻是無比向往。2016年7月23日，我在迪慶藏區奔子欄村帶隊暑期學校田野調查時，接到了8年前我在迪慶藏區調研時認識的奔子欄石義土司的孫子達瓦此裡的電話，失聯近8年的老朋友因一張發在奔子欄鎮政府機關幹部朋友圈裡的“雲南大學民族學與社會學學院田野暑期學校到我鎮調研”圖檔幾經輾轉聯系上了我，他盛情邀請我重訪石義村，重訪石義土司府。
次日清晨，我們驅車前往位于群山環抱中的奔子欄石義村， 現在的石義村已遠不是我2008年第一次造訪時那樣山高路遠、崎岖陡峭了，驅車半個多小時後，沿着潺潺的溪流，在林木蔥郁、山色空蒙中散落着的幾處典型的藏族碉樓式房舍出現在我們眼前，久違的石義村到了。再次尋訪石義土司官衙舊址，拜谒石義土司府遺迹後，達瓦此裡提議帶我們去撿松茸。
石義村有松茸生長的林地離村很遠，驅車沿着盤山公路行進半個多小時後，我們到達了目的地。手持樹棍，我們各自散開，踩着松軟林地，呼吸着浸潤了松林氣息的空氣，高一腳低一腳開啟了“尋松”之旅。這塊林地可以說是達瓦此裡的“老巢”，達瓦此裡告訴我們，每年他都到這裡來撿松茸，每次撿了松茸後，都要用木管按照順序用泥土仔細地回填松茸的根洞，最後再蓋上落葉。次年，在這個菌坑的附近就還會有菌子長出。即便如此，采摘松茸也是極為困難的。頭頂和眼前橫七豎八的樹枝使我們不得不俯身前行，淅淅瀝瀝的小雨已淋濕了我們的外衣，而最困難的莫過于發現松茸了。松茸僅拱出地面2～3厘米，且表面顔色與落葉顔色極為相似，即便經驗豐富的老手也難以發現，發現松茸最需要的是細心、耐心和專心。在踩踏着落葉的窸窣聲中，傳來了達瓦此裡的呼喊聲，他的經驗幫助他找到了此行的第一棵松茸，而我們也相繼發現了兩個松茸菌窩。雖然采到的松茸不多，但我們已欣喜不已，用一個路邊拾到的紅色塑膠袋裝着彌足珍貴的幾棵松茸和順手撿拾的其他可食用雜菌，我們滿載而歸。
在日本，松茸價格按每枚或者每片來計算，一份普通的牛肉飯蓋上幾片薄薄的松茸即可價格倍增。而在藏族的飲食譜系中，松茸絕非如在日本一樣是非常珍貴的食材。對藏民來說，幾枚零星的松茸，如果不能賣到市場上去，其價值與食用的方法和其他雜菌并無太大的差別。回到達瓦此裡的老屋，達瓦的大嫂已早早迎候在門口，藏族有老大當家的傳統，父母年邁以後，家中的老大不論男女，均繼承全部家業并侍奉父母以及照顧出家的兄妹和未成年的弟妹。達瓦此裡的大嫂，一位漂亮健壯的藏族婦女，接過我們手中的提袋，不一會兒一碗摻雜了虎掌菌、松茸、牛肝菌和其他好幾種不知名的菌子炒好的野生菌大雜燴就端到了我們的面前，還有糌粑、酥油茶、水沏粑粑和琵琶肉等藏餐，給了我們不一樣的味覺刺激和滿足。
炭烤松茸，紀錄片《舌尖上的中國》劇照。
食罷這餐松茸宴，我忽然想起一位在香格裡拉工作的同學講過的一個故事，他曾接待過的一位日本客人看到餐桌上的松茸炖雞、鮮炒松茸和冰鎮新鮮松茸後淚流滿面。日本客人告訴他，在日本，松茸就像生命一樣寶貴。回味着兩個民族對松茸的不同認知，幡然發現，同一食物對于不同民族竟蘊含着截然不同的曆史和文化。
原作者丨王建民、楊正文、李志農
摘編丨肖舒妍
編輯丨張婷
導語部分校對丨盧茜