走進潮菜文化 走近潮菜大師
陳文修
潮菜美食源遠流長
其傳承與發展離不開
一代又一代有識之士的共同努力
潛心潮菜文化研究的知名專家陳文修
就是這方面的代表
專注教學 門牆桃李
活力飛揚、精神矍铄的陳文修現任汕頭技師學院烹饪系副主任，在學校，無論是從事教學的潮菜大師還是烹饪專業的學生，大家都喜歡異口同聲地尊稱他為“師爺”！
其實，陳文修在汕頭技師學院（前身為汕頭市第二技工學校）已經孜孜不倦從事烹饪教學40年。除了上世紀70年代末80年代初讀書期間到酒店與食肆（如汕頭大廈、人民飯店與 “老媽宮粽球”店等）進行實操實習外，陳文修從沒有在基層餐飲機關工作過。但他在盡心盡責的教學與鑽研中，對弘揚潮菜文化卻從未間斷。在多年的教學中，他培養了非常多優秀的烹饪學生，遍布各地，特别是“二技老三屆”的學生，早已成為潮菜烹饪界響當當的人物，包括中國烹饪大師蔡三源，烹饪國家級技能大師王龍生，中國潮菜第七代名廚高庭源、鐘昭龍，省級非遺項目“潮汕鹵鵝傳統烹鹵技藝”“魚膠幹制技藝”傳承人紀瑞喜，澳門新濠鋒酒店總廚、嶺東潮菜研究院副院長周克勝，中國潮菜第七代名廚汕頭市紅磨坊餐飲有限公司陳志毅，揭陽飯店總經理吳奕強，潮州泓鑫職校校長肖佳哲等，堪稱大師的老師。理論專業上，其頗具意義的一筆，就是于2000年撰寫論文《論潮菜之特點》并發表于中國烹饪論壇上，該論文在理論範疇定義潮汕菜概念并規範描述潮汕菜的特點，為2005年廣東省計量局認定“潮菜”标準提供了參照基礎，讓其以“潮菜”之名定義并發展傳承原來約定俗成的“潮州菜”。他開辦微信公衆号“老饕潮食文化與飲食雜思”，長期筆耕不斷，發表350多篇文章近50萬字，滿滿資訊量的創作圖文并茂，其勤奮程度不亞于專業文字工作者，而該公衆号的潮菜文化也成了不少大廚、學生與喜歡相關知識者的免費微課堂。陳文修對美食的愛好可以說是與生俱來的。他回憶自己在很小的時候，每當外公用炭火焙烤鼠殼粿、鱿魚時，他都會搬來小凳子在旁邊湊熱鬧并仔細觀察。從上國中開始，家裡逢年過節做粿、刣魚、刣鴨，他也熱衷于打下手學廚藝。後來，順理成章考上汕頭商業技工學校，如饑似渴學習潮菜技術之後，他幸運地成為該校當年僅有的4名留校生之一，從此更與潮菜文化的傳承與發展結下不解之緣。
多才并舉 謀求發展
在行業和學會中，陳文修曆任汕頭市餐飲業協會副秘書長，廣東烹饪協會潮菜專業委員會秘書長、常務副秘書長等職。任職期間，他經常策劃、組織、協調協會開展工作，發揮專業技術特長，為企業排憂解難，出謀劃策。他指導餐飲企業正确使用會計核算方法，并引導餐飲企業規範會計核算。其中，最為突出的是改變了傳統飲食行業對存貨核算原則，即從原來的“實地盤存制”改為“永續盤存制”，開設專題講座（為配合專題講座還編寫了指導書《行業會計》）并進行實際指導，有效提高了行業會計核算品質。與此同時，他注重培養企業樹立“控制成本”的新觀念，并鼓勵企業以“可持續成長”為發展目标，提醒企業及時領會“營改增”的稅制改革，為實施“營改增”做足準備。他不僅帶動企業及時整理有關資料， 還組織企業進行教育訓練和解讀。
在培養學生方面，陳文修在培養其技能的同時注重提升其文化素質，他以身作則多學習多思考，常常是博古引今帶動學生閱讀與思考；在注重提高學生全面素質的同時更重視其創新素質的培養，鼓勵學生在傳承的基礎上勇于嘗試，比如大膽進行失傳菜式的重制與創新，對不同食材與配料進行優化或者以新的花式與味覺碰撞；他還特别注重培養學生穩定的心理素質，并對學生灌輸用“工匠精神”讓潮菜更顯精細化的重要性；鼓勵學生在學習、工作上養成高度自律，做到高标準、嚴要求，讓每一個學生能以敬畏的姿态對待自己的職業。
根據不同時期的不同要求和潮菜産業的發展趨勢，陳文修實施了相應的烹饪教育方式。在改革開放時期，以“培養高技能人才”為目标，為潮菜産業培養了技術骨幹。在經濟大發展的上世紀90年代，以“潮菜創新與烹饪管理”為重心，着力培養具有管理能力、技術研究能力的現代潮汕烹饪專業人才。如今，他更緻力于“潮汕烹饪科學化”的教育，突出“飲食觀念科學化”“食物原料多元化”“膳食結構合理化”和“烹饪技法标準化”的培養。
結緣潮菜 成果豐碩
一路走來，陳文修以餐飲财務與管理、烹饪教育與文化、烹饪工匠精神的繼承為研究方向，自己也成長為國家進階考評員、廣東省人社廳烹饪專家庫專家。他應邀擔任《粵菜師傅四海同享之千廚潮味》紀錄片美食顧問；以《粵港澳大灣區首批潮菜标準制定》的專家身份，主編《潮菜-護國菜》标準，并承擔其他項目的《引言》編寫。他參與2016年汕頭市青年創業技能大賽-中式烹調策劃、技術檔案制訂；2019年擔任汕潮揭創業大賽評委、導師；2020年擔任汕潮揭創業大賽主委。
憑着多年的積澱，他早年編寫了《潮菜烹饪教材》《餐飲成本會計》，制作了《烹饪概論》《烹饪原料學》《烹饪工藝》《餐飲成本核算》等實用性特别強的教學課。但他沒有滿足現狀，又緊鑼密鼓制作了《潮菜基礎菜教學》精品課程，《潮菜烹調工藝》一體化教程等。
在開發粵菜師傅工程中，他是2021年廣東省技工院校職業技能等級認定試題開發專家，也是2021年粵菜烹饪專業一體化課程規範及課标開發專家。他參與編寫中式烹調師（潮菜）試題（國家試題庫）。
已過花甲之年的陳文修，仍然牢記潮菜的“基因”，不斷播撒并細心澆灌潮菜文化的種子。“樹有根，能生發；水有源，能奔湧！”正是每一個為潮菜文化能夠更好發揚光大而默默努力的人，以積跬步至千裡的精神不懈傳承與發展，潮菜文化方能行穩緻遠。