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去年甫開業，Restaurant Emmelyn便以極富歐洲韻味的美食，在廣州的中心城區再次喚醒尊貴奢華的生活品味。這個春夏，主廚Raymond Lim又帶來了一張全新的春夏菜單，搭配專業侍酒師精心挑選的餐酒，呈現一場精彩的晚宴。
美食與美酒，是一對注定纏綿的伴侶。當精心烹調的美味遇到屬于它的“另一半”，總能産生1+1>2的奇妙效果。是夜，Emmelyn的這餐晚宴，在主廚Raymond對食材與醬汁搭配的了解與創意，與侍酒師Sean對味道、香氣的精準捕捉之下，我偶遇了8對這樣的天作之合，其中，這幾對CP令我至今回味。
由主廚Raymond與侍酒師Sean精選的8款餐酒
一輪豐富的餐前小吃後，以香槟開啟第一道菜——日本甜蝦。不要被它的外表所迷惑，這道前菜中蘆筍才是當之無愧的主角，特别是匠心獨具的醬汁。主廚Raymond用奶油與蘆筍根制成醬汁，再巧妙地用液氮處理成蘆筍雪花。一塊塊冰晶般的蘆筍雪入口即溶，鮮甜的蝦、濃郁的奶油與清新爽脆的蘆筍雪在口中交融，甚是美妙。
日本甜蝦
蘆筍風味、京蔥奶油、夏威夷果
至于前菜搭配的NV Besserat de Bellefon, Club Emmelyn Special Label香槟，侍酒師特地挑選了一款甜味天然且酸度不高的幹型香槟，其奶油與堅果風味與這道前菜中的京蔥奶油和夏威夷果正好契合。
北海道扇貝
菠菜青醬、苋菜、5J 伊比利亞黑毛豬火腿、油封蛋黃醬
另一道北海道扇貝，豐富且濃郁。西班牙5J伊利比亞黑毛豬火腿片包裹着煎至兩面金黃的北海道扇貝，配菠菜和銀魚柳制作的菠菜汁，及取65度低溫慢煮有機雞蛋蛋黃做成的蛋黃醬。鹹香味、鮮味和青草味多重疊加，各種食材的味道層層遞進，達到了巧妙的平衡。
對于這道霸占味蕾的菜，侍酒師選了高甜度與高酸度的2018 Vereinigte Hospitien半甜雷司令，來平衡火腿的鹹度與蛋黃醬的膩感。
這張新菜單中，還有一些有趣的餐酒搭配讓人眼前一亮。
一般我們都預設海鮮最适合搭配白葡萄酒，但菜單中這道波士頓龍蝦卻别出心裁地搭配了一款紅酒。皆因主廚Raymond在為龍蝦搭配了自制番茄荷蘭汁之餘，還加上了一圈燈籠彩椒醬增加風味。侍酒師在嘗試了多款葡萄酒後，最終選擇了來自法國南部的2017 Joseph Viola & Michel Chapoutier紅酒，它擁有突出的果味和香料味，但單甯卻不重，與辛香的醬汁和海鮮幾乎是天生一對。
波士頓龍蝦
法式番茄荷蘭汁、烤彩椒泥、龍蝦油
此外酒單上還出現了非常小衆的橙酒，連席間品酒無數之人都甚少接觸。橙酒搭配的主菜是法國黑鳕魚，其醬汁也創意十足——以帕瑪森芝士和羅勒油制作而成的濃汁，最後加上自制的廣東豉油風味奶泡。
法國黑鳕魚
帕瑪森濃汁、廣式醬油泡沫、意大利小青瓜
在嘗試過這對搭配後，才發現選擇橙酒并不是為了與衆不同，而是風味上的默契。橙酒介于白葡萄酒與紅酒之間，擁有兩者特性，與黑鳕魚正好搭配。此外，橙酒中獨特的鮮味與醬油泡沫相輔相成，其酸味又能平衡帕瑪森芝士的膩感，環環相扣，仿佛互為知己。
Restaurant Emmelyn
春夏全新菜單
茄子魚子醬
法國 84 天玉米飼散養黃雞卷
紐西蘭羔羊扒
液氮白巧克力慕斯
日本甜蝦、蘆筍風味、京蔥奶油、夏威夷果
with NV Besserat de Bellefon, Club Emmelyn Special Label, Bleu Brut, Champagne, France
茄子魚子醬、自制法式煙熏酸奶油、米脆、法國魚子醬
with 2018 Château de Tracy, Mademoiselle de T, Pouilly-Fumé AOC, Loire, France
北海道扇貝、菠菜青醬、苋菜、5J 伊比利亞黑毛豬火腿、油封蛋黃醬
with 2018 Vereinigte Hospitien, Hospitien Riesling, Mosel, Germany
波士頓龍蝦、法式番茄荷蘭汁、烤彩椒泥、龍蝦油
with 2017 Joseph Viola & Michel Chapoutier, Côtes du Rhône AOC, Rhône, France
法國黑鳕魚、帕瑪森濃汁、廣式醬油泡沫、意大利小青瓜
with 2012 Radikon, Ribolla, Venezia Giulia IGT, Friuli Venezia Giulia, Italy
酸奶雪葩、草莓庫裡
法國 84 天玉米飼散養黃雞卷、煙熏玉米泥、烤小玉米、黑胡椒濃雞汁
with 2016 J.L Chave Sélection, Offerus, Saint-Joseph AOC, Rhône, France
紐西蘭羔羊扒、炒羊肚菌、焦烤燴幹蔥、洋蔥泥、迷疊香羊骨汁
with 2013 Alter Ego de Palmer, Margaux AOC, Bordeaux, France
液氮白巧克力慕斯、薄荷冰淇淋、蜂巢、榛子焦糖脆片、榛子焦糖醬
with 2017 Zantho, Sauvignon Blanc, Beerenauslese, Burgenland, Austria
Raymond Lim
Restaurant Emmelyn行政總廚
從金融行業跨行到廚房，Raymond最早是在當時新加坡最頂級的餐廳學廚。兩年後他進入一家小體量法餐餐廳工作，家庭式經營的模式讓Raymond有機會進入一家餐廳的核心位置，從采購到烹饪到算賬，學到了從料理到經營方方面面的東西。之後Raymond移民澳洲，重新打磨自己對料理的認識。在他的積極争取下，得到跟随前東京米其林三星餐廳Robuchon大廚學習的機會，Raymond用近十年時間學到了法餐的基本功夫。
Raymond是一個很有想法的廚師，他也将無窮的創意投入了自己後來經營的餐廳之中。在悉尼時他的餐廳獲得了“澳洲廚師帽”榮譽。
廚師是無法閉門造車的，Raymond深知這一點，是以他隻要一有時間都會走出去，足迹遍布法國、意大利、日本等國家，一待一兩個月，以接觸不同的餐飲文化。餐酒不分家，在接觸法餐之後，Raymond迷上了葡萄酒文化，對葡萄酒的學習也豐富了他的法餐體系。在這樣一次又一次的尋味、試酒之旅浸潤之下，Raymond慢慢形成了他如今的風格。
日本和歐洲的法餐都十分出色，是Raymond每年必去尋求靈感的地方，他認為這些地區的風格相對來說更注重食材，不會用過于複雜的方式去呈現一道菜，而是追求進階食材的原汁原味。如今他也把這樣的理念帶到Emmelyn，力求呈現正宗的做法與口味。
writing|Herman
photo|張張無忌
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