地方風味茶點彙 江蘇省
（9）荠菜冬筍山雞片
俗語說：“甯吃飛禽四兩，不吃走獸半斤”。飛禽味美，受人喜愛，于此可見。相傳我國曆史上彭祖為帝堯烹制野雞羮的故事，證明我國早在上古時代就有以野味烹制佳肴了。荠菜一名護生草，也叫野菜。據中央衛生研究院資料，荠菜不僅鮮美，而且所含蛋白質，脂肪，磷，鈣，鐵，維生素甲乙丙的豐富，遠非一般蔬菜可比。古籍記載，荠菜還有明目，止血，利尿，解熱等功效。冬筍亦不例外，肉厚味鮮，含有蛋白質，維生素乙，最富滋養。三者合烹，可謂蔬菜中的上品。
【原料】
山雞 100克
荠菜末 150克
熟冬筍片 100克
雞蛋清 2隻
水菱粉 25克
精鹽 7.5克
黃酒 25克
味精 少許
豬油 25克
麻油 20克
雞湯 50克
【制法】
1.将山雞剝皮，挖去内髒，洗淨，卸下胸脯肉和裡脊肉，去筋片，片成大薄片，加鹽，酒，味精拌和。将水菱粉加蛋清調成蛋粉糊，同麻油一道倒入山雞片内再拌勻。
2.将鍋放火上加熱，下豬油燒至五成熱，先放入冬筍先拉一下油，再放入以上拌好的山雞片一起劃熟倒出。
3.在原鍋内下荠菜，雞湯，鹽，味精，酒攪勻燒開，下水菱粉勾芡，即将倒出的山雞片連同筍片入鍋颠翻幾下，再澆上一些麻油起鍋即成。
【特點】
綠白相間，山雞肉嫩，冬筍，荠菜鮮脆，汁濃清香。