地方风味茶点汇 江苏省
（9）荠菜冬笋山鸡片
俗语说：“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”。飞禽味美，受人喜爱，于此可见。相传我国历史上彭祖为帝尧烹制野鸡羮的故事，证明我国早在上古时代就有以野味烹制佳肴了。荠菜一名护生草，也叫野菜。据中央卫生研究院资料，荠菜不仅鲜美，而且所含蛋白质，脂肪，磷，钙，铁，维生素甲乙丙的丰富，远非一般蔬菜可比。古籍记载，荠菜还有明目，止血，利尿，解热等功效。冬笋亦不例外，肉厚味鲜，含有蛋白质，维生素乙，最富滋养。三者合烹，可谓蔬菜中的上品。
【原料】
山鸡 100克
荠菜末 150克
熟冬笋片 100克
鸡蛋清 2只
水菱粉 25克
精盐 7.5克
黄酒 25克
味精 少许
猪油 25克
麻油 20克
鸡汤 50克
【制法】
1.将山鸡剥皮，挖去内脏，洗净，卸下胸脯肉和里脊肉，去筋片，片成大薄片，加盐，酒，味精拌和。将水菱粉加蛋清调成蛋粉糊，同麻油一道倒入山鸡片内再拌匀。
2.将锅放火上加热，下猪油烧至五成热，先放入冬笋先拉一下油，再放入以上拌好的山鸡片一起划熟倒出。
3.在原锅内下荠菜，鸡汤，盐，味精，酒搅匀烧开，下水菱粉勾芡，即将倒出的山鸡片连同笋片入锅颠翻几下，再浇上一些麻油起锅即成。
【特点】
绿白相间，山鸡肉嫩，冬笋，荠菜鲜脆，汁浓清香。