肉燕是福州的傳統名小吃，也是我們福州逢年過節、婚喪喜慶，離不開的一碗美味佳肴。
——陳彪
“精肉千錘打成漿，薯粉相伴鋪成張。
竹片沾卷滾水煮，如燕插翅如高湯。”
福州人常說，
無燕不成“席”，無燕不成“年”，
這裡的“燕”便是肉燕，
又稱“太平燕”。
“吃太平燕、享全家福”，
肉燕對福州人來說不僅是一道菜，
更是魂牽夢萦的家鄉味。
本期，
《福建非遺檔案》就帶你
一起去嘗嘗“太平燕”。
視訊加載中...
｜“太平燕”的由來｜
據傳，明嘉靖年間，閩北山區與江西接壤的浦城縣有位告老還鄉的禦史大人，吃膩了山珍海味，家中廚師便自創了一道新點心，将豬肉泥摻些番薯粉，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，煮熟後配以高湯。
後來，這手藝逐漸傳開并流入福州，成了福州家喻戶曉的“太平燕”。
“太平燕”常常與去殼鴨蛋相配，因在福州方言中，“蛋”為“卵”，“鴨卵”音諧為“壓亂”，“肉燕配以鴨蛋”則是取“壓亂”得平安之意，故名“太平燕”。
福州人逢年過節，婚喪嫁娶，必吃一碗“太平燕”，取其“太平”、“平安”之意，故又有無燕不成“席”，無燕不成“年”的說法。
傳統酒席上，端上“太平燕”時需鳴放鞭炮，新人即席緻謝後，客人方可下筷。“燕皮”也常常作為送禮佳品，為福州人所喜愛。
｜“太平燕”的制作｜
“（依海）肉燕是1869年，我的祖宗第一代傳人王聚記開始（創立），叫聚記清水肉燕店。”面對采訪鏡頭，（依海）肉燕的第四代傳人陳彪自豪地說道。
想要做出理想中的肉燕，制作工藝十分講究。原材料需取豬後腿的新鮮豬肉，剔除油膩部分和去皮膜及筋骨單選純瘦精肉，再經過千錘敲打，直至槌打成有彈力有韌勁的豬肉泥。
接着，再均勻的撒上福建特産的番薯粉，經過拍、壓、擀、碾、折、拂、掃、切等工序，最後制成薄如紙，色如玉的肉燕皮。
“要想燕皮做得好，要在草木灰堿上去找”。在打肉的過程當中，（依海）肉燕常常會加入少許的糯米糊和可食用的草木灰堿，這樣制成的燕皮才能薄如蟬翼卻帶有彈性，入口爽滑。
“包的時候 ，樣子又要講究。它是圓頭散尾，形似飛燕，是以才叫做扁肉燕。”陳彪向我們介紹道。
2007年，肉燕制作技藝入選第二批省級非物質文化遺産名錄項目。2018年，“依海肉燕制作技藝”獲評第五批福州市非物質文化遺産。
在曆史洪流中，
肉燕對于福州人來說，
是永遠無法割舍的、銘記于心的
“家鄉味道”。
— end —
《福建非遺檔案》通過大型全景式展現海峽兩岸非遺傳承與發展現狀，重點選取福建非物質文化遺産中的十大類别，以視訊的形式完成記錄和展現，形成兩岸非遺保護領域重要的、以“非遺檔案”為主題的原創内容資料庫，助力兩岸非遺保護傳承工作。
《福建非遺檔案》
播出時間
福建電視台旅遊頻道
首播：周一、周三、周五晚 19:50
重播：周二、周四、周六
其他重播段為：22:18 23:42
次日4:24 6:54 10:48
（周一至周五） 13:53 17:24
如需轉載，請背景留言或郵箱聯系