華夏飲食文化源遠流長，精深博大。要說有人的地方就有中華飯館，那是誇張了。但五洲之廣都找得到華人飲食，則是不争的事實。
華夏飲食之是以廣受人類歡迎，那是因為悠久的曆史為它孕育了深厚的文化内涵。它不僅僅是充饑解渴增補營養的手段，還是一種文化享受，可以充實并美化人生。這正是它不同凡響的地方。是以我國曆來稱之為“養口之道”或“治味之道”。道，法術、規律之意。管理國家為治國，也叫“調和鼎鼐”。這裡的“鼎鼐”指的就是燒菜的家什，這句話的意思也就是：當宰相治理天下，揆度諸事，猶如烹饪之調味。是以調味亦稱治味。這和充饑解渴當然不可同日而語。
治味之道首重本味原則，由《呂氏春秋》首先提出來。它的《本味》篇通過古代賢相伊尹之口，以治味作例，講治國之道。因為他是國君廚師的養子，為了舉例的需要，用了他養父的經驗，無意中為後世留下了一篇我國周以前治味之道的總結：“凡味之本，水最為始（把食物洗刷幹淨是飲食的第一要事）……火為之紀（要煮熟，通過加佐料和煮沸等手段，掌握火候），滅腥，去臊，除膻，必以其勝（除盡異味），無失真理”。他還進一步指出烹調的要旨：“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹先後（指順序）、多少（指分量），其齊（指取得和諧）甚微，皆有自起。”最後他又提出美味的标準：“熟而不爛，甘而不哝（指湊合），酸而不酷（指過分），鹹而不減（指損傷），辛而不烈，澹而不薄，肥而不膩。”古代庖人這些經驗，今天仍很有價值。所謂本味原則，指的就是這些經驗的全部。今天的治味之道，往往由于過分講究形式的奢華，反而忽略了本味原則，這是十分可惜的。現在即以天台燒雞為例，以此簡要加以說明。
天台吃雞的方法很多，其中以燒雞為最精彩。天台燒雞絕非津浦鐵路遠近聞名的“德州燒雞”、“符離集燒雞”等可比。其差别在于有文野、精粗、高低之分。
天台燒雞的做法，在我國的各大菜系中，大體都有，但佐料與方法不同，結果也就不同，比較言之，天台做法更符合本味原則。
淮揚菜有芝麻雞一味：以熟肥膘墊底，上置雞茸，再抹上蛋清、澱粉、味精、精鹽及料酒調成的薄糊，撒上芝麻，入油鍋炸黃裝盤。因有肥膘，是以偏膩，雞的本味并不突出。
閩菜中的炸玻璃酥雞，做法與芝麻雞類似，但調味品有番茄沙司和芥末醬等，與道地的華夏滋味已有距離，或許愛洋味者喜歡，雞的本味仍被掩蓋。
北京新僑飯店有一道鍋貼雞，制作更麻煩：先以雞肉泥調蛋黃、蔥末、料酒、味精等，下油鍋貼成餅子，再兩面敷面粉、裹蛋液，回鍋煎黃裝盤。這與其說是吃雞還不如說是“母子”通吃，實際上蛋味為主。
粵菜中的荔茸鍋燒雞、蓮蓉鍋燒雞，操作更麻煩，因為佐料更多，手續更繁雜，離雞味就更遠了。
天台燒雞的做法，要比以上所說簡便：取雞一隻，去内髒，洗淨抹幹，在盆中敷以由料酒、糖、鹽等調成的鹵汁，加蔥姜花椒等佐料上籠蒸熱。去雞頭、雞翅、雞尾、雞腳爪，再拔盡雞骨；将雞肉浸入蛋清、澱粉、味精、鹽調成薄糊中，挂糊後再放入油鍋炸至稍有硬度即起鍋切塊裝盤；外配酥鹽一碟上桌。
北京天橋原有一家仿唐餐廳，有一道特色菜：胡麻雞，很好吃。做法與淮揚菜芝麻雞類似，但不用豬肥膘，所挂糊是發酵面粉加芝麻。可惜雞的本味也不突出。
與以上諸味相比較，要吃雞本味，天台燒雞數第一；當然比之白斬雞、清炖雞、香酥雞等，燒雞是不如了。可是這幾道菜都沒有燒雞那種又香又酥又軟又滋潤的特點，不必啃骨頭，對于老幼或牙齒不好的人來說，則是一個大優點。
清代詩人袁枚是個大美食家。他總結自己的飲食經驗寫了一部《随園食單》。他家有廚倌，是以書中的操作性極差。不過有許多見解可取。序言中他引《中庸》的話說：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”他反對“同鍋熟”和吃火鍋，主張“一物有一物之味，不可混而同之”。看來他是深得華夏飲食文化的要旨，講究本味原則。
來源：天台新聞網
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