华夏饮食文化源远流长，精深博大。要说有人的地方就有中华饭馆，那是夸张了。但五洲之广都找得到华人饮食，则是不争的事实。
华夏饮食之所以广受人类欢迎，那是因为悠久的历史为它孕育了深厚的文化内涵。它不仅仅是充饥解渴增补营养的手段，还是一种文化享受，可以充实并美化人生。这正是它不同凡响的地方。所以我国历来称之为“养口之道”或“治味之道”。道，法术、规律之意。管理国家为治国，也叫“调和鼎鼐”。这里的“鼎鼐”指的就是烧菜的家什，这句话的意思也就是：当宰相治理天下，揆度诸事，犹如烹饪之调味。所以调味亦称治味。这和充饥解渴当然不可同日而语。
治味之道首重本味原则，由《吕氏春秋》首先提出来。它的《本味》篇通过古代贤相伊尹之口，以治味作例，讲治国之道。因为他是国君厨师的养子，为了举例的需要，用了他养父的经验，无意中为后世留下了一篇我国周以前治味之道的总结：“凡味之本，水最为始（把食物洗刷干净是饮食的第一要事）……火为之纪（要煮熟，通过加佐料和煮沸等手段，掌握火候），灭腥，去臊，除膻，必以其胜（除尽异味），无失真理”。他还进一步指出烹调的要旨：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸先后（指顺序）、多少（指分量），其齐（指取得和谐）甚微，皆有自起。”最后他又提出美味的标准：“熟而不烂，甘而不哝（指凑合），酸而不酷（指过分），咸而不减（指损伤），辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻。”古代庖人这些经验，今天仍很有价值。所谓本味原则，指的就是这些经验的全部。今天的治味之道，往往由于过分讲究形式的奢华，反而忽略了本味原则，这是十分可惜的。现在即以天台烧鸡为例，以此简要加以说明。
天台吃鸡的方法很多，其中以烧鸡为最精彩。天台烧鸡绝非津浦铁路远近闻名的“德州烧鸡”、“符离集烧鸡”等可比。其差别在于有文野、精粗、高低之分。
天台烧鸡的做法，在我国的各大菜系中，大体都有，但佐料与方法不同，结果也就不同，比较言之，天台做法更符合本味原则。
淮扬菜有芝麻鸡一味：以熟肥膘垫底，上置鸡茸，再抹上蛋清、淀粉、味精、精盐及料酒调成的薄糊，撒上芝麻，入油锅炸黄装盘。因有肥膘，所以偏腻，鸡的本味并不突出。
闽菜中的炸玻璃酥鸡，做法与芝麻鸡类似，但调味品有番茄沙司和芥末酱等，与道地的华夏滋味已有距离，或许爱洋味者喜欢，鸡的本味仍被掩盖。
北京新侨饭店有一道锅贴鸡，制作更麻烦：先以鸡肉泥调蛋黄、葱末、料酒、味精等，下油锅贴成饼子，再两面敷面粉、裹蛋液，回锅煎黄装盘。这与其说是吃鸡还不如说是“母子”通吃，实际上蛋味为主。
粤菜中的荔茸锅烧鸡、莲蓉锅烧鸡，操作更麻烦，因为佐料更多，手续更繁杂，离鸡味就更远了。
天台烧鸡的做法，要比以上所说简便：取鸡一只，去内脏，洗净抹干，在盆中敷以由料酒、糖、盐等调成的卤汁，加葱姜花椒等佐料上笼蒸热。去鸡头、鸡翅、鸡尾、鸡脚爪，再拔尽鸡骨；将鸡肉浸入蛋清、淀粉、味精、盐调成薄糊中，挂糊后再放入油锅炸至稍有硬度即起锅切块装盘；外配酥盐一碟上桌。
北京天桥原有一家仿唐餐厅，有一道特色菜：胡麻鸡，很好吃。做法与淮扬菜芝麻鸡类似，但不用猪肥膘，所挂糊是发酵面粉加芝麻。可惜鸡的本味也不突出。
与以上诸味相比较，要吃鸡本味，天台烧鸡数第一；当然比之白斩鸡、清炖鸡、香酥鸡等，烧鸡是不如了。可是这几道菜都没有烧鸡那种又香又酥又软又滋润的特点，不必啃骨头，对于老幼或牙齿不好的人来说，则是一个大优点。
清代诗人袁枚是个大美食家。他总结自己的饮食经验写了一部《随园食单》。他家有厨倌，所以书中的操作性极差。不过有许多见解可取。序言中他引《中庸》的话说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”他反对“同锅熟”和吃火锅，主张“一物有一物之味，不可混而同之”。看来他是深得华夏饮食文化的要旨，讲究本味原则。
来源：天台新闻网
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