在魔都，冷面是夏季的主角，而今立秋已過，想着清爽筋道的冷面，恐怕再過一個月就要下架，需得且吃且珍惜。
上海人愛吃冷面，是從小養成的習慣。老底子時候，大家圍聚一起調調料時，小孩子們就免不了被大人一陣調侃：
醋多了就是“愛吃醋”，花生醬多了就是“黏得很”，好在玩笑不過頭，大家都在嘻嘻哈哈乘風涼。
從小吃冷面長大的上海小甯，嘴巴是吃刁了的。
面條要選白裡透黃，寬如韭菜的，才有韌勁；花生芝麻醬和水的比例要适合，太稀不夠味，太厚會糊嘴，還有一定要加上醋和紅油才更開胃……
不是這個味道的，不将就吃。
而最近小編在逛真如·高陵集市時，就找到一家契合老上海口味的冷面視窗，一吃就是老底子的味道。
說的就是這家存善裡本幫面館啦。
這股子熟悉的味道，和小編兒時吃到的味道一樣，據說這也是存善裡本幫面館的莊老闆，苦心研究後才敲定的，味道超嗲！
莊震宇 存善裡本幫面館老闆
雖說開在裝修海派的新式菜場裡，周圍還被十幾家老字号包圍着，人氣依舊很火爆。
老上海人一吃這個味道，來這裡都是十幾份地打包帶走……
這家冷面的靈魂在于醬汁，是作為上海土著的莊老闆，親力親為研發許久才調配出的。
配着冷面一起吃，酸甜正好，醇厚濃郁，無論搭什麼澆頭都和諧。
但别擔心，這道菜的原料和配料都很家常，跟着步驟做，其實并不難。
下面，就讓莊老闆出場，來教大家如何在家做上海冷面。
食材準備
/ 食材 / :100g冷面
/ 調味 / :宴會鮮味汁，花生芝麻醬，麻油，鹽，綿砂糖，紅油，米醋，雞精
以下計量機關：
1 茶匙 = 6ml
1 調羹 = 15ml
制作過程
01
第一步：先蒸後煮
在菜場内挑選冷面，要白裡透黃，寬如韭菜，且薄薄的形态，這樣的冷面比較筋道。
先蒸後煮
面條更有韌勁
冷面買回家後，放入鍋内，隔熱水蒸制2~3分鐘，随後開大火，将冷面下鍋煮20~30秒後撈出、瀝幹。
Tips：
▶ 蒸冷面是為了讓冷面更有韌勁。
▶ 面都浮起來，内裡沒有白芯，就可撈出瀝幹。
家裡有條件的，找一個平盤，往面裡加1調羹食用油，随後對着電風扇挑面，防止面條黏連。
挑面時用平盤，面不容易結塊
02
第二步：調醬
在碗中加入1調羹芝麻醬與1調羹花生醬，比例為1:1，調配芝麻花生醬。
▶ 花生芝麻醬也可以在網絡上購得。
取1調羹花生芝麻醬和2調羹的水混合，并且攪拌均勻。
花生芝麻醬和水比例1:2
才能保證醬汁稀薄正好
随後放入1調羹麻油，1/3茶匙鹽（2g），1/3茶匙雞精（2g），1/3茶匙綿砂糖（2g），繼續攪拌，直到整體醬料沒有顆粒感，有些粘稠的狀态就可。
筷子和碗呈45度角順一個方向
更易攪拌均勻
03
第三步：拌面
需要食用時，在面上澆3調羹宴會鮮味汁，1調羹米醋，3.3調羹（50g）花生芝麻醬，1調羹紅油，再将調料和面攪拌均勻即可。
▶ 攪拌時要用筷子輕輕翻動，讓面條能夠均勻地沾上調料。
▶ 宴會鮮味汁和紅油在網上搜尋就可以買到。
冷面是上海人從小吃到大的心頭好，而今天這一碗讓人回想起了過往的美好回憶，掌握了方法，自己在家也能輕松複刻，歡喜滿屋。
今天，你吃冷面了嗎？