<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="1">Gaeng Khiao Waan Gai（泰式綠咖喱雞）</h1>
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="59">明亮、辛辣、美味的泰式綠咖喱。</h1>
将少量椰子油與椰奶混合可確定混合物在烹饪過程中“破裂”，進而使咖喱醬在椰子油中炸出，散發出濃郁的香氣。
椰奶和棕榈糖營造出微妙的背景甜味，不會影響咖喱的辛辣和鹹味。
Gaeng khiao waan gai 或綠咖喱雞，是世界上最著名和最受歡迎的泰國咖喱之一。一種濃郁的椰奶咖喱，其取悅人群的一部分是它的平衡：辣，但不太辣；它很甜，但不太甜；椰奶的濃郁與雞肉的相對瘦肉相得益彰。咖喱的名字來自用于制作prik gaeng khiao waan的青辣椒，這種咖喱醬構成了咖喱醬的基礎，還含有新鮮的香料，如檸檬草、高良姜、大蒜和青蔥，以及幹香料和蝦醬。（咖喱醬與紅咖喱醬基本相同，prik gaeng phet，用于制作紅咖喱或 gaeng phet，除了它使用青辣椒而不是幹紅辣椒。）
像許多泰國菜一樣，關于它的起源有很多猜測。泰國美食學者、我的一位導師哈努曼·阿斯普勒( Hanuman Aspler)指出，綠咖喱是泰國菜中相對較新的一種，很可能起源于 1920 年代某個時候的泰國貴族的廚房。在檢查曆史悠久的泰國食譜時，阿斯普勒幾乎沒有提到綠咖喱，隻有紅咖喱。雖然對于為什麼用青辣椒代替紅辣椒來制作綠咖喱醬沒有明确的答案，但有人猜測這種替代是由于印度式咖喱的影響。
然而，在曆史和目前的食譜以及許多文章中，都存在很多關于綠咖喱應該如何調味的争論。很多人看到咖喱的名字就認為咖喱應該很甜，這是他們加了很多糖來完成的，而且很綠，他們是在咖喱醬中加入香菜葉和菠菜葉之類的東西來完成的，作為“khiao ”是綠色的意思，“waan”是甜的意思。但是，正如哈努曼解釋的那樣，“khiao waan”是基于“aawn waan”這個詞，意思是柔和的綠色——它與甜味無關——因為這種咖喱本質上是一種 gaeng phet（紅咖喱），它的風味特征也應如此：由于咖喱醬和大量的魚露，它應該非常美味和辛辣，
這道菜本身很快就做好了——前提是你提前做了 prik gaeng khiao waan，或者你使用的是商店買的咖喱醬——并遵循大多數椰奶咖喱的标準烹饪程式。将咖喱醬和椰奶煮熟，直到兩者的水分蒸發，導緻椰奶乳液破裂或“破裂”，脂肪與固體分離。此時，糊狀物開始在椰子油中煎炸，增強了辣椒、幹香料和新鮮香料的脂溶性揮發性香氣。這個過程加深了咖喱醬的味道，并将它們帶入成品菜肴。
用魚露和棕榈糖調味後，加入雞腿塊和花椰菜青檸葉，再加上更多用水稀釋的椰奶，然後用文火炖咖喱。這種稀釋的椰奶混合物模仿了hang gati（椰奶的“尾巴”或第二次或第三次壓榨）的質地，與濃稠的 hua gati 或椰奶的“頭”相比，它更輕且味道更微妙（有時也稱為椰子奶油），在咖喱準備的第一個油炸步驟中“破裂”或破碎。雞肉剛煮熟後，将小泰國蘋果茄子加入混合物中。茄子脆而微苦，與嫩雞肉一起，它們提供了質地對比和一點從辣味咖喱的熱量和沖擊中得到的喘息。
這是一種濃稠、濃郁的綠咖喱，可作為大餐的一部分，與煮熟的茉莉花米飯、炸魚或煎蛋、酸辣湯（如冬陰功湯）或簡單的炒菜搭配得特别好。像galam plee pad nam pla一樣煎炸（魚露和大蒜炒白菜）。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="90">原料食譜</h1>
1 1/2 杯（355 毫升）全脂椰奶，如 Aroy-D，分開（見注釋）
10 片新鮮或冷凍的青檸葉，分開
2 湯匙（30 毫升）初榨椰子油
4 盎司（1/2 杯；115 克）自制或商店購買的綠咖喱醬
1 湯匙加 2 茶匙（35 克）棕榈糖
3 湯匙（45 毫升）魚露
1 磅（450 克）去骨去皮雞腿，切成 2 英寸的塊
猶太鹽
5 顆泰國茄子（約 5 1/4 盎司；共 150 克），去梗，切成四等份，放入一小碗水中（見注釋）
1 杯（約 1 盎司；30 克）新鮮甜羅勒葉（又名泰國羅勒）
熟茉莉香米, 上桌
路線
在一個小碗中，将 1/2 杯（120 毫升）椰奶和 1/2 杯（120 毫升）水攪拌在一起；把稀釋的椰奶混合物放在一邊。從青檸葉中取出并丢棄中肋；将 8 片葉子放在一邊。将剩下的2片酸橙葉疊起來，橫向對折，然後切成細絲；分開放置。
在 3 誇脫平底鍋中，将椰子油與 1/2 杯（120 毫升）椰奶混合，然後用中火煨。Cook 經常用橡皮刮刀攪拌，直到稍微變稠，大約 1 分鐘。
加入咖喱醬，用力攪拌混合，然後用橡皮刮刀刮平鍋的兩側，使醬完全融合。将火加熱至中高并不斷攪拌和刮擦，直到糊狀混合物開始吐出（表明水分已煮熟，混合物已開始在椰子油中煎炸），大約 1 分鐘。将火調回中等，繼續煮，同時以 2 湯匙（30 毫升）的增量逐漸加入剩餘的 1/2 杯（120 毫升）椰奶，直到醬汁稍微變暗，脂肪開始與咖喱醬分離，5 到 6 分鐘.
加入魚露和棕榈糖，攪拌至棕榈糖完全溶解，約 30 秒。用鹽在雞肉的四面輕輕調味，加入保留的整片青檸葉的平底鍋，攪拌均勻，塗上咖喱醬混合物。加入保留的稀釋椰奶混合物，然後用文火炖。煮，偶爾攪拌，直到雞肉煮熟，變軟，液體稍微變稠，大約 10 分鐘。
加入茄子，繼續煮，根據需要調整熱量以保持文火，直到茄子剛剛煮熟但仍有一些咬痕，大約 3 分鐘。從火上移開，加入甜羅勒，攪拌至枯萎并合并。
将咖喱轉移到一個大碗中或在單獨的碗之間分開，并用保留的切成薄片的青檸葉裝飾。與煮熟的茉莉花米飯一起食用。
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