作者：李光澤；轉自：《人民日報》
清澗是陝北的一個小縣。2020年冬天，我到清澗工作以後，給朋友們發微信說的最多的一句話是：歡迎您來清澗吃煎餅！
煎餅是清澗的小吃明星。一個小小的清澗縣城，居然開着五六十家煎餅店，生意一年四季長盛不衰，從未有過淡季。清澗人一生不知要吃掉多少煎餅，他們的胃似乎是專為煎餅而生的。清澗人對煎餅的那份感情，外人很難了解，對他們來說，煎餅的味道就是小時候的味道，就是老家的味道!
清澗煎餅的原料是荞麥。荞麥去皮，成為糁子，糁子在水中浸泡一天一夜以後，裝進一隻布袋裡，兌上水，在一塊傾斜的石闆上反複揉搓，使勁擠壓，白花花的荞面漿就從布袋裡源源不斷地濾出來，流到一隻瓷盆裡，就是攤煎餅用的荞面糊糊。
攤煎餅是一門手藝活，得有三樣工具:鐵鏊子、銅勺子、木刮闆。用柴火把鐵鏊子燒熱，左手舀一銅勺荞面糊糊倒在鏊子中間，右手拿着木刮闆，像用圓規畫圓一樣，把荞面糊糊一刮一刮攤均勻，稍待片刻，煎餅就可以出鳌了。随着時代的變遷，市場上出現了瓦斯鏊子和電磁鏊子，這些鏊子節能環保，且受熱均勻，但不少煎餅師傅還是喜歡用柴火鏊子，說攤煎餅少了煙火氣，就攤不出那個特殊的味道。荞面糊糊稠稀要适中，稠了，攤不開；稀了，難以成形，又缺乏韌勁。當然，火候也至關重要，火大了，煎餅顯“老”，火小了，煎餅又太“嫩”。一張好的煎餅，形如滿月，色如白雪，薄如蟬翼，綿如錦緞。當然，要攤出一張如此完美的煎餅，沒個三年五年功夫，是不大可能的。
吃清澗煎餅，一定要有輔料和煎餅湯，隻有這樣，吃起來才有滋味。這三樣東西，号稱清澗煎餅“三件套”，一件都不能少。煎餅輔料，素的有洋芋絲、豆芽菜，葷的有鹵豬頭肉，不葷不素的有豆腐幹。煎餅把輔料一卷，輔料多了一層包裝，煎餅多了幾分内涵，二者互相成全，相得益彰。那煎餅卷，素的爽口，葷的解饞，不葷不素的既爽口又解饞，叫人在下手之前，還得想一想，先幹掉哪一卷!那煎餅湯，說簡單點，就是一罐兌了老陳醋、花椒粉、生姜粉、蒜泥、食用鹽、熟芝麻等調料的涼開水，但這一罐涼開水還真沒那麼簡單！水要用山泉水，而且必須燒開再放涼，用生水喝了會拉肚子。最關鍵的是，那些調料必須按一定的比例配伍。這個比例掌握得好，煎餅湯又麻辣，又酸爽，又鮮美，掌握得不好，就會有一股怪味。說到底，一個煎餅師傅的手藝高低，最拿人的不在攤煎餅的功夫上，就在這一罐秘制的湯水裡!煎餅湯原本是用來蘸煎餅吃的，一為提味，二為順滑，容易下咽，有人嫌麻煩，就端起碗，吃一口煎餅，喝一口湯，衆人一效仿，這種吃法慢慢就流行開了。清澗煎餅店有個規矩，湯不算錢，屬于“買一送一”。于是，就有囊中羞澀的食客，買一卷煎餅，讨三碗湯喝，店主不但不惱，還會笑嘻嘻地問，要不要再來一碗!在店主看來，客人喝湯多，說明自己的湯調得好，這是一件值得驕傲的事情！
清澗人吃煎餅，習慣洗洗手，用手抓着吃，小孩抓，大人也抓，這大概與清澗煎餅最初的“提籃叫賣”有關。清澗人攤煎餅，原來隻為自家人吃，改革開放以後，才有人開始羞羞答答賣煎餅。一般是婆姨在家裡攤好，男人提上一籃子煎餅，上面蓋一塊籠布，沿街去叫賣。遇到買家，雙方就地一蹲，賣家一把揭開籠布，買家一把抓起煎餅，三下五除二就下了肚。這種野路子吃法雖然不夠文雅，但很接地氣，也算清澗煎餅的一大特色。
清澗煎餅既可當主食，也可作零食。如今，清澗煎餅已不再是清澗人的煎餅，而成了世人的煎餅，外地人來清澗，不嘗嘗清澗煎餅，就跟沒來一樣。今年年初，原來的一幫同僚來清澗看我，說是已到縣城，我在辦公室泡好了茶，卻左等不見人，右等還是不見人。正納悶間，微信上收到一張照片，原來，他們已經迫不及待地在一家煎餅店開吃了，吃相很難看，好像三天未進食的樣子。我回了一句:還沒到飯點，有點出息行不行！同僚發來三個呲牙的表情包。
清澗煎餅從古代走來，一步一步邁進了新時代；清澗煎餅生在民間，卻因為天生麗質而登上了大雅之堂；清澗煎餅從陝北出發，三跷兩步就走到了大西北。一位在清澗縣城開煎餅店的大哥告訴我，一些思想比較保守的人，不想離家太遠，就在縣城開個小店，掙點小錢，養家糊口。一些頭腦靈活，敢闖敢幹的清澗人紛紛走出家鄉，在西北地區的大中城市開起了清澗煎餅店。憑着一個小小的清澗煎餅店，一些人在老家蓋了樓，一些人在城裡買了房，一些人把自己鼓搗成了小老闆，一些人把孩子供成了大學生。
作者介紹：李光澤，中國作協會員，作品散見于《人民日報》《光明日報》《解放軍文藝》《中國作家》《詩刊》等報刊。著有散文集《善待生命》、詩集《對一片草地的頌詞》。曾獲第八屆冰心散文獎、《人民文學》全國征文獎。
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