近日，《米其林指南2021北京》正式釋出，"進口"标準評價中國菜，引起網友熱議。其實，老北京人選擇餐廳，從來不認得"星星"，而是認得"數字"——每道菜的舊名和美味，都承載着曆史文化，也是最權威的"民間美食單"。曆史上，北京的老名曾有過"八講台"、"八官邸"、"八座樓"、"八正廣場"、"八泉"等"名錄"，可以說是一個著名的時刻。
正在享受熱燒烤的食客。赫達·莫利
照片阿方索·馮·莫默，Car-Water Malone的商業街
做烤鴨的師傅。赫達·莫利
<市内>h1級"的餐館數量"pgc-h-arrow-right"</h1>
< h1級"pgc-h-right-arrow">主要以唐，住宅，建築物，廣場，春天命名</h1>
回顧曆史，北京作為首都，皇帝會以湘、官、大商人福家和文人雅士相當多，産生了廣泛的社會交往、禮儀、節日和日常餐飲需求，餐飲業十分繁榮。元朝、明朝時期，北京的飯店、飯店越來越受歡迎，到了清朝非常繁華，特别是清朝中期以後，北京的飯店比較發達，老飯店數量達上百家。民國時期出版的《古都文物》雲："北平為帝都，伊華蘇玉，喝一杯不精緻。市賈鳳英，不要猶豫學習，讓老北京的飲食成一個分數。是以，烹饪技巧，可以在所有部分相同。"
北京餐廳的稱号有一個傳統規則。被稱為"唐"最大的，所謂"廳"，不僅是舉辦宴會，更是唱歌的大廳，餐廳不僅有桌子、椅子，還有舞台和空曠的空間，非常有風度。比"don"略小，叫"壯"，再次叫"房子"。他們和"不"最大的差別在于，座位分散，應該是零點鐘，主持宴會，但不舉辦會議，俗稱"熱莊子"。
清朝中後期和民國時期，民間對北京餐飲的舊名有"等級"，并得到廣泛認可。"八葉"即惠豐堂、聚賢堂、撫壽堂、天府堂、會賢廳、福清廳、清河堂、通和堂天興樓、定和堂、廣和樓、益生故居、同居、自然居所、惠賢府）;萬德樓、嶽濱樓東興大廈、青雲樓、元樓）;清真老名有"三軒"，即兩個奕軒，同一個奕璇，同一個宜軒;近代有豐澤花園餐廳、金陽餐廳、正陽樓、龔德林、紅濱樓、梅府家庭宴會、四川飯店、仿酒樓等"八家餐廳"。
每個老家的名字大多帶有"吉祥"、"經濟繁榮"等寓意。"同居"以"一樣快樂"命名，意味着大家聚在一起分享和享受氛圍。"廉價廣場"意味着"友善人們，宜家房間"的含義。"泰豐大廈"是指餐飲場所交通便利、茴香、富裕、小康。"豐澤花園"具有豐富的菜肴、口感和保濕的意義。"六合一"是指東西北南四方，即天地四重奏，意為最佳就餐場所。"傅壽堂"取了福壽雙義的"五福"。
<h1級"pgc-h-right-arrow">"勤奮正直"的舊經營餐廳方式</h1>
< h1級"pgc-h-right-arrow">，以招牌菜，低廉的價格和當地風味為特色</h1>
根據《老北京》《玄南飲食文化》等史記載：北京飯店的發展，至少有400年的曆史。兩者都建于明朝龍清時期的柳泉府，也有在清代開張的都铎王朝、砂鍋屋、燒烤季、全聚德、正陽大廈、東來順，以及民國初期的紫花府、豐澤園等。這些老牌餐廳大多堅持"勤勞節儉"的經營，創業者不僅從攤位開始，勤奮經營，才能在北京成名。他們每個人都有一個"特色招牌"，不僅是長期繁榮的家園，也是吸引食客前來店的利器。
有些餐廳以"招牌菜"吸引食客。東興樓的醬汁爆雞，醬汁濃郁香氣，甜而不膩，嘗起來的顧客，都贊不絕口。紫花屋的芙蓉雞片，外觀雪白美麗，清新新鮮，美味可口。曲苑餐廳的酸肚皮小頭是鎮上店裡著名的菜品，酸辣，味道十足。随着春天花園的煨魚的烹饪而享有盛譽，而松鼠魚和老鼠油膏也是鎮上商店的菜品。惠豐堂以其"壞"（腌制食物加酒或葡萄酒）而聞名，如壞魚片，壞生雞絲，壞白等。砂鍋燒、飛蛾、白菜烹饪方法制作砂鍋菜，榮獲"京都300年著名地震，味壓華北白肉香味"的贊譽。同居和住鎮店菜為"三不粘"、不粘盤、不粘勺、不粘牙，菜品呈金黃色，湯狀，吃起來好吃，甜而不膩。"恩元居"的油炸蛾，顔色深黃色，黃色和綠色成一種光澤，食物柔軟有彈性，醇厚可口。另一種柔滑的"它像蜂蜜"又名"蜂蜜羊肉"，是一道傳統的清真菜，形狀像新杏子，鮮紅的汁液，肉質柔軟，甜如蜜，回味略帶酸味。據說"它像蜂蜜"最初被稱為"塔斯米"，從西部地區，乾隆年代與香榭麗舍宮一起進入宮殿，乾隆皇帝吃了"塔斯米"後，忍不住射案，然後給名字"它像蜂蜜"。
有些以優惠的價格吸引食客。美味的禁食美食頗受歡迎，三美分一碗米飯，一角錢肉豆腐和五美分白切碎的雞肉，吸引了許多普通人來解決這個問題。起源于清乾隆時期的小腸陳，具有獨特的鹵化小腸口感和衆所周知，因為經濟，深受北京人的喜愛。天星家炸肝以精挑細選，制作精美，成本效益高是衆所周知的，清代《燕都小菜混合》稱贊："濃稠的果汁煮熟脂肪腸，公平交易的味道。諺語散布豬八環，一聲響遍市場炒肝香。"民間也有售後服務語言"砂鍋屋的封面——不等午飯"，是以我們可以看到砂鍋菜很受歡迎。
有些餐廳以當地風味吸引食客。曲苑酒樓建立于1890年，專營香菜，辛辣、清新、柔軟，赢得了"第一城湘菜"的美譽。金陽酒樓是北京首家經營山西風味菜品為主的餐廳，其油膩的肉、脆皮鴨肉、肉絲溫熱的皮粉、貓耳朵，沒有味道，是以有"正宗山西風味，北京第一"的美譽。老西安酒樓是一家專門經營西北風味牛羊泡酒的酒館，被譽為"北京泡泡第一店"。
<h1級"pgc-h-right-arrow">各代文化名人都偏愛老名</h1>
<h1級"pgc-h-right-arrow">張東光和陣風餐飲魯迅及駐場客人</h1>
北京的舊餐飲代号因為有自己的風味，一直受到人們的青睐，尤其是名人墨水顧客的青睐。
廣和位于玄武門外胡同的北半部，近代史上許多文化名人都留下了腳印。晚清著名朝臣、外事代表張東多次在此酬，他喜歡這裡的美食炸腰花、河腐、蒸魚。清末年，兩代皇帝、書法家，每次參觀玻璃廠，都得去廣河吃飯。在"變法"的時候，楊神秀、譚思通、劉維珍等許多著名的變法人，也經常去光河家聚會。已故清朝部長、學者陳寶軒、翰林書院主編夏孫軒、著名書法家何少基也是廣河的常客。
同居和居住地位于西四街南口北口，以魯菜聞名，一直受到名人追捧、美食。魯迅在北京的時候，多次到同居和居住，結識了朋友和同僚。1912年9月1日，他與著名學者徐守軒、錢大孫從什刹海歸來，經過生活和康複，在那裡吃了午飯。它的日記雲："午餐在西四宮同居，比嘴還多。1932年，魯迅再次前往北平，期間在房子中間遇到了老朋友——著名作家、文學評論家戴敬暖和著名翻譯家李延業。魯迅經常光顧同居和居所的重要原因是距離遙遠，當時他住在山河堂（紹興廳的前身），那裡的胡同向着寬闊的居家大門。如果有客人來訪，他也會直接讓廣和回家送"外賣"到家裡。
首都的舊名有"南萬北季節"的字樣。"南灣"是燒烤，始建于清康西二十五年（1686年）。張大千、齊白石、郭沫若、梅蘭芳等文化名人對此很感興趣，并留了一支筆作題詞。中國畫大師齊柏石在燒烤第一頓飯後，就對自己獨特的風味贊不絕口。1946年，這位86歲的資深白石老人應邀，樂于為"清真燒烤一樣"的稱号寫牌匾，還畫了"梅花圖"和題詞詩："一步冷松柏與景健，知道是沒有血的。在他88歲生日那天，他畫了壽桃來送燒烤，題詞是："仁慈的生活"。
知美大廈在明末清初開業，原古蘇餐廳，後來改為山東菜系。它位于煤炭市場街前門，以"集南北烹饪為餐桌，精髓的皇家美食"而在北京享有盛譽。它的菜肴多達一百多種，顔色，香氣，味道，各種。特别是全市唯一的"一魚四吃"，集爛、幹炸、紅燒、糖醋四味一次品嘗，據說當年受慈禧太後歡迎。因為她厭倦了在宮裡吃禦餐，是以經常讓李連英派人到梅樓點了幾頓好吃的飯菜，而"一魚四吃"是她點菜最多的菜。
（原标題：北京曆史）
老北京餐飲重回老名）
來源 北京晚報
作者 麗平
流程編輯 劉偉麗