近日，《米其林指南2021北京》正式发布，"进口"标准评价中国菜，引起网友热议。其实，老北京人选择餐厅，从来不认得"星星"，而是认得"数字"——每道菜的旧名和美味，都承载着历史文化，也是最权威的"民间美食单"。历史上，北京的老名曾有过"八讲台"、"八官邸"、"八座楼"、"八正广场"、"八泉"等"名录"，可以说是一个著名的时刻。
正在享受热烧烤的食客。赫达·莫利
照片阿方索·冯·莫默，Car-Water Malone的商业街
做烤鸭的师傅。赫达·莫利
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< h1级"pgc-h-right-arrow">主要以唐，住宅，建筑物，广场，春天命名</h1>
回顾历史，北京作为首都，皇帝会以湘、官、大商人福家和文人雅士相当多，产生了广泛的社会交往、礼仪、节日和日常餐饮需求，餐饮业十分繁荣。元朝、明朝时期，北京的饭店、饭店越来越受欢迎，到了清朝非常繁华，特别是清朝中期以后，北京的饭店比较发达，老饭店数量达上百家。民国时期出版的《古都文物》云："北平为帝都，伊华苏玉，喝一杯不精致。市贾凤英，不要犹豫学习，让老北京的饮食成一个分数。因此，烹饪技巧，可以在所有部分相同。"
北京餐厅的称号有一个传统规则。被称为"唐"最大的，所谓"厅"，不仅是举办宴会，更是唱歌的大厅，餐厅不仅有桌子、椅子，还有舞台和空旷的空间，非常有风度。比"don"略小，叫"壮"，再次叫"房子"。他们和"不"最大的区别在于，座位分散，应该是零点钟，主持宴会，但不举办会议，俗称"热庄子"。
清朝中后期和民国时期，民间对北京餐饮的旧名有"等级"，并得到广泛认可。"八叶"即惠丰堂、聚贤堂、抚寿堂、天府堂、会贤厅、福清厅、清河堂、通和堂天兴楼、定和堂、广和楼、益生故居、同居、自然居所、惠贤府）;万德楼、岳滨楼东兴大厦、青云楼、元楼）;清真老名有"三轩"，即两个奕轩，同一个奕璇，同一个宜轩;近代有丰泽花园餐厅、金阳餐厅、正阳楼、龚德林、红滨楼、梅府家庭宴会、四川宾馆、仿酒楼等"八家餐厅"。
每个老家的名字大多带有"吉祥"、"经济繁荣"等寓意。"同居"以"一样快乐"命名，意味着大家聚在一起分享和享受氛围。"廉价广场"意味着"方便人们，宜家房间"的含义。"泰丰大厦"是指餐饮场所交通便利、茴香、富裕、小康。"丰泽花园"具有丰富的菜肴、口感和保湿的意义。"六合一"是指东西北南四方，即天地四重奏，意为最佳就餐场所。"傅寿堂"取了福寿双义的"五福"。
<h1级"pgc-h-right-arrow">"勤奋正直"的旧经营餐厅方式</h1>
< h1级"pgc-h-right-arrow">，以招牌菜，低廉的价格和当地风味为特色</h1>
根据《老北京》《玄南饮食文化》等史记载：北京饭店的发展，至少有400年的历史。两者都建于明朝龙清时期的柳泉府，也有在清代开张的都铎王朝、砂锅屋、烧烤季、全聚德、正阳大厦、东来顺，以及民国初期的紫花府、丰泽园等。这些老牌餐厅大多坚持"勤劳节俭"的经营，创业者不仅从摊位开始，勤奋经营，才能在北京成名。他们每个人都有一个"特色招牌"，不仅是长期繁荣的家园，也是吸引食客前来店的利器。
有些餐厅以"招牌菜"吸引食客。东兴楼的酱汁爆鸡，酱汁浓郁香气，甜而不腻，尝起来的顾客，都赞不绝口。紫花屋的芙蓉鸡片，外观雪白美丽，清新新鲜，美味可口。曲苑餐厅的酸肚皮小头是镇上店里著名的菜品，酸辣，味道十足。随着春天花园的煨鱼的烹饪而享有盛誉，而松鼠鱼和老鼠油膏也是镇上商店的菜品。惠丰堂以其"坏"（腌制食物加酒或葡萄酒）而闻名，如坏鱼片，坏生鸡丝，坏白等。砂锅烧、飞蛾、白菜烹饪方法制作砂锅菜，荣获"京都300年著名地震，味压华北白肉香味"的赞誉。同居和住镇店菜为"三不粘"、不粘盘、不粘勺、不粘牙，菜品呈金黄色，汤状，吃起来好吃，甜而不腻。"恩元居"的油炸蛾，颜色深黄色，黄色和绿色成一种光泽，食物柔软有弹性，醇厚可口。另一种柔滑的"它像蜂蜜"又名"蜂蜜羊肉"，是一道传统的清真菜，形状像新杏子，鲜红的汁液，肉质柔软，甜如蜜，回味略带酸味。据说"它像蜂蜜"最初被称为"塔斯米"，从西部地区，乾隆年代与香榭丽舍宫一起进入宫殿，乾隆皇帝吃了"塔斯米"后，忍不住射案，然后给名字"它像蜂蜜"。
有些以优惠的价格吸引食客。美味的禁食美食颇受欢迎，三美分一碗米饭，一角钱肉豆腐和五美分白切碎的鸡肉，吸引了许多普通人来解决这个问题。起源于清乾隆时期的小肠陈，具有独特的卤化小肠口感和众所周知，因为经济，深受北京人的喜爱。天星家炸肝以精挑细选，制作精美，性价比高是众所周知的，清代《燕都小菜混合》称赞："浓稠的果汁煮熟脂肪肠，公平交易的味道。谚语散布猪八环，一声响遍市场炒肝香。"民间也有售后服务语言"砂锅屋的封面——不等午饭"，所以我们可以看到砂锅菜很受欢迎。
有些餐厅以当地风味吸引食客。曲苑酒楼创建于1890年，专营香菜，辛辣、清新、柔软，赢得了"第一城湘菜"的美誉。金阳酒楼是北京首家经营山西风味菜品为主的餐厅，其油腻的肉、脆皮鸭肉、肉丝温热的皮粉、猫耳朵，没有味道，因此有"正宗山西风味，北京第一"的美誉。老西安酒楼是一家专门经营西北风味牛羊泡酒的酒馆，被誉为"北京泡泡第一店"。
<h1级"pgc-h-right-arrow">各代文化名人都偏爱老名</h1>
<h1级"pgc-h-right-arrow">张东光和阵风餐饮鲁迅及驻场客人</h1>
北京的旧餐饮代号因为有自己的风味，一直受到人们的青睐，尤其是名人墨水顾客的青睐。
广和位于玄武门外胡同的北半部，近代史上许多文化名人都留下了脚印。晚清著名朝臣、外事代表张东多次在此酬，他喜欢这里的美食炸腰花、河腐、蒸鱼。清末年，两代皇帝、书法家，每次参观玻璃厂，都得去广河吃饭。在"变法"的时候，杨神秀、谭思通、刘维珍等许多著名的变法人，也经常去光河家聚会。已故清朝部长、学者陈宝轩、翰林书院主编夏孙轩、著名书法家何少基也是广河的常客。
同居和居住地位于西四街南口北口，以鲁菜闻名，一直受到名人追捧、美食。鲁迅在北京的时候，多次到同居和居住，结识了朋友和同事。1912年9月1日，他与著名学者徐守轩、钱大孙从什刹海归来，经过生活和康复，在那里吃了午饭。它的日记云："午餐在西四宫同居，比嘴还多。1932年，鲁迅再次前往北平，期间在房子中间遇到了老朋友——著名作家、文学评论家戴敬暖和著名翻译家李延业。鲁迅经常光顾同居和居所的重要原因是距离遥远，当时他住在山河堂（绍兴厅的前身），那里的胡同向着宽阔的居家大门。如果有客人来访，他也会直接让广和回家送"外卖"到家里。
首都的旧名有"南万北季节"的字样。"南湾"是烧烤，始建于清康西二十五年（1686年）。张大千、齐白石、郭沫若、梅兰芳等文化名人对此很感兴趣，并留了一支笔作题词。中国画大师齐柏石在烧烤第一顿饭后，就对自己独特的风味赞不绝口。1946年，这位86岁的资深白石老人应邀，乐于为"清真烧烤一样"的称号写牌匾，还画了"梅花图"和题词诗："一步冷松柏与景健，知道是没有血的。在他88岁生日那天，他画了寿桃来送烧烤，题词是："仁慈的生活"。
知美大厦在明末清初开业，原古苏餐厅，后来改为山东菜系。它位于煤炭市场街前门，以"集南北烹饪为餐桌，精髓的皇家美食"而在北京享有盛誉。它的菜肴多达一百多种，颜色，香气，味道，各种。特别是全市唯一的"一鱼四吃"，集烂、干炸、红烧、糖醋四味一次品尝，据说当年受慈禧太后欢迎。因为她厌倦了在宫里吃御餐，所以经常让李连英派人到梅楼点了几顿好吃的饭菜，而"一鱼四吃"是她点菜最多的菜。
（原标题：北京历史）
老北京餐饮重回老名）
来源 北京晚报
作者 丽平
流程编辑 刘伟丽