過早，始終我武漢人一日三餐中最重要的事情。将吃早飯比作過節般鄭重，也就隻有白雲黃鶴的江城了。
當年老蔡林記的熱幹面那叫一個香，手工腌制的玫瑰香蘿蔔丁或者大頭菜丁，一勺靈魂的純白芝麻醬，加上小磨香油，按照6兩兌4兩調配的醬料，讓這碗堿水熱幹面分外迷人。
當年豆皮大王老通城酒樓在“強人”張斌的主持下，三鮮豆皮、牛肉豆皮、蝦仁豆皮、什錦豆皮名揚國内，吸引了衆多明星和外國友人前來打卡。在上世紀80年代末，老通城大酒樓進入鼎盛時期，其一樓“民以食為天”的小吃餐廳，除供應三鮮豆皮系列品種外，還供應油墩、油香、紅棗稀飯、刺猬包子、清水粽子、銅鍋小圓米酒等，而除了小吃外，老通城還烹饪湖北及各地名菜高達三百多種，是名副其實的武漢第一大酒樓（據輕工業出版社《老通城酒樓》）。
如今，一切都成了往事，三鎮民生甜食館勝利街總店和吉慶街四季美外，讓“大規模品種全”的過早美味仍然存在，但武昌呢？總不能隻有一個外地人打卡的趙師傅吧？
周末，打卡四季美東湖複地店，發現中華老字号四季美在武昌的旗艦店俨然已成為武昌過早的扛把子。蝦仁、番茄、鮮肉與香菇四味湯包、複古版三鮮豆皮、給了大頭菜丁的熱幹面、馄饨、老面煎包、牛肉粉、雞冠餃、糊米酒、無糖豆漿、酸梅湯，幾乎樣樣精采不踩雷。
湯包是四季美的拿手好戲，但是湯包好吃卻難等，在打造四季美東湖複地店之時，負責人刀刀和主理人片片主張将其塑造為武昌過早最齊全最優雅的地方，除了湯包，他們在豆皮上強勢發力，在查找大量老通城資料後，片片發現了當今豆皮市場的幾個問題，并力圖解決。
首先是“豆皮大王”的濫用。提起豆皮大王，我們第一個想到的就是高金安。其實，作為一個品牌來說，豆皮大王特指老通城大酒樓，而豆皮的推出，更離不開老通城的創始人曾厚誠。在曾厚誠的支援下，高金安被高薪挖到了老通成，進而形成了一整套的豆皮制作工藝。
1947年，曾先生花了1500塊大洋，從美國芝加哥進口了四層樓高的霓虹燈招牌，在各大報刊上，打出了“豆皮大王”的廣告。采取買報紙送豆皮，或者買豆皮送報紙之類的營銷政策。
彼時，老通城豆皮風靡一時，從漢口飛往台灣的航班上，都有老通城豆皮的伴手禮。是以，金庸《笑傲江湖》、古龍《白玉老虎》都有老通成豆皮的出現，這與當時的廣告影響力離不開。
上世紀60年代初，因為災害，豆皮一度中衰。何祚歡老師寫道，餐館裡每天懸出的菜單也就是“素燴”、“素三絲”，沒了葷菜不說，主食也和居民食堂一樣，有一兩算一兩其實其實……于是，“災害”過後出現了很長很久的“餘緒”：老通城等名店外，其餘一應制作豆皮的地方，都不聲不響地擴大了糯米而縮小了葷食的地盤，原本做“隔斷”的糯米，開始連成一片，完成了對“三鮮豆皮”盤中版圖的大一統。從那時候開始，人們能在“三鮮豆皮”裡吃出幾粒有滋味的肉丁，就已經很滿足了。肉丁之外還有什麼？蝦仁？莫開玩笑了……
有位住在吉慶街的80歲老者補充說，“當時有一個做法是為節約糧食而偷工減料簡作的，至今為經營者所不知:原制作豆皮時要做兩張皮，先做的一張放置旁邊，在後一張上将糯米飯佐料敷好，再取先一張皮蓋上，再從中劃開，翻面。困難時為節約糧食，就隻做一張皮了，一張皮做法流傳至今，今天簡作不是為節約糧食，是為降低成本了。”
時代的沖擊過後，三鮮豆皮再次步入正軌。“豆皮大王”高金安之後，老通城輝煌仍在繼續，并實作了一脈相承，承繼高金安的是“豆皮二王”曾延齡、“豆皮小王”張祥照與豆皮“咪咪王”周才斌。
尤其值得稱道的是，1958年作為炕豆皮的廚師與爺爺握過手的“豆皮二王”曾延齡在老通城再次進入輝煌的過程中，扮演了重要的角色。1988年，第二屆烹饪大獎賽中，三鮮豆皮奪得第三名。1989年，曾延齡作為湖北名廚到天津參加商務部舉辦的優質産品“金鼎獎”比賽，表演制作三鮮豆皮，捧回了“金鼎獎”。
上世紀90年代，老通城豆皮大王坍塌之後，不少老通城出來的員工或者是走江湖野路子的人，開個小店，自封為“豆皮大王”，實在是有損這個稱号。
其次，老通城坍塌後，豆皮的制作工藝在下降，不少商家為了控制成本，在毀掉豆皮。在幾年試驗的基礎上，片片對豆皮的标準進行了嚴格把控。
《老通城酒樓》一書中，當年的“豆皮二王”曾延齡認為，老通城豆皮的制作有幾個要點：一、選料精細，采用的綠豆，粒大飽滿，大米為湖北獨有籼米中上乘之品，鮮雞蛋是湖北黃孝隔年老母雞所産之蛋，鹵豬肉丁、鹵口條、叉燒肉必須新鮮精瘦。所用之油為精煉油和石磨小麻油；二、制作講究，要經過磨漿、蒸炒糯米、攤、炕制等多種工藝程式；三、火候掌握得恰當好處，而且必須用凹圓形專用鍋和蚌殼攤皮。這樣才能做到漿清皮薄，皮黃油重，軟中爽口，脆中生香的特點。上書的編寫有流于教科書的嫌疑。片片認為，簡單來說，就是餡料要夠多，肉丁要足；蛋香夠濃，皮要夠酥；糯米要夠糯，要均勻，不能有碎糯。
當然，最重要的是，豆皮不能有榨菜幹子。片片考證認為，現在，武漢市面上很多豆皮小店都把了榨菜幹子，實為大謬。老通城豆皮自1929年創立開始，配料表裡就是筍丁、肉丁、香菇丁。那時候筍丁叫玉蘭片。後來覺得還不夠好，裡頭還加了心頭、口條、豬肚、青豆、雞胸、叉燒、蝦仁等十味餡料，即是什錦豆皮。五十年代後，豆皮的花樣減少，沒有那麼複雜的餡料，最終固定為蛋光豆皮、三鮮豆皮、牛肉豆皮、雙黃豆皮與蝦仁豆皮等。但是，也是沒有榨菜幹子的。因為原來的條件，沒有現在這樣好，沒有冰箱保鮮。隻要有幹子，臊子就會壞掉。是以，榨菜幹子是反傳統的。同時，中餐的原則是，“有味使之出，無味使之入。”為什麼用幹子，就是為了少肉，降低成本。幹子的豆皮，就是原來豆皮的低配版。沒有肉，少給肉，幹子的香味哪裡來？
最終，他推出了複古版的三鮮豆皮，肉丁筍丁香菇丁與豬肚青豆的餡料，加上蛋香四溢的皮子、軟硬合度的糯米，一度将不斷節省成本降低品質的豆皮，拉回到了高品質的好味道。
正因為片片的堅持，現如今，四季美東湖複地的豆皮一天可以賣到350份以上，一鍋豆皮出8份左右，讓豆皮保持在最佳味道，而始終有人在排隊等待豆皮，更推動了豆皮維持在高水準。“必須要不停地做，鍋一直在燒熱，豆皮的口感也會更好，這是一個良心循環。”片片說。
最近，四季美東湖複地店再次試驗推出了牛肉粉，湯底香醇骨湯熬制，牛肉全部是牛腱子肉，給厚實的八大片，粉用的是江西粉，光潔多韌性，當然價格也不便宜，25元一碗，堪稱武漢最貴的牛肉粉之一。但味道和原材料的确沒得說，在東湖複地這片歡迎度很高。“之前我一直擔心牛肉粉不夠好，自己試了N次，用了市面上的好食材，舌尖已經是快到了麻木的地步，沒想到這幾天試推，效果卻很好。有位女顧客甚至很激動，‘價格是貴了，但真的是好吃啊！希望你們能夠一直保持下去’……”
在越來越多食客抱怨吃不到美味過早的今天，有的人始終在日複一日地堅持做好每一道美食。而這樣的堅持，始終會得到回報，因為用心制作的食物始終是飽滿着脈脈溫情的，而在入口的那一刻，人的嘴巴是騙不了自己的。
作者：舒懷
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