作者：何丹琳（原創）
常來肯德基吃早餐的顧客一定會發現，這家“洋快餐”巨頭的菜單上正在出現越來越多的中國各地名小吃。
一個最新的動作是，肯德基日前宣布，自9月27日起至11月14日的早餐時段，将在全國範圍内限時銷售熱幹面。小食代曾介紹，今年1月，肯德基在超過100家武漢門店開賣熱幹面。這是該快餐連鎖巨頭進入中國市場30多年以來，第一次開始賣面條。而為了賣熱幹面，肯德基還第一次在餐廳提供筷子。
事實上，自今年推出了名為“早安·城市味道”的項目以來，這家快餐巨頭已經陸續在不同城市上市了多款富有當地特色的早餐新品。
例如，小食代留意到，除了在武漢門店推出熱幹面外，今年5月中旬，肯德基在杭州、溫州、紹興的部分餐廳，推出了和百年老字号“知味觀”合作的小籠包産品“知味小籠”。随後在7月，肯德基又在福州市和廈門市推出了與當地老字号聯名的“同利肉燕”。到了9月，河南省所有售賣早餐的肯德基餐廳中都出現了“胡辣湯”。
我們不妨一起來看看在早餐“大變樣”背後，肯德基進一步更新的本土化政策。
從“區域”到“全國”
近年來，這家快餐巨頭在菜品本土化上有一個變化：相比起粥品、大餅、飯團、豆花等較為大衆的“中式餐品”，肯德基正在越來越多地深入挖掘中國本土的“地域美食”。但值得注意的是，在不同城市推出了一系列當地小吃後，熱幹面是第一個走向肯德基全國餐廳的地域美食産品。
肯德基早餐“同利肉燕”
這就意味着，肯德基已經不滿足于發掘地域美食的“區域性”的銷售機會，還要進一步探索“全國性”的規模化擴張了。
一方面，在不同城市推出融合當地飲食文化元素的産品，無疑能夠讓肯德基更好地與當地消費者産生共鳴。
以早餐為例，肯德基自2002年首次推出中式早餐以來，已經接近20年了。“随着粥品、大餅、飯團、豆花等中式早餐的不斷推出，早餐的地域特性也更明顯地凸顯了出來。比如，我們發現，大餅在北方地區賣得更好，飯團在東南地區銷量更佳。”肯德基向小食代表示。
“中國早餐是非常區域化的，每個城市也都有屬于自己的味道。是以，我們現在鼓勵市場做區域化的政策。”該公司今天告訴小食代。
肯德基早餐“胡辣湯”
另一方面，這家快餐巨頭也看到了将區域特色美食拓展至更多市場的潛力。
據悉，今年年初，肯德基在武漢推出熱幹面後反響熱烈，随後在江西省、深圳上市，也取得了廣泛好評。“基于這三個地區的市場反應，我們認為熱幹面是有在全國做推廣的潛力的。是以我們已經于9月27日将熱幹面在肯德基全國門店上線。”肯德基今天告訴小食代。
未來，肯德基還計劃将更多的早餐區域美食産品推廣至全國。
“我們的政策是比較堅定的，唯一觀望的是上哪一款區域化産品，我們需要遴選真正适合給到全國人民的區域化産品。另外，這些産品也需要适合在肯德基的後廚制作。”該公司告訴小食代，以後可能不光是早餐，這些區域美食還會進入下午茶、宵夜等時段的菜單。
據肯德基方面透露，任何區域化的菜單走向全國都需要“經過一系列的驗證”。與此同時，和此次熱幹面的全國上線一樣，這些産品大機率也将是以限時活動的形式出現，但也不會排除會進入正常菜單，一切都要看市場的回報。
事實上，随着中國消費者越發關注食物的本土化，以及社交媒體加速了原來主要在某個地方流行的“地域美食”快速出圈，擴大了潛在的消費人群，在将地域美食引入其他城市餐廳這事兒上，餐飲連鎖巨頭們的确面臨着巨大的機會。
小食代拿到的一份英敏特2020年2月釋出的報告顯示，基于對3000名18-49歲的網際網路使用者的調查，幾乎所有被訪者都希望自己的城市有更多國内的外地菜系餐廳。同時，這些希望看到更多區域美食的一線城市被訪者，他們更有可能是高收入人群。
英敏特調查顯示，被訪者對了解當地菜肴的烹饪方式和所使用的當地食材的興趣表明，本土化不僅需要向消費者提供當地菜肴，還需要告訴他們其特色所在。
追求“道地”
不過，要在全國範圍内銷售極具地方特色的早餐産品也并非易事。
一般來說，顧客對地域美食的追求，首先就包括了“口味道地”。為了滿足這一點，肯德基的做法是給自己拉來給力的“隊友”——選擇和百年老字号們合作。
例如，小食代介紹過，為了做出熱幹面的傳統風味，肯德基和武漢知名品牌“大漢口”合作，從原材料選擇、制作工藝到口感搭配上都頗為講究。據介紹，其中，面的原料采用道地堿水面，保證了口感“爽滑勁道”，售賣時再用熱水燙面，最後用芝麻醬拌面，撒上脆香蘿蔔丁和新鮮的蔥花。
而為了在杭州、溫州等地推出道地的小籠包産品，肯德基也與百年老字号“知味觀”達成了合作。資料顯示，知味觀素有“小籠世家”稱号，其傳統點心制作技藝入選《第三批浙江省非物質文化遺産名錄》。
肯德基早餐“知味觀小籠包”
但這一做法同樣面臨挑戰——在不少消費者印象中，似乎隻有趨近于原始的、手工的、作坊的美食，才是“經典的道地口味”。當肯德基與百年老字号聯手，推出特色地方早餐系列時，又該如何讓經典口味複刻成便于大規模生産的标準化産品呢？
以肯德基推出的首款小籠包産品“知味小籠”為例，據了解，在正式推出産品之前，肯德基經過上千次不間斷測試、設定不同烤箱型号的測試環境，最終确定了傳統工藝中面食“蒸”所需要的烤箱參數，確定烤箱蒸出的小籠包“外皮飽滿不塌陷，口感柔韌，湯汁豐盈”。此外，肯德基還對小籠包的面皮、餡料的比例、克數進行調整，讓其更适宜烤箱“蒸”環境。
其次，顧客對地域美食的追求，通常還包括了“食材正宗”。這意味着，區域美食産品擴張的背後需要有一個強大的本土供應鍊的支撐。
小食代了解到，目前，肯德基在中國約有550家原料供應商，采購的商品從雞肉、蔬菜、面包，到包裝箱、裝置、建築材料等數千種。據統計，中國供應商提供的原料，目前已經占到肯德基采購總量的90％以上。以雞肉原料為例，其中90％以上為本土采購。
此次肯德基熱幹面的全國上市也得益于此。小食代介紹過，早在2020年11月，湖北省人民政府就與肯德基所屬百勝中國控股有限公司簽署戰略合作架構協定，根據協定，百勝中國将對符合條件的湖北産原料加大采購力度, 推動“湖北造”産品融入供應鍊體系。
翻翻網友的曆史留言，“什麼時候可以在肯德基幹面？”“肯德基有本事出個胡辣湯啊！”“肯德基這是要變成中餐廳了？”……種種“大開腦洞”的調侃正在逐漸變成現實。從對異國風味進行改良，到推出中式快餐，再到開發具有中國地域特色的新菜品，肯德基一直堅持“立足中國、融入生活”，并且踐行“營養均衡、健康生活”。
小食代留意到，在上周四舉行的百勝中國2021年線上投資者日活動上，肯德基總經理黃進栓提到，随着在中國市場不斷深入區域發展，肯德基緻力于尋找更多的中華美食，憑借着對于中國市場的了解，肯德基在菜單創新中，克服供應鍊和營運的各種複雜挑戰，與廣大供應商一起不斷創造新的地方風味菜單。
“從武漢的熱幹面，福建的肉燕到天津的狗不理包子，河南的胡辣湯，肯德基将會把地方的風味延伸至更多的地區，時段和品類。”黃進栓說，未來，肯德基将努力挖掘更多城市的飲食文化，将更多的代表不同城市味道的産品引入肯德基，助力當地産業發展，弘揚中國美食文化。