對于剛開始使用鹵水制作鵝肉的朋友，在了解了這類鹵水常用的香料搭配之中，幾經努力，卻依舊無法做出鹵水鵝肉特有的嫩滑與肉香齊現的效果，這到底是為何呢？小鳴所在的潮汕地區，鹵水鵝肉已經成為這裡鹵水的一杆标杆，對于鹵水鵝肉的制作，很多師傅們都是頗具心得，之前聊過不少這一方面的内容，我們今天要說的是最容易被忽略的方面，這些看似很小的細節，卻對着最終的成品有着很大的影響。
潮汕的鹵水鵝肉，常用的香料有南姜、八角、花椒、甘草、草果、陳皮、香菜籽、香茅、白蔻等香料，而蔬菜香料，也就我們俗稱的料頭方面，則會使用幹蔥頭、蒜子、香菜頭等，這兩類香料之中在加入底湯熬制鹵水前，有幾種是必須要特殊預處理的，如草果、白蔻、幹蔥頭、蒜子這些都必須使用生油炸香，這樣可以保證香氣，而花椒則是需要使用幹鍋烘炒出香氣才能使用。
鹵制鵝肉時，必須要讓授味均勻，而達到這一目标的關鍵在于讓鹵水可以在整鵝的腹腔内循環湧動，這就需要在其胸骨和頸部之間的位置開一個小孔，可千萬别小看了這個小孔，它是均勻受熱，同時内外授味均勻的關鍵，這是很多剛接觸鹵水的朋友不知道的技巧，這種技巧在鹵制其他禽類，如雞、鴨這類食材的時候，都是可以套用了的。
鹵水時的溫度也是鵝肉香嫩的關鍵，在潮汕鹵水鵝肉之中，最廣泛使用的是‘蝦目水’，蝦目水是潮汕話的一種俗稱，它所指的便是鹵水微微冒泡，同時鹵水并不會翻滾湧動的狀态，這種狀态的鹵水火候可以讓鵝肉至熟的同時，保證了鵝肉的嫩滑。