二鍋頭，是我們最常見的一種酒。據“完全不統計”：二鍋頭是單瓶銷量最多的一個白酒品類，應該不用加“之一”。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="84">二鍋頭名稱的由來</h1>
為什麼叫：二鍋頭？相信每一個酒友都能說出一二。在蒸酒時，甑桶上面的天鍋裝冷水用作冷卻器。甑桶下部的底鍋受熱，底鍋中的水蒸氣上升加熱甑桶内的酒醅，酒醅裡的香味物質與酒精借由蒸氣帶出形成酒氣，同時這些酒氣再不斷上升到達天鍋的鍋底，就會遇冷凝結成酒液。
天鍋裡的冷卻水也會是以而不斷升溫，在沒有循環冷卻水的設計前，都需要依靠人工來換補天鍋裡的冷卻水，畢竟如果不适時的更換冷卻水，冷凝效果就會不好。天鍋中的第一鍋和第三鍋涼水冷卻出來的酒味道較雜或酒質差。隻有第二鍋冷卻出來的酒，在酒質上幹淨清透，香味濃郁、口感醇正。
用三鍋冷卻水所凝結而來的酒，就像威士忌裡所說的酒頭、酒心、酒尾。“二鍋頭”其實是簡稱，講的就是第二鍋涼水冷卻出來的酒頭。是以“二鍋頭”這三個字除了代表優質好酒之意，也同時承載着中式白酒裡所謂掐頭去尾的工藝展現。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="88">二鍋頭的另一種來曆</h1>
似乎這種第二鍋水的說法很在理。因為白酒，特别是大曲清香的汾酒講究“三段摘酒”：酒頭、中段酒，酒尾。我也曾聽說過清代北京及周邊地區的二鍋頭屬于平民百姓喝的燒酒，二鍋頭的酒師沒有汾酒酒師看酒花摘酒的功力和經驗，就隻能靠換冷卻水來分段摘酒，簡單省事。那這樣一來，“二鍋頭”不是成了簡化工藝的代名詞嗎？
而且，二鍋頭作為一種工藝，在1949年才成為酒的名稱。而在上世紀50年代開始，釀酒行業規模化工廠化，天鍋已經全部改為有循環水冷的冷卻管。
也就是說，酒廠中的天鍋已經消失有70多年了，哪來的第二鍋呢？同樣是清香白酒的另一個流派：台灣高粱酒中也有一種二鍋頭的酒。似乎可以看出“二鍋頭”工藝名稱的另一種來曆。
清香工藝講究“二蒸二釀”，也就是“清蒸二次清工藝”：原料加曲2次、發酵2次，蒸餾2次。也就是同一個原料，發酵和蒸餾流程，重複2次。
第1次發酵好，蒸餾出來的酒是第一道酒，稱為“頭鍋”。蒸好第一道酒後，将酒糟取出來，再加輔料和酒曲，入池發酵。發酵後進行第二次的蒸餾，蒸出來的就是“第二道酒”。第二道酒沒有雜味，香醇、順口，稱之為“二鍋頭”，是部分品酒人士的最愛。
但在清香工藝中，第二次蒸餾所取得的高粱酒還隻是半成品而已。需要将兩次蒸餾的酒經過勾兌後，放入地窖中陳放與熟成，才能進行品質的評鑒，以達到出廠水準灌裝入瓶，并将成品上市出售供應給市場。高粱酒中，“頭鍋”最濃，“二鍋頭”最純。在台灣也有酒廠就特别選取第二次蒸餾的酒，而且隻收酒質最好的中段，再經由至少二年以上的熟陳，最後由勾兌成為“二鍋頭”，單獨銷售。
内地的實踐和理論中，清香工藝的第一次蒸餾的叫大渣（米查）酒，第二次蒸餾的叫二渣酒。大渣酒清香突出、入口醇厚、綿軟、回甜，回味長，糧香。而二渣酒則清香欠協調，辣、苦等表現。是以，這個兩地還是有些不同的說法。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="95">“二鍋頭”，究竟是什麼工藝？</h1>
無論是内地，還是在台灣，二鍋頭都是指取中段，或者優選的酒液。但是對于沒有天鍋的二鍋頭來說，什麼還是傳統。内地的二鍋頭，早就使用麸曲、糖化酶等現代工藝的糖化劑和發酵劑了，甚至還出産過薯類原料的二鍋頭，這些都是不争的事實。
還敢在二鍋頭酒瓶上寫上“大曲”的還有誰？也許台灣的高粱酒，還保持着“大曲清香二鍋頭”吧。
繁體的曲：“麴”字，多麼形象地表明了我國傳統白酒的精髓：以麥制曲，以曲釀酒。“二鍋頭”可以沒有天鍋，但不能沒有大曲。現在的“二鍋頭”或許隻是商業噱頭，早已失去其傳統核心了。你會選擇哪種二鍋頭？
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