本文發表于《三重生活周刊》2020年第2-3期，原标題《魚河湖海》，嚴禁私人複制，侵權必須查處。
我有時想，如果把廚師的魚放在桌子上，那将是整個五湖四海的河流特色。那麼，面對這樣一桌魚，你會先吃哪一條呢？
記者/王珊
攝影/黃宇
素有"川川清鮮之王"之稱的朱建忠正在制作腌魚
魚的想象力
"你的記憶裡有魚味嗎？"在年度商品面試中，我總是問受訪者這個問題。不出所料，每個人的心中都藏着一條魚，他們沿着記憶之河講述了有趣的吃魚故事。
"好酒好菜"餐廳老闆蔡偉常年住在外面，最喜歡的是媽媽做的魚，用朝頭區半炸的烹饪手法，讓魚在上面的形象整體，用沸騰，吃新鮮年輕，原汁原味;至于如何保證口感和熟透，這都是烹饪功夫。媽媽愛吃魚，幾乎每天在家庭餐桌上都有魚，過年做這道菜，裡面一定要放一些大蒜苗，拿"算錢賺"的意思。開門後，蔡薇的很多菜都是在媽媽的做法基礎上改良的，每次回家，總是拿一本小書，靠在廚房門上，寫下媽媽的廚藝步驟。"在潮汐，家常菜是最好的。他告訴我。但我讀到了一絲懷舊。
四川美食家石光華十多年前就想到了成都吃豆瓣魚。這是一家已經不複存在的小餐館。博物館隻在晚上開門，店裡可以點不到8道菜，基本上沒有素食菜肴。主菜是豆瓣魚，菜上來了，雪白的魚與洋蔥姜蒜和豆莢混合了濃稠的汁液，濃郁的墨水，一口吃，無法形容清新的香味。石光華一行人來吃飯，點了魚，又想點一份冷的混合耳根，但菜單沒有，他們和店裡商量，店裡冷句"吃東西去隔壁的餐廳"，隻好停了下來。吃了一會兒，想點酒，但酒不賣。"外面有那麼多等候席，你占了半天的桌子，我們怎麼做生意。店主的回答有些生氣。不過，魚真的好吃，也耐心的兒子日複一日地到這家店，直到店關門。
其他人吃的情況。我讀過中國作家協會前副主席陸克文寫的吃魚的經曆。1950年代，當陸克文在江南的一個小鎮上接受采訪時，餐廳已經關門，煎餅很冷。隻有一家小餐館，說食物沒了，菜都賣光了，隻有河裡養了一條鲶魚，才能做一個魚湯聊天來填補饑餓感。陸克文走進了小店。小店往往是水鄉小鎮的河邊房屋，房子的底面是頭頂，可以綁在船上或作為碼頭。陸文福坐在窗前，隻見湖光山色，水底清澈見底，水草搖曳;
鲶魚已經超過兩斤了，不是産品，裡面剛放了一點洋蔥、生姜、黃酒就好了。店裡帶了兩公斤黃酒，Ruddf吃得很開心，一條魚吃了三個小時。後來，陸克文先生吃了無數的鲭魚，包括蘇州著名的松鼠鲭魚、麒麟鲭魚、蒸鲭魚、鲭魚雪菜湯、鲭魚圓等。這些菜品都做工精良，做工精良，蒸或湯，其中都加了蘑菇、火腿、冬筍作為輔料，火腿一定是南腿，冬芽不能罐頭，但他覺得不如小樓那麼好吃。"如果把小餐廳裡的鲭魚放在月亮樓的宴會上，和月亮樓裡的鲶魚放在一起，那麼你一定會覺得月亮樓比小餐館好。但綠色的山脈，藍色的海水，白色的風帆，休閑，詩歌在哪裡......"他寫道。
北京廚房行政總廚顧志輝正在腌魚
在北京廚房行政總廚顧志輝的心中，買到鮮魚的最好方法一定是熱氣騰騰。顧志輝是一個香港人，肚子裡透着小肚子浸泡在粵菜裡，"不時吃東西"是他臉上最基本的底線食材。他手裡拿着這個東星點，剛從市場寄來，魚的顔色是美麗的紅色。"需要将近半個月的時間才能有一個野生的。我們還賣1300元一斤。"看到鮮魚，顧志輝的興奮是顯而易見的。蒸魚的配菜就像幾個切好的姜洋蔥一樣簡單，甚至沒有大蒜。蒸前用鹽将魚全身，兩面順滑，撒上少許酒，蓋上姜蔥，在鍋上蒸7分鐘，魚就會被帶出來，純白的肉像牛奶一樣，帶有紅魚皮，很好看。一旦倒入熱油，伴随着"吱吱"的聲音，一道菜就完成了。整個過程渾濁不堪，如此簡單，以至于我喃喃自語："這确定它很好吃嗎？"一旦進口，立即了解修煉的好處，魚是甜的，簡單純淨到無可挑剔。保留食材的原始味道是對食材的尊重。顧志輝告訴我。
可能永遠不會有像魚這樣令人興奮的成分，産生如此多的共同話題，并互相依偎。人類在烹饪魚身上發揮了無限的想象力，幾乎包括了烹饪的所有技巧，蒸、湯、煮、紅燒、油炸、蒸、熏鹵，每種方法都有自己的方法，每一種都有自己的口味。而這些風味的背後，也與一個地區的飲食習慣、家庭口味有關，甚至還有豐富的魚河和海洋魅力。我有時想，如果把廚師的魚放在桌子上，那将是整個五湖四海的河流特色。那麼，面對這樣一桌魚，你會先吃哪一條呢？
顧志輝做蒸東星點，味道鮮美（鮑定照片）
吃魚的意義
魚是人類的"第一人造食品"，從最初的人們的捕魚活動開始，魚類對促進人類生存和繁殖、火的使用、工具的發明和族群的遷徙，都産生了決定性的影響。正是原始原始人的捕魚活動，推動了人類用生産力對自然力量永無止境的轉變的偉大創造。中國科學家在測試了早期現代人類遺骸的穩定同位素後得出結論，早在大約4萬年前，魚類就占人類食物結構的很大一部分。
在這種長期的共生關系中，魚類被人類賦予了許多意義，它們所代表的傳統像規則一樣代代相傳。每天晚上農曆新年前夜，我們的桌子上都會有一條紅鯉魚。北方人喜歡吃鯉魚，過年燒鯉魚也有俗話，拿"年複一年有魚""鯉魚跳龍門"的意思。鯉魚是幾天在油炸的刻闆印象，按照紅燒的做法，必須是一條完整的魚，這代表了明年下來"一家人在一起"的意思。魚要放在桌子中間，吃的時候有新的精緻，春節晚上這道菜隻能把魚身上的肉夾在頭上，頭尾都要留到明年，也就是第二天才能吃。
在采訪過程中，我還想知道其他地方的風俗習慣和飲食方法與閩北家鄉的習俗和飲食方法有什麼不同，魚在哪裡，以及哪些因素影響了吃魚的習慣。這不是一個古老的問題，這隻是一個展示我們通常深埋在生活中但不會注意到的細節的問題。為此，我去了舟山、朝頭、成都三個地方參加這次年度貨運專訪。舟山擁有世界三大漁港之一，魚單獨配以魚、黃魚、墨魚、鲭魚等200多種，到這樣的地方做研究，自然值得一試。對美食的熱愛是全國聞名的，據說一條魚能在潮汐中找到千道合，這當然是誇張的，但能看到潮人在折騰食材時全心全意。而且，也許是因為常年連根拔起，他們談論食物時，總有一種淡淡的懷舊情懷，深深地吸引了我。
四川是一個暫時的開始。作為一個火辣的北方人，在舟山和潮濤待了十多天來尊重食材的味道，我覺得我的肚子需要一些濃稠的油紅醬來吃食物并中和，味蕾需要燒一把。去大自然不會失望。僅成都的四川餐廳就有3萬多家，每天吃一個，吃白頭也吃不了。更何況，川菜"100道菜的味道"，隻有一個"辣"字，還有辣、辣、辣、辣等很多味道，對應着顔色鮮豔，香料種類繁多，想着所有上瘾。
在習俗上，潮州當地文化豐富，魚很有特色，他們對鯉魚的了解和我的家鄉有些不同。潮州廚師方曙光告訴我，從潮州傳統出發，春節前夕晚上吃鯉魚蘿蔔幹湯。在潮州，鯉魚意味着金錢，炖魚意味着新的一年錢滾滾而來。不過，飲食習慣也會産生一些變化，作為潮州的佛教文化，鯉魚被人們更多地視為精神動物，很少用來做飯，每年到佛誕，人們都會去市場買小鯉魚放行。人們相信以前的版本會帶來好運，如果你繼續這樣做，你可以考慮一下。
魚在潮汐表上的位置有多重要？一位當地人對我說這句話：潮頭菜市場，如果魚供應量小，其他菜品的價格就會上漲五分之一，"潮飙食品市場不能沒有魚。東海餐廳老闆鐘成泉學了烹饪的起源，在20世紀80年代，他跟着師傅學了做飯，一次宴會12道菜，前面各種食材從拼盤到蒸、炖、炖，烤，魚總是最後，隻是因為魚的種類不夠豐富，把魚代表放在了客人的注意上， 但不想讓客人吃東西，是以等大家吃飽飯的時間就結束了。嬉皮士對海鮮的挑剔也是食材種類繁多的結果。早年潮中蔬菜、海洋文化與田園文化并存，河魚也是人們喜愛的品種，但随着工業建設、城市化改造，這種清澈的底被污染，逐漸淡出人們的餐桌。
最開放的是舟山。古老的舟山是一個移民城市，以前幾乎無人居住。直到浙江鐵托陳世凱請康熙帝修建定海城，才相繼從浙江省福建沿海地區遷入。這些初來乍到的居民的所有生活資源，都是他們面前的一片大海。在海邊吃的傳統下，舟山人培養着對海鮮的極緻追求的胃"。在舟山最新鮮的海鮮一定要蒸，我有時吃得太多感覺很弱，還會被嘲笑"沒人能嘗到舌頭的菜"。不止一位舟山人向我保證，舟山海鮮是全國最好的，"吃舟山海鮮，其他海鮮不叫海鮮。整個中國都熱切地期待着新年的到來，在舟山人看來有點困難——新年的時候，船停在港口休息出海，人們吃不上最新鮮的魚，隻能吃冷，味道差一點。
潮菜研究會會長張新民在菜市場看到一隻老鷹，興奮地把它展示給我們看
好味道就是好
自古以來，識字者和魚類之間一直存在着模糊的聯系。更不用說魚兒直接表達故事的心、情、贊、味，記錄無數的修行。最有名的是蘇薇，他是一個大美食家，是人生中最喜歡的魚。他在湖北黃州的時候，寫了一篇關于《水煮魚法》的文章，說："在黃州，自己煮魚是件好事。其方法，對鮮鲭魚或鯉魚進行處理。冷水，像往常一樣進入鹽，到韭菜的心髒，仍然進入白色的莖，不攪拌。半熟，放入姜汁蘿蔔汁和酒中各一點，三樣相等，混合下。早熟，進入橙皮，是食物。"這種造魚的方法被後來的人視為眉山流行的水煮魚。
我還去了成都，曾經是很多文學界大家的流行餐廳，叫"随姜草堂"，這家餐廳開業于1936年，至今已有80多年的曆史。原來這隻是河邊的一家茶館，叫"三江茶園"，在抗日戰争期間，成都的人口急劇增加，這裡因為河，便開始煮鲭魚出售。因為他的技能，生意越好。有的顧客覺得"三江茶園"這個名字太粗俗，于是借用杜甫《每日江頭帶醉歸》的詩句，命名為"随姜草堂"。1959年，郭沫若在品嘗鲭魚時，寫下了《春水三洞橋旁，河草殿千花，煮魚裡裝滿了早酒，祝東風千裡"。1963年，陳毅來到這裡，也即興創作了"野店見莊稼，在小溪邊喝酒"的詩句。
我走的時候，店外還是能看到一條小河，但店和河已經被房子的外牆隔開，河水不清，再也不能養魚了。現在是中午，餐廳裡有大批食客，十幾張桌子基本都坐滿了，但一眼過去，基本上都是老人，像我和黃宇，比如我們兩個年齡。我們點了店招牌的大蒜烤卡維根，菜子很快，從外面看紅油很大，燒焦的是魚的氣味。我以前做過功課，知道最正宗的吃法就是把贻貝夾進盤子裡，難吸，肉進嘴裡，醬汁又甜又甜，魚骨留在盤子裡。但是，當我把一種随意的魚腥味吸進嘴裡時，我也氣餒了，吃了旁邊的大蒜。食客的肚子比名人的吟唱更真誠 - 不符合年輕人的口味。
廚師也應該誠實地對待人們不斷變化的味蕾需求。總有人問鐘成泉："餐廳裡的哪道菜最好吃？"這是鐘成泉回答最少的問題。我從不注意設定，最重要的是味道。有人問我，店裡有什麼代表性的菜？我說不行，你吃感覺不錯，哪怕是油炸蔬菜，那也不錯。我想做的就是找到好的材料，如果你想吃點好東西，你會想到東海。至于口味的加減，都是随着人們的口味而變化的。"鐘成泉說。一個好的廚師不拘泥于傳統和僵化。
在汕頭有一個石斑魚生魚片也很不錯
腌菜魚的全國流行就是一個很好的例子。直到20世紀90年代，燃燒的河鮮隻是川菜衆多分支的一面，這并沒有引起人們的注意。在四川，隻有宜賓、泸州、内江等河濱吃區享受吃河魚。然而，随着消費能力在四川和重慶地區的逐漸積累，粵菜餐廳開始成為新興和昂貴群體的首選，川菜逐漸下降。在找到辦法後，川菜師傅發現，隻有野河新鮮才能與粵菜在價值上競争，"吞翅腹"，在口感上也能保持川菜的辛辣風味。
當時，泡菜魚隻是川渝當地人廚房裡的家常菜，無法進入餐廳。做法很簡單，隻要有爐子，鍋就可以了。将魚洗入鍋中煮熟，魚從腌菜罐中撈出一些自己的腌菜，生姜，兩口叮當當，簡單，美味和米飯。沒人知道是哪位廚師把它介紹給餐廳的，魚片細片好，火、調味料也要注意比例，馬上在四川火，再延伸到全國各地。在此基礎上，從泡菜魚火鍋中衍生出來，放入豆腐中就是豆腐魚，也是腸子的養肥，變化很大。
2005年，被業内譽為"四川生鮮之王"的朱建中開設了烹饪班，專攻魚菜，為期三天，每節注冊五六十人，參觀人數不勝枚舉。"現代人不敢點菜，坐在餐桌旁隻要叫一條腌魚，一大盤就在那裡，再叫一道菜，夠兩個人吃。石光華這樣分析了全國各地鹹菜火的原因，"川菜很多菜都是江湖菜，來自家庭、山、鄉、濱、湖，這些菜的特點是味道刺激，風味突出鮮明，容易獲得支援。"
一道菜越普通，它就越能考驗廚師的技藝。我嘗過朱建忠做的腌魚，隻用普通養殖的黑魚，用雞油炸魚骨頭後把泡菜，下高湯，再切下魚片，過程看起來很簡單，但一步一步地，如魚片切成3毫米厚，這樣油就會卷起來， 在鍋裡很好看。做完鍋後，最關鍵的一步是将辣椒炒在魚上，辣椒在面條上蠕動。這道菜，第一次讓大家知道，原來泡菜魚可以喝湯。"魚裡的泡菜以特殊的方式發酵了160天，非常不油膩，這是喝湯的關鍵。
我忽然想起了清代川菜師黃景林寫的一對，雖然調侃，但相當符合廚師和食客的心态。上行：右手拿菜刀，左手拿鍋鏟，匆匆幹起來，做一些魚翅海參，供應老太太;跨批次：混合生活邊緣。
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三重生活周刊，2020年第2期，1071年美味購買