本文发表于《三重生活周刊》2020年第2-3期，原标题《鱼河湖海》，严禁私人复制，侵权必须查处。
我有时想，如果把厨师的鱼放在桌子上，那将是整个五湖四海的河流特色。那么，面对这样一桌鱼，你会先吃哪一条呢？
记者/王珊
摄影/黄宇
素有"川川清鲜之王"之称的朱建忠正在制作腌鱼
鱼的想象力
"你的记忆里有鱼味吗？"在年度商品面试中，我总是问受访者这个问题。不出所料，每个人的心中都藏着一条鱼，他们沿着记忆之河讲述了有趣的吃鱼故事。
"好酒好菜"餐厅老板蔡伟常年住在外面，最喜欢的是妈妈做的鱼，用朝头区半炸的烹饪手法，让鱼在上面的形象整体，用沸腾，吃新鲜年轻，原汁原味;至于如何保证口感和熟透，这都是烹饪功夫。妈妈爱吃鱼，几乎每天在家庭餐桌上都有鱼，过年做这道菜，里面一定要放一些大蒜苗，拿"算钱赚"的意思。开门后，蔡薇的很多菜都是在妈妈的做法基础上改良的，每次回家，总是拿一本小书，靠在厨房门上，写下妈妈的厨艺步骤。"在潮汐，家常菜是最好的。他告诉我。但我读到了一丝怀旧。
四川美食家石光华十多年前就想到了成都吃豆瓣鱼。这是一家已经不复存在的小餐馆。博物馆只在晚上开门，店里可以点不到8道菜，基本上没有素食菜肴。主菜是豆瓣鱼，菜上来了，雪白的鱼与洋葱姜蒜和豆荚混合了浓稠的汁液，浓郁的墨水，一口吃，无法形容清新的香味。石光华一行人来吃饭，点了鱼，又想点一份冷的混合耳根，但菜单没有，他们和店里商量，店里冷句"吃东西去隔壁的餐厅"，只好停了下来。吃了一会儿，想点酒，但酒不卖。"外面有那么多等候席，你占了半天的桌子，我们怎么做生意。店主的回答有些生气。不过，鱼真的好吃，也耐心的儿子日复一日地到这家店，直到店关门。
其他人吃的情况。我读过中国作家协会前副主席陆克文写的吃鱼的经历。1950年代，当陆克文在江南的一个小镇上接受采访时，餐厅已经关门，煎饼很冷。只有一家小餐馆，说食物没了，菜都卖光了，只有河里养了一条鲶鱼，才能做一个鱼汤聊天来填补饥饿感。陆克文走进了小店。小店往往是水乡小镇的河边房屋，房子的底面是头顶，可以绑在船上或作为码头。陆文福坐在窗前，只见湖光山色，水底清澈见底，水草摇曳;
鲶鱼已经超过两斤了，不是产品，里面刚放了一点洋葱、生姜、黄酒就好了。店里带了两公斤黄酒，Ruddf吃得很开心，一条鱼吃了三个小时。后来，陆克文先生吃了无数的鲭鱼，包括苏州著名的松鼠鲭鱼、麒麟鲭鱼、蒸鲭鱼、鲭鱼雪菜汤、鲭鱼圆等。这些菜品都做工精良，做工精良，蒸或汤，其中都加了蘑菇、火腿、冬笋作为辅料，火腿一定是南腿，冬芽不能罐头，但他觉得不如小楼那么好吃。"如果把小餐厅里的鲭鱼放在月亮楼的宴会上，和月亮楼里的鲶鱼放在一起，那么你一定会觉得月亮楼比小餐馆好。但绿色的山脉，蓝色的海水，白色的风帆，休闲，诗歌在哪里......"他写道。
北京厨房行政总厨顾志辉正在腌鱼
在北京厨房行政总厨顾志辉的心中，买到鲜鱼的最好方法一定是热气腾腾。顾志辉是一个香港人，肚子里透着小肚子浸泡在粤菜里，"不时吃东西"是他脸上最基本的底线食材。他手里拿着这个东星点，刚从市场寄来，鱼的颜色是美丽的红色。"需要将近半个月的时间才能有一个野生的。我们还卖1300元一斤。"看到鲜鱼，顾志辉的兴奋是显而易见的。蒸鱼的配菜就像几个切好的姜洋葱一样简单，甚至没有大蒜。蒸前用盐将鱼全身，两面顺滑，撒上少许酒，盖上姜葱，在锅上蒸7分钟，鱼就会被带出来，纯白的肉像牛奶一样，带有红鱼皮，很好看。一旦倒入热油，伴随着"吱吱"的声音，一道菜就完成了。整个过程浑浊不堪，如此简单，以至于我喃喃自语："这确定它很好吃吗？"一旦进口，立即了解修炼的好处，鱼是甜的，简单纯净到无可挑剔。保留食材的原始味道是对食材的尊重。顾志辉告诉我。
可能永远不会有像鱼这样令人兴奋的成分，产生如此多的共同话题，并相互依偎。人类在烹饪鱼身上发挥了无限的想象力，几乎包括了烹饪的所有技巧，蒸、汤、煮、红烧、油炸、蒸、熏卤，每种方法都有自己的方法，每一种都有自己的口味。而这些风味的背后，也与一个地区的饮食习惯、家庭口味有关，甚至还有丰富的鱼河和海洋魅力。我有时想，如果把厨师的鱼放在桌子上，那将是整个五湖四海的河流特色。那么，面对这样一桌鱼，你会先吃哪一条呢？
顾志辉做蒸东星点，味道鲜美（鲍定照片）
吃鱼的意义
鱼是人类的"第一人造食品"，从最初的人们的捕鱼活动开始，鱼类对促进人类生存和繁殖、火的使用、工具的发明和族群的迁徙，都产生了决定性的影响。正是原始原始人的捕鱼活动，推动了人类用生产力对自然力量永无止境的转变的伟大创造。中国科学家在测试了早期现代人类遗骸的稳定同位素后得出结论，早在大约4万年前，鱼类就占人类食物结构的很大一部分。
在这种长期的共生关系中，鱼类被人类赋予了许多意义，它们所代表的传统像规则一样代代相传。每天晚上农历新年前夜，我们的桌子上都会有一条红鲤鱼。北方人喜欢吃鲤鱼，过年烧鲤鱼也有俗话，拿"年复一年有鱼""鲤鱼跳龙门"的意思。鲤鱼是几天在油炸的刻板印象，按照红烧的做法，必须是一条完整的鱼，这代表了明年下来"一家人在一起"的意思。鱼要放在桌子中间，吃的时候有新的精致，春节晚上这道菜只能把鱼身上的肉夹在头上，头尾都要留到明年，也就是第二天才能吃。
在采访过程中，我还想知道其他地方的风俗习惯和饮食方法与闽北家乡的习俗和饮食方法有什么不同，鱼在哪里，以及哪些因素影响了吃鱼的习惯。这不是一个古老的问题，这只是一个展示我们通常深埋在生活中但不会注意到的细节的问题。为此，我去了舟山、朝头、成都三个地方参加这次年度货运专访。舟山拥有世界三大渔港之一，鱼单独配以鱼、黄鱼、墨鱼、鲭鱼等200多种，到这样的地方做研究，自然值得一试。对美食的热爱是全国闻名的，据说一条鱼能在潮汐中找到千道合，这当然是夸张的，但能看到潮人在折腾食材时全心全意。而且，也许是因为常年连根拔起，他们谈论食物时，总有一种淡淡的怀旧情怀，深深地吸引了我。
四川是一个暂时的开始。作为一个火辣的北方人，在舟山和潮涛待了十多天来尊重食材的味道，我觉得我的肚子需要一些浓稠的油红酱来吃食物并中和，味蕾需要烧一把。去大自然不会失望。仅成都的四川餐厅就有3万多家，每天吃一个，吃白头也吃不了。更何况，川菜"100道菜的味道"，只有一个"辣"字，还有辣、辣、辣、辣等很多味道，对应着颜色鲜艳，香料种类繁多，想着所有上瘾。
在习俗上，潮州当地文化丰富，鱼很有特色，他们对鲤鱼的了解和我的家乡有些不同。潮州厨师方曙光告诉我，从潮州传统出发，春节前夕晚上吃鲤鱼萝卜干汤。在潮州，鲤鱼意味着金钱，炖鱼意味着新的一年钱滚滚而来。不过，饮食习惯也会产生一些变化，作为潮州的佛教文化，鲤鱼被人们更多地视为精神动物，很少用来做饭，每年到佛诞，人们都会去市场买小鲤鱼放行。人们相信以前的版本会带来好运，如果你继续这样做，你可以考虑一下。
鱼在潮汐表上的位置有多重要？一位当地人对我说这句话：潮头菜市场，如果鱼供应量小，其他菜品的价格就会上涨五分之一，"潮飙食品市场不能没有鱼。东海餐厅老板钟成泉学了烹饪的起源，在20世纪80年代，他跟着师傅学了做饭，一次宴会12道菜，前面各种食材从拼盘到蒸、炖、炖，烤，鱼总是最后，只是因为鱼的种类不够丰富，把鱼代表放在了客人的注意上， 但不想让客人吃东西，所以等大家吃饱饭的时间就结束了。嬉皮士对海鲜的挑剔也是食材种类繁多的结果。早年潮中蔬菜、海洋文化与田园文化并存，河鱼也是人们喜爱的品种，但随着工业建设、城市化改造，这种清澈的底被污染，逐渐淡出人们的餐桌。
最开放的是舟山。古老的舟山是一个移民城市，以前几乎无人居住。直到浙江铁托陈世凯请康熙帝修建定海城，才相继从浙江省福建沿海地区迁入。这些初来乍到的居民的所有生活资源，都是他们面前的一片大海。在海边吃的传统下，舟山人培养着对海鲜的极致追求的胃"。在舟山最新鲜的海鲜一定要蒸，我有时吃得太多感觉很弱，还会被嘲笑"没人能尝到舌头的菜"。不止一位舟山人向我保证，舟山海鲜是全国最好的，"吃舟山海鲜，其他海鲜不叫海鲜。整个中国都热切地期待着新年的到来，在舟山人看来有点困难——新年的时候，船停在港口休息出海，人们吃不上最新鲜的鱼，只能吃冷，味道差一点。
潮菜研究会会长张新民在菜市场看到一只老鹰，兴奋地把它展示给我们看
好味道就是好
自古以来，识字者和鱼类之间一直存在着模糊的联系。更不用说鱼儿直接表达故事的心、情、赞、味，记录无数的修行。最有名的是苏薇，他是一个大美食家，是人生中最喜欢的鱼。他在湖北黄州的时候，写了一篇关于《水煮鱼法》的文章，说："在黄州，自己煮鱼是件好事。其方法，对鲜鲭鱼或鲤鱼进行处理。冷水，像往常一样进入盐，到韭菜的心脏，仍然进入白色的茎，不搅拌。半熟，放入姜汁萝卜汁和酒中各一点，三样相等，混合下。早熟，进入橙皮，是食物。"这种造鱼的方法被后来的人视为眉山流行的水煮鱼。
我还去了成都，曾经是很多文学界大家的流行餐厅，叫"随姜草堂"，这家餐厅开业于1936年，至今已有80多年的历史。原来这只是河边的一家茶馆，叫"三江茶园"，在抗日战争期间，成都的人口急剧增加，这里因为河，便开始煮鲭鱼出售。因为他的技能，生意越好。有的顾客觉得"三江茶园"这个名字太粗俗，于是借用杜甫《每日江头带醉归》的诗句，命名为"随姜草堂"。1959年，郭沫若在品尝鲭鱼时，写下了《春水三洞桥旁，河草殿千花，煮鱼里装满了早酒，祝东风千里"。1963年，陈毅来到这里，也即兴创作了"野店见庄稼，在小溪边喝酒"的诗句。
我走的时候，店外还是能看到一条小河，但店和河已经被房子的外墙隔开，河水不清，再也不能养鱼了。现在是中午，餐厅里有大批食客，十几张桌子基本都坐满了，但一眼过去，基本上都是老人，像我和黄宇，比如我们两个年龄。我们点了店招牌的大蒜烤卡维根，菜子很快，从外面看红油很大，烧焦的是鱼的气味。我以前做过功课，知道最正宗的吃法就是把贻贝夹进盘子里，难吸，肉进嘴里，酱汁又甜又甜，鱼骨留在盘子里。但是，当我把一种随意的鱼腥味吸进嘴里时，我也气馁了，吃了旁边的大蒜。食客的肚子比名人的吟唱更真诚 - 不符合年轻人的口味。
厨师也应该诚实地对待人们不断变化的味蕾需求。总有人问钟成泉："餐厅里的哪道菜最好吃？"这是钟成泉回答最少的问题。我从不注意设置，最重要的是味道。有人问我，店里有什么代表性的菜？我说不行，你吃感觉不错，哪怕是油炸蔬菜，那也不错。我想做的就是找到好的材料，如果你想吃点好东西，你会想到东海。至于口味的加减，都是随着人们的口味而变化的。"钟成泉说。一个好的厨师不拘泥于传统和僵化。
在汕头有一个石斑鱼生鱼片也很不错
腌菜鱼的全国流行就是一个很好的例子。直到20世纪90年代，燃烧的河鲜只是川菜众多分支的一面，这并没有引起人们的注意。在四川，只有宜宾、泸州、内江等河滨吃区享受吃河鱼。然而，随着消费能力在四川和重庆地区的逐渐积累，粤菜餐厅开始成为新兴和昂贵群体的首选，川菜逐渐下降。在找到办法后，川菜师傅发现，只有野河新鲜才能与粤菜在价值上竞争，"吞翅腹"，在口感上也能保持川菜的辛辣风味。
当时，泡菜鱼只是川渝当地人厨房里的家常菜，无法进入餐厅。做法很简单，只要有炉子，锅就可以了。将鱼洗入锅中煮熟，鱼从腌菜罐中捞出一些自己的腌菜，生姜，两口叮当当，简单，美味和米饭。没人知道是哪位厨师把它介绍给餐厅的，鱼片细片好，火、调味料也要注意比例，马上在四川火，再延伸到全国各地。在此基础上，从泡菜鱼火锅中衍生出来，放入豆腐中就是豆腐鱼，也是肠子的养肥，变化很大。
2005年，被业内誉为"四川生鲜之王"的朱建中开设了烹饪班，专攻鱼菜，为期三天，每节注册五六十人，参观人数不胜枚举。"现代人不敢点菜，坐在餐桌旁只要叫一条腌鱼，一大盘就在那里，再叫一道菜，够两个人吃。石光华这样分析了全国各地咸菜火的原因，"川菜很多菜都是江湖菜，来自家庭、山、乡、滨、湖，这些菜的特点是味道刺激，风味突出鲜明，容易获得支持。"
一道菜越普通，它就越能考验厨师的技艺。我尝过朱建忠做的腌鱼，只用普通养殖的黑鱼，用鸡油炸鱼骨头后把泡菜，下高汤，再切下鱼片，过程看起来很简单，但一步一步地，如鱼片切成3毫米厚，这样油就会卷起来， 在锅里很好看。做完锅后，最关键的一步是将辣椒炒在鱼上，辣椒在面条上蠕动。这道菜，第一次让大家知道，原来泡菜鱼可以喝汤。"鱼里的泡菜以特殊的方式发酵了160天，非常不油腻，这是喝汤的关键。
我忽然想起了清代川菜师黄景林写的一对，虽然调侃，但相当符合厨师和食客的心态。上行：右手拿菜刀，左手拿锅铲，匆匆干起来，做一些鱼翅海参，供应老太太;跨批次：混合生活边缘。
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