香腸裡有一年的味道。圖檔/杜夢創意
- 風君-
懷舊是一根淺薄的香腸
味道在舌尖
心裡想念
當我母親開始努力填香腸時，一年的味道就在那裡。
市場去一次還遠遠不夠，每天都要看肉查詢，就像武林大師在江湖，等待最好的時機，快速準确的進攻。随着各種肥肉不同程度的戰利品從菜市場回家，是人生的光輝時刻，走在路上都是不自覺擡起頭來的，看到熟人一定要熱情打個招呼：
"你今年吃了多少磅的腸子？"
"嗯，今年肉貴，倒十斤就拿了"
餡腸，在時間的影響下，釀造美味。攝影/劉建華/舌尖上的新年
"冬天的風腌制，儲存起來以防冬天。香腸誕生于保持食物更長時間的簡單願望，被攪拌和調味，倒入腸道，并且在幹燥空氣的力量下，使食物的壽命更長。如今，香腸走向南北，已成為各地獨特的口味代表。米飯上明亮的大香腸散發着誘人的魅力;切成盤子的四川香腸是一道完美的菜肴;火車上的便攜式哈爾濱紅腸讓氣泡表面閃耀......他們每年冬天都來，井井有條地穿"秋褲"，成為人類品味重聚的時刻。
甜？鹹？熱？
當肉穿上"秋褲"時
香腸的美妙之處在于"有一千種食物，有一千種口味"，即使在同一省份，不同的地區甚至不同的商店也會有不同的香腸口味。
卡片香腸防止混淆，每一根都是顧客的"私人定制"。攝影：胡志圖/舌尖上的新年
不僅味道不同，味道也都是喜好，不管是28還是37脂肪比，即使想全瘦全脂，老闆也可以見面，香腸極具包容性，在這一點上，我們可以體驗到一種"私人定制"。
四川香腸：巴很合身！
"四川香腸實在是太好吃了，吃第二根的時候還沒發現是生的！"
昨天看到朋友圈裡有人發了這樣的狀态，這絕對是四川香腸味道最好的音符。簡單食物背後的魅力往往來自于一絲不苟的原料，用天然飼料精心迷住了一年的土豬，新鮮健康的後腿肉，當地正宗的辣椒辣椒，這些具有當地風味的食材一腦進入腸道，用最原始的方法，幹燥。
當香腸開始占據陽台的主導地位時，空氣中散落的氣味，是一年中最快樂的味道。攝影：沈志成/舌尖上的新年
川腸最正确的打孔方式是煮熟的切片，無需任何複雜的操作，一口肉，一口酒，越簡單，越美味。就像豐盛的四川辣妹一樣，辣妹隐藏着一種溫柔而有意識的生活方式。
在四川，整個大地都是香腸，天生的上等人能填飽香腸的肋骨，肋骨僵硬，肋骨香腸的工藝一定相當成熟。和看似相似的成分，在排骨和肉的消化、吃起來的味道卻大不相同。
沒想到排骨還可以裝滿香腸，可以說是非常驚豔！圖/凹槽.com
如果香腸好吃，那麼肋骨香腸就好吃，撕扯和吃骨頭的清涼感覺，如果香腸是桌上閃亮的冷盤，那麼肋骨香腸甚至不需要放在桌子上，兩隻手看電視的時候，是美味的口吃零食，"啪啪"，隻是打了一根脆骨頭在嘴裡裂開咀嚼， 感覺就像彩票一樣驚喜。
寬香腸：腸道中的"小新鮮"
在香腸界，可以與四川香腸相媲美，當時它是一種寬大的香腸。
層壓米飯，即使吃一個星期也不累。圖檔/杜夢創意
鍋飯是大腸最有名的代言人，油亮香腸悄悄地鋪在米飯上，是一道誘人的風景，數量不需要很多，香腸甜甜可以滲透到整碗米鍋裡，在米飯的迷宮中，找到一根香腸，是最令人愉悅的時刻。
臉色好的寬廣的香腸在陽光下閃閃發光。圖/網絡
寬香腸的美感離不開蔗糖和葡萄酒這兩種靈魂伴侶，在它們的保濕、寬香腸外觀上特别好，在陽光下透過水晶般的光芒。口感也大不相同，甜與酒的感覺，讓人仿佛醉了，入口很順滑。
寬款香腸不僅臉皮瘦，而且胖可愛的樣子，東莞香腸就是這麼，在綁紮時間間隔較短的時候挂起來就變成了半指長的橢圓形肉丸，它有一個可愛的名字叫矮腸。矮小腸因為節段太多，吃起來味道比較旺盛，有時還會有吞咽的沖動進嘴裡，體驗到滿滿的肉來突破腸道，在口中爆炸的感覺。
胖矮人的腸子非常可愛。圖檔/杜夢創意
除了著名的鍋飯，還可以在菜中加入寬式香腸，炒荷蘭豆，炒雞蛋，甚至放入糕點中，它采用微甜但不油膩的味道，為許多配料錦上添花。寬香腸是香腸界的"小鮮"，用甜的口感，重新打造生活的幸福。
萊蕪香腸：隻是"醬"阿姨
北方的香腸，看起來和四川香腸很不一樣，是一個炙手可熱的黑色秋天。無論是萊蕪香腸還是菩薩香腸，它看起來又黑又難吃。這是由于在肉餡中加入了醬油，使香腸的顔色發生了變化，但正是這些醬油滴，帶着多少北方的懷舊，帶着他們錯過的味道。
在北方，香腸太薄，無法拒絕。圖/凹槽.com
如果說四川香腸的精髓是辛辣的，寬香腸是甜的，那麼萊蕪香腸和它所代表的很多北方香腸，最大的特點應該是鹹香。醬油的使用不僅改變了外觀的外觀，而且使香腸的味道更加美味。新鮮蒸熟的萊蕪香腸看起來像奶油巧克力，黑色和乳白色相交，脂肪晶瑩剔透，瘦肉有嚼勁。
北方的遊客會把媽媽的香腸凍在冰箱裡，春天溫暖的花朵出來的時候，那一刻的盆栽，和媽媽們在一起，仿佛回來了。
煙熏馬腸：野生美味
在新疆西北部地區，伊犁哈薩克族自治州是一種野生美食，熏馬腸，每年在秋末和初冬釀造。
馬腸是哈薩克餐桌上的零食。照片/風味世界
當伊利瑪最胖的時候，它是儲存肉類的傳統手段，哈薩克人為冬天保留。雖然直接曬幹的馬肉味道已經很驚豔了，但與馬腸相比，它願意順風而降。馬腸是以馬肋骨為主要成分，輔以肉的其他部位進入腸道，在陽光下曬幹，在柴火熏制，沖泡美味。當你吃它的時候，你既要咀嚼骨頭，又要滿足于碎肉，還有皮膚，充滿韌性，這種遊牧民族的驕傲和不拘一格的食物，就能滿足你對骨頭的所有想象。
說吃就吃，欺負史上"煮熟的腸子"的反擊
如果生腸的魅力在于鍋裡那一刻油的味道，那麼煮熟的腸子的魅力就在于不需要等待，可以滿足心情随時随地友善食用，它們在生産過程中一直被熏制，隻吃片，加兩小杯酒， 你可以一直喝到天亮。
到達哈爾濱，怎麼可能嘗不到東北的味道呢？圖/凹槽.com
其中最著名的是哈爾濱紅腸。這兩年，無論你身在何處，家門口都有可能包裹着真空包裝的家，身體紅了哈爾濱紅腸。這種原産于俄羅斯的香腸經鐵路"風車"來到哈爾濱，百年來在這片嶄新的土地上悄然醞釀，并一票人氣，成為當地著名的哈爾濱特色食品。
在哈爾濱，很多赤裸的腸子挂在外面，北風遮不住它的威嚴，一陣風，空氣中彌漫着這紅色腸子的香氣。
這粉質嫩色，香氣柔和的味道，多少硬人的溫柔國啊！圖/凹槽.com
北京大蒜腸和哈爾濱紅腸猶如一對"兄弟姐妹"，強勢方式溫柔。
大蒜腸在填大蒜的過程中，保留了大蒜的香氣，少了蒜辣味，即使不吃大蒜的人，也忍不住看了大蒜腸兩隻以上的眼睛，一開始還帶着對大蒜的恐懼，回味，然後就想停下來。
松仁小肚皮，老北京人一定有下一道酒菜！圖/凹槽.com
在老北京熟食店裡，大蒜腸是很受歡迎的客人，秋色中隻有松子肚才能平分秋色。松子小肚皮大衣配五花肉，餡料中加入松子的香味，熏制煙熏香腸的方式，做成滾圓，看起來極為可愛，切成三角形的當下酒盤吃，最合适。
而松肚皮與羅漢肚相似，還帶有五花肉餡料，餡料較豐富，雞湯、雞肉、蘑菇、嫩芽都可以塞進去，取大肚子容量的含義。羅漢肚子的形狀不是圓形的，它應該是扁平的，就好像它是一個用棱角圓潤的正方形。
翟香肚皮能撐船，羅漢肚皮有幹！圖/凹槽.com
定州還有一種豬肉灌腸劑，又稱定州鑷子，平日鑷子的感覺也不一樣，用豬肉和蕃薯粉再用肉湯煮熟，各有一隻細胳膊，定州鑷子挂在一起，現場非常壯觀。
大就是小。遼甯鞍山，大膽的東北人都做了一根小巧可愛的肉香腸，肉香腸的味道很緊，一根小香腸連在一起，像騾子一樣，是以叫"肉"。
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中國人在"吃"這個東西上，最多都會被引用在後面三個。為豬、牛和羊肉穿上秋天的褲子是不夠的，他們想出了更多食物的想法。
血腸是殺豬的蔬菜的明星，清澈的血液，白色的壁狀腸子像代碼一樣堆疊着，像血牡丹在圓盤中綻放。攝影：徐聰君/舌尖上的新年
銀奶油包裹在窗外，東北人家裡必須用血腸歡迎遠處的遊客。屠宰豬羊，美味的東北人連血都不會放手，大鍋血，不停地攪拌，加上調味品進腸，緊緊綁着，放進鍋裡煮熟、切片，鮮豔的豬血在腸衣的包裝上顫抖在地上的桌子上，入口瞬間，像蛋湯一樣軟。
血腸與泡菜的終極組合，東北風味。圖/網絡
血腸還可以與東北最正宗的泡菜相結合，實作鮮美鮮美的血腸炖菜，口感濃郁，新鮮而不膩。
血腸加米飯，就變成米飯血腸，米飯泡軟，和豬血混合在一起，加調味料好，一樣煮熟。切片米飯血腸，色澤黑紅，米飯香味濃，吃起來比較軟。除東北、廣西、雲南等諸多地方外，還有流行的米血腸吃法。
雙卵腸，我可以！圖/凹槽.com
不知道血腸是否"就像雞蛋湯一樣"的味道給人以靈感，好奇的食物開始把雞蛋液放進腸道。蒸熟的雞蛋腸明亮清新，呈誘人的橙色。心地人還會在蛋液中添加松花蛋塊，它變成了雙蛋腸，橙色和黑灰色交錯在一起，就像樂高遊戲一樣。
油炸灌腸，一旦真的有腸子！圖/凹槽.com
北京還有一種油炸灌腸劑，最原始的油炸灌腸劑其實是豬小腸夾，面粉、紅水、丁香、豆蔻等10多種原料制成糊狀，倒入腸中，切成小塊後煮熟，用豬油炒，倒入鹹蒜汁，味道酥脆辣。
不過，随着時間的流逝，現在北京大部分的油炸灌腸都沒有"腸子"，變成一個簡單的油炸面糊，如果有一天還能遇到原來的油炸灌腸方法，那就值得珍惜了！
你今年吃了家鄉的香腸嗎？
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