香肠里有一年的味道。图片/杜梦创意
- 风君-
怀旧是一根浅薄的香肠
味道在舌尖
心里想念
当我母亲开始努力填香肠时，一年的味道就在那里。
市场去一次还远远不够，每天都要看肉查询，就像武林大师在江湖，等待最好的时机，快速准确的进攻。随着各种肥肉不同程度的战利品从菜市场回家，是人生的光辉时刻，走在路上都是不自觉抬起头来的，看到熟人一定要热情打个招呼：
"你今年吃了多少磅的肠子？"
"嗯，今年肉贵，倒十斤就拿了"
馅肠，在时间的影响下，酿造美味。摄影/刘建华/舌尖上的新年
"冬天的风腌制，储存起来以防冬天。香肠诞生于保持食物更长时间的简单愿望，被搅拌和调味，倒入肠道，并且在干燥空气的力量下，使食物的寿命更长。如今，香肠走向南北，已成为各地独特的口味代表。米饭上明亮的大香肠散发着诱人的魅力;切成盘子的四川香肠是一道完美的菜肴;火车上的便携式哈尔滨红肠让气泡表面闪耀......他们每年冬天都来，井井有条地穿"秋裤"，成为人类品味重聚的时刻。
甜？咸？热？
当肉穿上"秋裤"时
香肠的美妙之处在于"有一千种食物，有一千种口味"，即使在同一省份，不同的地区甚至不同的商店也会有不同的香肠口味。
卡片香肠防止混淆，每一根都是顾客的"私人定制"。摄影：胡志图/舌尖上的新年
不仅味道不同，味道也都是喜好，不管是28还是37脂肪比，即使想全瘦全脂，老板也可以见面，香肠极具包容性，在这一点上，我们可以体验到一种"私人定制"。
四川香肠：巴很合身！
"四川香肠实在是太好吃了，吃第二根的时候还没发现是生的！"
昨天看到朋友圈里有人发了这样的状态，这绝对是四川香肠味道最好的音符。简单食物背后的魅力往往来自于一丝不苟的原料，用天然饲料精心迷住了一年的土猪，新鲜健康的后腿肉，当地正宗的辣椒辣椒，这些具有当地风味的食材一脑进入肠道，用最原始的方法，干燥。
当香肠开始占据阳台的主导地位时，空气中散落的气味，是一年中最快乐的味道。摄影：沈志成/舌尖上的新年
川肠最正确的打孔方式是煮熟的切片，无需任何复杂的操作，一口肉，一口酒，越简单，越美味。就像丰盛的四川辣妹一样，辣妹隐藏着一种温柔而有意识的生活方式。
在四川，整个大地都是香肠，天生的上等人能填饱香肠的肋骨，肋骨僵硬，肋骨香肠的工艺一定相当成熟。和看似相似的成分，在排骨和肉的消化、吃起来的味道却大不相同。
没想到排骨还可以装满香肠，可以说是非常惊艳！图/凹槽.com
如果香肠好吃，那么肋骨香肠就好吃，撕扯和吃骨头的清凉感觉，如果香肠是桌上闪亮的冷盘，那么肋骨香肠甚至不需要放在桌子上，两只手看电视的时候，是美味的口吃零食，"啪啪"，只是打了一根脆骨头在嘴里裂开咀嚼， 感觉就像彩票一样惊喜。
宽香肠：肠道中的"小新鲜"
在香肠界，可以与四川香肠相媲美，当时它是一种宽大的香肠。
层压米饭，即使吃一个星期也不累。图片/杜梦创意
锅饭是大肠最有名的代言人，油亮香肠悄悄地铺在米饭上，是一道诱人的风景，数量不需要很多，香肠甜甜可以渗透到整碗米锅里，在米饭的迷宫中，找到一根香肠，是最令人愉悦的时刻。
脸色好的宽广的香肠在阳光下闪闪发光。图/网络
宽香肠的美感离不开蔗糖和葡萄酒这两种灵魂伴侣，在它们的保湿、宽香肠外观上特别好，在阳光下透过水晶般的光芒。口感也大不相同，甜与酒的感觉，让人仿佛醉了，入口很顺滑。
宽款香肠不仅脸皮瘦，而且胖可爱的样子，东莞香肠就是这么，在绑扎时间间隔较短的时候挂起来就变成了半指长的椭圆形肉丸，它有一个可爱的名字叫矮肠。矮小肠因为节段太多，吃起来味道比较旺盛，有时还会有吞咽的冲动进嘴里，体验到满满的肉来突破肠道，在口中爆炸的感觉。
胖矮人的肠子非常可爱。图片/杜梦创意
除了著名的锅饭，还可以在菜中加入宽式香肠，炒荷兰豆，炒鸡蛋，甚至放入糕点中，它采用微甜但不油腻的味道，为许多配料锦上添花。宽香肠是香肠界的"小鲜"，用甜的口感，重新打造生活的幸福。
莱芜香肠：只是"酱"阿姨
北方的香肠，看起来和四川香肠很不一样，是一个炙手可热的黑色秋天。无论是莱芜香肠还是菩萨香肠，它看起来又黑又难吃。这是由于在肉馅中加入了酱油，使香肠的颜色发生了变化，但正是这些酱油滴，带着多少北方的怀旧，带着他们错过的味道。
在北方，香肠太薄，无法拒绝。图/凹槽.com
如果说四川香肠的精髓是辛辣的，宽香肠是甜的，那么莱芜香肠和它所代表的很多北方香肠，最大的特点应该是咸香。酱油的使用不仅改变了外观的外观，而且使香肠的味道更加美味。新鲜蒸熟的莱芜香肠看起来像奶油巧克力，黑色和乳白色相交，脂肪晶莹剔透，瘦肉有嚼劲。
北方的游客会把妈妈的香肠冻在冰箱里，春天温暖的花朵出来的时候，那一刻的盆栽，和妈妈们在一起，仿佛回来了。
烟熏马肠：野生美味
在新疆西北部地区，伊犁哈萨克族自治州是一种野生美食，熏马肠，每年在秋末和初冬酿造。
马肠是哈萨克餐桌上的零食。照片/风味世界
当伊利玛最胖的时候，它是储存肉类的传统手段，哈萨克人为冬天保留。虽然直接晒干的马肉味道已经很惊艳了，但与马肠相比，它愿意顺风而降。马肠是以马肋骨为主要成分，辅以肉的其他部位进入肠道，在阳光下晒干，在柴火熏制，冲泡美味。当你吃它的时候，你既要咀嚼骨头，又要满足于碎肉，还有皮肤，充满韧性，这种游牧民族的骄傲和不拘一格的食物，就能满足你对骨头的所有想象。
说吃就吃，欺负史上"煮熟的肠子"的反击
如果生肠的魅力在于锅里那一刻油的味道，那么煮熟的肠子的魅力就在于不需要等待，可以满足心情随时随地方便食用，它们在生产过程中一直被熏制，只吃片，加两小杯酒， 你可以一直喝到天亮。
到达哈尔滨，怎么可能尝不到东北的味道呢？图/凹槽.com
其中最著名的是哈尔滨红肠。这两年，无论你身在何处，家门口都有可能包裹着真空包装的家，身体红了哈尔滨红肠。这种原产于俄罗斯的香肠经铁路"风车"来到哈尔滨，百年来在这片崭新的土地上悄然酝酿，并一票人气，成为当地著名的哈尔滨特色食品。
在哈尔滨，很多赤裸的肠子挂在外面，北风遮不住它的威严，一阵风，空气中弥漫着这红色肠子的香气。
这粉质嫩色，香气柔和的味道，多少硬人的温柔国啊！图/凹槽.com
北京大蒜肠和哈尔滨红肠犹如一对"兄弟姐妹"，强势方式温柔。
大蒜肠在填大蒜的过程中，保留了大蒜的香气，少了蒜辣味，即使不吃大蒜的人，也忍不住看了大蒜肠两只以上的眼睛，一开始还带着对大蒜的恐惧，回味，然后就想停下来。
松仁小肚皮，老北京人一定有下一道酒菜！图/凹槽.com
在老北京熟食店里，大蒜肠是很受欢迎的客人，秋色中只有松子肚才能平分秋色。松子小肚皮大衣配五花肉，馅料中加入松子的香味，熏制烟熏香肠的方式，做成滚圆，看起来极为可爱，切成三角形的当下酒盘吃，最合适。
而松肚皮与罗汉肚相似，还带有五花肉馅料，馅料较丰富，鸡汤、鸡肉、蘑菇、嫩芽都可以塞进去，取大肚子容量的含义。罗汉肚子的形状不是圆形的，它应该是扁平的，就好像它是一个用棱角圆润的正方形。
翟香肚皮能撑船，罗汉肚皮有干！图/凹槽.com
定州还有一种猪肉灌肠剂，又称定州镊子，平日镊子的感觉也不一样，用猪肉和红薯粉再用肉汤煮熟，各有一只细胳膊，定州镊子挂在一起，现场非常壮观。
大就是小。辽宁鞍山，大胆的东北人都做了一根小巧可爱的肉香肠，肉香肠的味道很紧，一根小香肠连在一起，像骡子一样，所以叫"肉"。
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中国人在"吃"这个东西上，最多都会被引用在后面三个。为猪、牛和羊肉穿上秋天的裤子是不够的，他们想出了更多食物的想法。
血肠是杀猪的蔬菜的明星，清澈的血液，白色的壁状肠子像代码一样堆叠着，像血牡丹在圆盘中绽放。摄影：徐聪君/舌尖上的新年
银奶油包裹在窗外，东北人家里必须用血肠欢迎远处的游客。屠宰猪羊，美味的东北人连血都不会放手，大锅血，不停地搅拌，加上调味品进肠，紧紧绑着，放进锅里煮熟、切片，鲜艳的猪血在肠衣的包装上颤抖在地上的桌子上，入口瞬间，像蛋汤一样软。
血肠与泡菜的终极组合，东北风味。图/网络
血肠还可以与东北最正宗的泡菜相结合，实现鲜美鲜美的血肠炖菜，口感浓郁，新鲜而不腻。
血肠加米饭，就变成米饭血肠，米饭泡软，和猪血混合在一起，加调味料好，一样煮熟。切片米饭血肠，色泽黑红，米饭香味浓，吃起来比较软。除东北、广西、云南等诸多地方外，还有流行的米血肠吃法。
双卵肠，我可以！图/凹槽.com
不知道血肠是否"就像鸡蛋汤一样"的味道给人以灵感，好奇的食物开始把鸡蛋液放进肠道。蒸熟的鸡蛋肠明亮清新，呈诱人的橙色。心地人还会在蛋液中添加松花蛋块，它变成了双蛋肠，橙色和黑灰色交错在一起，就像乐高游戏一样。
油炸灌肠，一旦真的有肠子！图/凹槽.com
北京还有一种油炸灌肠剂，最原始的油炸灌肠剂其实是猪小肠夹，面粉、红水、丁香、豆蔻等10多种原料制成糊状，倒入肠中，切成小块后煮熟，用猪油炒，倒入咸蒜汁，味道酥脆辣。
不过，随着时间的流逝，现在北京大部分的油炸灌肠都没有"肠子"，变成一个简单的油炸面糊，如果有一天还能遇到原来的油炸灌肠方法，那就值得珍惜了！
你今年吃了家乡的香肠吗？
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