江西三杯雞肉
練習步驟：
1、将雞肉切成一半的水（買的時候可以切好）用鍋，然後撒上少許鹽、胡椒、肉桂、八角、小麝香;然後放入一半的原泵和舊油（6月新鮮）。
2.将雞肉攪拌均勻，調味腌制
3、需要的輔料有：姜片、蒜瓣、洋蔥、辣椒、切成小塊
4、火鍋時要注意鍋要幹燥，不要有水;先把辣椒醬（辣椒醬的量根據自己的口味放）下來炒，油炸到香味發出，這樣硝酸就可以炒出來
5、辣椒醬炒後加入其他輔料，洋蔥蒜姜炒
6、炒均勻，放入腌制好的雞肉中，在鍋勺中攪拌均勻
7、此時放入紅醬油、油和米酒30毫升
8、将大蒜炒。等到果汁喝完後再加入辣椒炒。
9、再繼續炒，噴三杯雞肉就大成功了！
上海白切雞
方法：
1、将三隻黃雞洗淨内髒，放入一些姜片、洋蔥放入雞肚子裡。然後把水放進去，雞肉（把雞肉放在冷水中），洋蔥部分，姜片一起煮熟。煮沸後，用中火煮30到40分鐘，記得在離開鍋之前加鹽。
2、配料：洋蔥圈、姜末、醬油、麻油。
注意：煮熟的雞湯一定不要扔掉，扔掉湯上的浮油，放進自己喜歡的蔬菜，如冬瓜、菠菜等，就能成為一鍋營養豐富的美味湯。
常煮熟的雞花
1.首先用刀背折斷雞腿的骨頭，以便折疊和成型;
2.在雞肉中加入洋蔥、生姜、大蒜、鹽、油、酒、胡椒等調味料;
3.将調味料按摩揉入雞肉中;
4.将辣椒從味道中攪拌出來;
5.攪拌出香味辣椒，用意大利面條壓碎;
6.将雞肉一起腌制，蓋上保鮮膜，放入冰箱，腌制一小時以上，中間拿出翻身;
7.将幹荷葉浸泡在冷水中一段時間;
8.将冷水和白葡萄酒與面條一起使用;
9.将面條與軟，硬和适度的面團混合;
10.在腌制的雞肉中加入五香醋粉和胡椒粉;
11.将洋蔥和蘑菇切成絲狀，在腌制雞肉剩餘的汁液中充分混合;
12.将混合的蘑菇和洋蔥絲，生姜，大蒜和其他香料塞入雞肚;
13.放入水浸荷葉中，包好;
14.将面團變成一個大圓塊，變成一個合适的塊，将葉子包裹的雞肉放在中間;
15.包裹在皮中，放入裝有一層油的烤盤中;
16.預熱160度，中下，烤80分鐘，敲開皮，去掉蓮葉，美味叫花雞在你面前;
17.中間折斷了一把刀，腹部内容物多得多;
雲南氣鍋雞
做法：将雞肉切淨放入蒸鍋中，加入冷水、洋蔥片、姜片，蒸約4-5小時，直至雞肉蒸熟。拿起洋蔥，生姜，将配料撒在桌子上。
福建茴香全雞
練習：1、将雞肉洗淨，從後面切開，再橫切3刀，雞肚放入炖肉中，撒火腿片、蘑菇，加入調味料、雞湯。2、放入裝有高粱酒的小杯中，丁香，密封緊，蒸2小時後取出小杯内的杯子。
廣東千島果汁雞丸
練習：1.雞腿肉切片，加入鹽、味精、生粉、粉、水腌制20分鐘，在40%熱油中放入球狀。2、鍋裡留下底油，放少許大蒜和千島汁，再把雞丸放進去，再加入湯、鹽、雞粉、香醋油、胡椒粉，滴答油底殼，放進盤子裡。3、芥末心水，在鍋裡放少許油，把芥末心菜酒和湯稍微炒一下，開始鍋裡代碼在雞球邊就可以了。
四川棒雞
練習：1.雞治療網繩綁翅膀、腿。2.肉的厚部分用竹針刺入眼中，煮熟并撈出冷卻。3.取肉，腿肉，用木棍輕輕拍開，然後撕成雞肉絲盤，洋蔥白，倒出料即可。
山東德州腌雞
如何制作：
1.活雞宰鮮淋，取出内髒，清水。從刀的下頸部插入雞的左翼，使翅膀的尖端從嘴内突出，而不是在雞的背部;然後用刀背輕輕折斷腿骨并交叉，将兩隻爪子放入雞肚，将水擦幹。
2.加入50克糖和水，均勻塗抹在雞肉上。煎鍋熱至80%熱，雞肉放入炸油炸金魚，瀝幹油。
3.在鍋中加入水（淹死雞肉），将炸藥好的雞肉放入鍋中，加入五種口味（用布包裹），姜，鹽，口蘑菇，醬油。火煮沸，除去泡沫，調火燈煮半小時，直到雞肉腐爛。釣雞時，注意保持雞皮不破，整隻雞不破。
西安葫蘆雞
其選用的是西安市三義村的"雞"，肉鮮嫩嫩。當生産經過蒸煮、籠蒸、油炸三道工序，成品以肉酥脆嫩滑、香味濃郁的酒精聞名于世，被譽為"長安第一味"。
制作工藝：（1）将幼雞以腳、尖、内髒，用冷水沖洗幹淨，用細麻繩将雞綁成"葫蘆"形狀，放入沸水中煮沸20分鐘，魚出入蒸鍋中，同時放入肉桂、胡椒、草果、八角形、丁香、好姜、洋蔥段、 姜塊、醬油、邵酒、細鹽、糖粉、雞湯（以淹沒雞肉為一度），在籠子上蒸2小時左右，瀝幹水分，撿起調味料渣，取出麻繩，刺破眼睛（防止油爆炸），放入盤子裡，保持雞形的完整性。 （2）将煎鍋放入菜籽油中，趁熱90%加熱，将整隻雞用勺子放入油底殼中，2分鐘後将整隻雞翻轉過來，炸至金黃色，用大漏勺将魚排出的油，裝入大泡菜盤中。用一小盤胡椒鹽，用刀，叉片，吃。
1.炸雞前，應刺穿眼睛，排出水分，防止人體油脂爆炸。 2.炒雞肉時，開始用熱油炒，以保持主要成分的完整形狀。中途用溫熱油炸，使油逐漸滲入主料，炸入外燒焦。
山北豬肉到雞肉
實踐：1.大量收集材料，豬肉和雞肉加開水。2.将肉和雞腿洗淨後，将肉切成1厘米見方，切雞腿，将洋芋切入水中以防止氧化變黑，切掉洋蔥，姜片切開，蒜泥3個。在鍋裡放一小塊油（放一些底部油），将肉倒入五朵花中，不要把調味料炒過10分鐘以上4.把肉上的脂肪煎掉，肉變成淺棕色就可以撈出來，這樣就不能累了吃。5.将一小勺剛炒好的豬油放入鍋中，放入洋蔥大蒜，倒入雞腿肉炒，然後加入一些白葡萄酒，直到雞水變幹。6.将辣椒放入鍋中煎炸風味，将洋蔥姜蒜炒出風味，然後将雞肉放入油炸中，7.在煎鍋過程中加入大份料1-2份，香葉2片，酒1勺，醬油2勺，醬油1勺，适量鹽，小半勺新鮮，倒入水中不會有肉或肉平。8.将切片的洋芋片用大火煮5分鐘後加入30分鐘，嘗起來有鹹味。
雲南鬼雞
方法：
1、将雞肉内外洗淨，切成兩半。準備八角形，姜塊，辣椒，韭菜。将鍋中的水放寬，将姜蔥、辣椒、八角形放入鍋中煮沸，加入雞肉再煮沸，用中火煮沸20分鐘（半火），然後浸泡10分鐘即可撈出。另一根姜切成末，蒜蓉切到末，小米辣切成細切。
2、香菜洗淨，切成小塊或切碎。用手将冷雞肉撕成條狀，加入姜蒜和辣椒。用力擠壓一半的檸檬汁。加入香菜，适量鹽，充分混合到味道中。
湘西茶油米酒雞
1、雞肉處理好，清洗幹淨，取出内髒，取半隻成塊;
2、将姜片、茶油放入鍋中，放入姜片爆香，再将雞塊炸下調味;
3、倒入水和米酒，用中火煮至熟透，即可打開鍋吃。
海南文昌雞
生産步驟：
1：切開活雞的脖子血，脫毛（不損傷整隻雞），洗淨：在雞囊裡放入瓷勺（以利于湯水從雞腔對流）雞腳扭回雞肚孔固定：雞頭傾斜，用雞翅夾住巢穴， （目的是使雞頭朝上，也不要用雞翅夾緊，而是在烹饪雞肉時需要掌握形狀。把它放在沸騰的湯裡，翻轉熱蛾，使雞身周圍的熱膨脹定型。
2 、用慢火蘸料（以湯氣眼不度）約 5 分鐘，用鐵鈎将雞肉提起，倒出腹部湯，然後放入湯中浸泡，重複三四次，直到隻煮熟（不要太生也不能煮過頭），火後在另一個冷湯中浸泡，稍微冷卻以除去， 塗上一層亞麻油，使皮膚淡黃色發光，進食時将零件盤切碎，内置在原有的雞皮墊上。
3、配料混合：一般為兩種，一種是鹹鮮型，用生姜、大蒜、味精、醬油調制，另一種是酸甜型，用白醋、白醋、白糖、鹽、姜、蒜泥做成。還有一個備用的辣椒醬。民間還含有山茶花油或香醋油與生姜、大蒜、橙汁、精制鹽等成分混合，沒有風味。
梅州鹽雞
一：準備一個不鏽鋼鍋，裝上10磅水，加入特制鹵素味王粉15克（用紗布包裹），然後用火煮沸。
二：按配比配水配方10公斤，放鹽400克，糖125克，味精25克，特香味30克，乙基麥芽酚15克，鹽雞香料25克，特制雞香膏25克，骨髓精制雞粉20克，檸檬黃（色）一點或黃枝代替
三：将加工後的原料洗淨，品種開放。
四：鹵素燈時間表
整雞15分鐘，雞翅12分鐘，雞雞巴10分鐘，雞尖6分鐘，雞爪6分鐘。可根據鹵素時間長而先放，鹵化時間短後釋放，鹵素工藝中原料時起火，鹽水開小火。
五：鹵素燈關火約一小時後再将産品放入竹架中，用風扇吹幹放入冰箱冷凍3~5小時，冷凍産品香味和口感更佳。
六：成品鹽水冷卻後，靜電不擺動。為避免變質，在夏季炎熱時添加一些山梨酸鉀（防腐劑）。
七：鹽水可以反複使用一周，每次做隻要第一鍋1。一周後更換新鹽水，新鹽水是留下舊鹽水的1三分之一。
注：鹽漬雞鹵素湯10斤鹵素雞制品4斤制品
東安柴雞
傳統制作的東安柴雞，雞有"八大八小"的注意，就是說雞分成八塊大，八塊小，呼應了過去使用的八張仙女桌。菜上桌後，食客們吃了八小塊，需要打包回家人。當然，這種傳統并不适合目前餐飲的發展，變成一個拇指大小的塊就可以了。
做：
1、東安柴雞1隻（重約900克）宰淨。
2、不鏽鋼湯桶加水5公斤，加香料（洋蔥片，姜片各100克，陳皮10克，胡椒50克，茴香葉5克），酒500克，鹽50克煮沸，煮熟。
3、将不鏽鋼湯桶水煮沸，熄火，将雞放入桶中，蘸入八個熟，撈出，切出拇指大小的塊。
4、鍋裡放入植物油50克，燒至40%熱，下泡椒，辣椒面各10克，泡姜50克，紅辣椒20炸香，雞塊倒入，加尼醋400克，小熱入味，到鍋裡留下少許湯，出鍋即可。
打開桶裝雞肉食譜
桶雞是一道特色菜，它選用當地優質母雞，用百年湯做。顔色金黃色，脂肪而不油膩，清新酥脆。
如何制作
1、母雞按工藝要求屠宰幹淨，取出雞爪，取出雞翅骨段，然後從雞翅下小口，取出内髒，接着将雞頸取出雞莢，洗淨，從雞腿根部大骨折處，用細麻繩将其綁起來。
2、從雞翅開口放入細鹽、胡椒粉中，搖幾下使其均勻。
3、八角、白棗、草果、豆蔻、沙粒、肉桂、丁香、好姜、榛子等用紗布包裹成香料。
4、白鹵湯鍋着火，煮沸，放在一邊泡，倒入雞油中，将雞坯下燙至緊皮，然後在鍋下，再放入香料包、洋蔥段、生姜、酒和精制鹽，煮沸後轉小火8-10分鐘，關火約6小時撈出， 而趁熱刷油時，幹燥時可以換吃。
四川寶雞鼎宮
1、雞腿去骨去皮，洗成雞丁。放入鹽、澱粉、酒、蛋清中取，腌制2小時以上，讓雞肉丁充分吸收調味料。
2、花生米放入煎鍋中煎炸，撈出備用。
3、辣椒面和醋一起準備好。
4、姜片、韭菜隻要中間有核，洋蔥芯切成段。
5、将鍋加熱，放入适量的色拉油，放入洋蔥姜中炸出大蒜的香味。
6、放入幹辣椒，辣椒炒。
7、然後放入腌制好的雞肉，翻炒變色。
8、加入醬油、辣椒面和醋、糖調味料。
9、放入花生米炒均勻即可出鍋。
重慶辣椒雞
1、辣椒和朝天胡椒水洗切片，洋蔥姜蒜切段或切片。
2、将雞肉洗成丁，用澱粉、醬油、黃酒、胡椒粉、鹽碼放入5-10分鐘調味。
3、将油倒在鍋裡兩兩個，溫熱放入雞肉中，水炸幹後。
4、辣椒放入油炸香中，加辣椒和姜蒜炒香，放入雞屁股微炸，放入洋蔥、鹽、糖中，倒入少許香油中，推鍋即可。
洋蔥油雞
練習：将雞采摘幹淨放入鍋中，加水，加入酒、鹽、大料、肉桂、五香面，煮沸湯連湯取出鍋，蓋上蓋子2小時取出切好的鍋，再加入洋蔥姜絲、味精、生湯一點，再将油煮沸倒在洋蔥姜絲上準備。
雛雞
方法：1.将兩隻雞從骨頭中取出，分别用洋蔥、鹽汁，塗在内壁上，然後将雞皮向外翻轉，成型後稍蘸一下。将翅膀從頭刀的下部放進嘴裡，引出食道進入口腔，左右嘴翼形，即可使用。2.将刀上的豬肉餡料填充到母雞的腹腔中，并用竹簽密封。将大米灌入公雞的腹腔，并用竹簽密封。兩隻雞同時在鍋裡燒水，直到皮從鍋裡縮出來。另一隻母雞擦拭水，擦拭糖色，将油脂、橙子撈出，裝入容器中，加入原汁、醬油，放入籠子蒸至糕點中;3.将紅白兩隻雞的原汁湯，将雞排放在一個大平盤中，拉出竹招牌，整形，再把白色、蔬菜心、蘑菇放回沸騰的湯鍋中煮熟，配火腿片，襯在雞身上。4.将白紅生湯放入鍋中，滴光抹去，倒在紅白雞上。特點：形狀像蜻蜓，雙色雙味，味醇。
脆皮雞肉
練習：将雞肉摘幹淨，放上酒、鹽，撒上辣椒，雞肚塞洋蔥姜絲片刻，放在籠子上，再取出洋蔥姜、胡椒粉，放上醬油，将粉挂在炸薯片上，變成金黃色，切成小塊的盤子。
策居靈宇鍋雞
成分：
面粉，玉米粉鍋，雞蛋，加入少許鹽，味精，然後與适量的水混合，揉成柔軟，堅硬和适度的面團。然後将面團混合成25克（約16克）并使其結塊，稍微浸泡在水中，制作煎餅，将其粘在鍋的邊緣，然後用小火慢慢烘烤。
生産工藝：
再用油鍋加熱，炸姜片、大蒜、八角、胡椒，倒入雞塊中，煮熟後放入酒中，炸至水分變幹，加入高湯，蓋上湯至濃稠，雞塊熟，放入青椒粉中，放入細鹽、味精、雞精、鮮辣粉、美味醬油， 後來又畫了一點舊顔色，把鍋放進糕點鍋裡，把酒爐（或小土爐）放在桌子上。
鳳陽鍋雞
區域：安徽省鳳陽市，現在盛行于淮河兩岸
名稱由來：老農村的鍋裡用磚砌泥，在地上加柴做飯，是以叫鍋。鍋雞的特點是燃燒時用木炭，大鐵鍋保持泥土蔬菜的味道，鍋裡放着一圈死臉的蛋糕。當您啟動平底鍋時，雞肉煎餅是脆的。
雞肉小塊後，用開水在鍋裡煎幾片油，油熱後雞塊放入鍋中炒，直至炸出金黃色，肉溢于股末，加入洋蔥姜蒜、辣椒、辣椒、鹽，炒後加入适量的水。
然後把面粉和水好吃，而且面條一定要注意不要硬，如果想做一點軟的蛋糕不要一遍又一遍地揉搓，喜歡多拉一點揉捏，做一個糕點，這樣在鍋裡打開，就可以把蛋糕貼在盤子周圍和盤子上。蓋上鍋蓋，等待另一個糕點煮熟。
新疆大盤雞
生産工藝：
1、将鮮雞切成方塊。準備好各種材料。
2、熱油，油要夠了，辣椒炸透了。
3、油熱後将白砂糖炸好，倒入雞塊中上色，不要想用糖炸出顔色的醬油，加入姜蒜、辣椒和各種香料炒幾分鐘，
4、鹽、酒
5、加入蘑菇，開始炖15分鐘。（由于雞肉嫩度不同）
6. 倒入馬鈴薯，繼續用小火煮熟，直到馬鈴薯煮熟。
7、倒入青椒紅辣椒。辣味主要是天空中的辣椒。
8、微炒，可出鍋！把盤子放上去！（盤子越大越好，皮帶面越寬越薄越好，可以把面條倒在雞肉上）