風味藍甜點WX：WL895654773
九月 18， 2021
寬月餅 - 蛋黃月餅
月餅食譜：
糖漿：228g
水：7g
玉米油（色拉油）：63g
中度面粉：340g
這個配方适合所有克的黴菌，無論你做幾克月餅，皮和填充比例都是由3到7。
成品可制成：50g、80g、100g。
我看到很多廚房朋友在自己做豆沙餡、荷花餡，做月餅的餡料一定是高糖高油，任何豆沙餡料都不能做寬月，用錯月餅餡會塌腰。降糖和減油的味道也會差很多。月餅也很難還油，如果不是高糖高油，保存期限會大大縮短。如果您想使用自制餡料，請嘗試在三天内完成。特别是豆砂灌裝個人建議或購買作為，此方不适合模具油的生産。
刷蛋黃水必須刷得足夠薄，否則會影響圖案。
許多廚師在烘烤後腳部有問題：
（1）皮膚太軟，混雜的臉沒有醒來，解決我一般醒了一會兒。
（2）烘箱溫度過低。
月餅烤好後圖案不清晰：
1.雞蛋液刷太多。2.烘烤溫度過低。3.糖漿含量過大。4.沒有足夠的時間讓餡餅皮醒來。
月餅後油後餅皮過軟餅皮粘稠，是月餅不烤過。
月餅在室溫下密封儲存，盡快食用，保存期限在一周左右。
蛋糕皮中的油不應被其他油取代，這會影響回油。
混合面團，不要長時間放在冰箱裡。
填充物皮膚被分離，因為填充物太幹燥。
面團最好在2 1 1.2到3小時内制成。最長時間不應超過4小時，否則會造成月餅在室溫下密封的腳，儲存油污。不要冷藏機油。
俞水建議買，陳村水個人感覺不錯。也可以是自制的堿性水。自制堿水：堿面與水的比例為1：3。
烘烤溫度太低月餅面容易鼓脹。灌裝比例不合理
油性糖過高會影響你。這就是我們所說的鼓腰。
您購買的餡料如果用蛋黃包裹，則隻有一周大。
蛋黃水制作（刷蛋糕面條）：
一個蛋黃加四分之一的蛋清加15克水
月餅制作：
步驟1
餡餅制作
将糖漿、水、油倒入兩次，用手動攪拌器攪拌均勻。然後将中号面粉倒入混合成一組，用新鮮包裹，常溫下薄膜放松2小時以上。
喚醒時間也根據當時的溫度而變化，溫度是熱的，時間相對縮短（例如，當表面油時。油面分離也是清醒的時間太長）
步驟2
制作蛋黃，并将它們放在帶有高白色灑的烤盤上。（您也可以将蛋黃放入裝滿白葡萄酒的碗中）烤箱180度烘烤約8分鐘，看蛋黃底部有小氣泡，取出烤箱冷卻後即可使用。
我使用75克模具，以3：7的比例劃分餡餅皮和餡料。皮革 23g.（例如新手皮膚可選 30g）填充物的重量是包括蛋黃的重量。首先用餡料（蓮花或醬油等）包裹蛋黃。
餡料的重量包括蛋黃和蓮花的重量
第 3 步
充分稱量填充材料。填充物是圓形的，可供使用。皮膚被他捏在手裡。放餡，用虎嘴小心翼翼地把皮往上推，把口幹，不能有縫隙，而且圓潤。
步驟4
将月餅坯料澆鑄成圓柱形，在月餅模具中撒上一些面粉（或玉米澱粉），在模具中搖動粉末，然後倒出多餘的粉末。用模具按壓月餅團。
步驟5
月餅全部被壓榨并放在烤盤上。将烤箱預熱至195度/ 180度，并在月餅表面噴灑少量水。在烤箱中烘烤9分鐘，然後晾幹幾分鐘，刷一層薄薄的蛋黃水，然後放入烤箱烘烤約15分鐘。
這是邁向成功的重要一步，以克服烤箱的脾氣。
剛烤月餅，餅皮很幹硬，如月餅涼快，室溫密封儲存，等待2-3天，餅皮會逐漸變得柔軟油膩，等等後油漬吃完。
如果烘烤月餅第二油，就是月餅沒有烘烤（煮熟）。
制作月餅的問題：
1. 為什麼月餅的皮在烘烤時容易脫落？答：有幾個原因：
（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加減糖量。
（2）月餅皮油量不足，解決辦法是增加油量。
（3）操作過程中粉末過多而無法澆注。
2、為什麼月餅儲存期不夠長？
這有幾個原因：
（1）月餅灌裝原料不足，包括糖和油。
（2）月餅皮的糖漿或油含量不足。
（3）月餅烘烤時間不夠。
（4）制作月餅時，衛生條件不合格。
（5）月餅立即包裝，無需完全冷卻。
（6）包裝材料不衛生。
3、月餅表面會變白是什麼原因？
（1）月餅皮配方中沒有足夠的堿性水。
（2）烘烤時間太短。
（3）灑過多的粉末。
4、為什麼月餅在烤箱後會塌陷？
（1）月餅餡含糖過多。
（2）烘烤時間過長。
（3）餡料中水分過多。
（4）月餅皮，填充軟硬不一緻。
5、為什麼月餅會在腰部後烘烤？
原因是：
（1）月餅尚未完全烘烤。
（2）餡料中的糖油量不足。
6、為什麼月餅表面會開裂？
（1）月餅皮太硬。
（2）烤箱太熱。
7、為什麼月餅油回流比較慢？
（1）糖漿煮熟時烤箱過熱。
（2）糖漿含水太少。
（3）檸檬酸過多。
（4）糖漿放回沙子上。
8、月餅後底更光滑是什麼原因？
原因是月餅皮堿用的水量太少。
9、月餅後底洞較大是什麼原因？
品嘗藍色甜點私人烘焙整理編輯器