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九月 18， 2021
宽月饼 - 蛋黄月饼
月饼食谱：
糖浆：228g
水：7g
玉米油（色拉油）：63g
中度面粉：340g
这个配方适合所有克的霉菌，无论你做几克月饼，皮和填充比例都是由3到7。
成品可制成：50g、80g、100g。
我看到很多厨房朋友在自己做豆沙馅、荷花馅，做月饼的馅料一定是高糖高油，任何豆沙馅料都不能做宽月，用错月饼馅会塌腰。降糖和减油的味道也会差很多。月饼也很难还油，如果不是高糖高油，保质期会大大缩短。如果您想使用自制馅料，请尝试在三天内完成。特别是豆砂灌装个人建议或购买作为，此方不适合模具油的生产。
刷蛋黄水必须刷得足够薄，否则会影响图案。
许多厨师在烘烤后脚部有问题：
（1）皮肤太软，混杂的脸没有醒来，解决我一般醒了一会儿。
（2）烘箱温度过低。
月饼烤好后图案不清晰：
1.鸡蛋液刷太多。2.烘烤温度过低。3.糖浆含量过大。4.没有足够的时间让馅饼皮醒来。
月饼后油后饼皮过软饼皮粘稠，是月饼不烤过。
月饼在室温下密封保存，尽快食用，保质期在一周左右。
蛋糕皮中的油不应被其他油取代，这会影响回油。
混合面团，不要长时间放在冰箱里。
填充物皮肤被分离，因为填充物太干燥。
面团最好在2 1 1.2到3小时内制成。最长时间不应超过4小时，否则会造成月饼在室温下密封的脚，保存油污。不要冷藏机油。
俞水建议买，陈村水个人感觉不错。也可以是自制的碱性水。自制碱水：碱面与水的比例为1：3。
烘烤温度太低月饼面容易鼓胀。灌装比例不合理
油性糖过高会影响你。这就是我们所说的鼓腰。
您购买的馅料如果用蛋黄包裹，则只有一周大。
蛋黄水制作（刷蛋糕面条）：
一个蛋黄加四分之一的蛋清加15克水
月饼制作：
步骤1
馅饼制作
将糖浆、水、油倒入两次，用手动搅拌器搅拌均匀。然后将中号面粉倒入混合成一组，用新鲜包裹，常温下薄膜放松2小时以上。
唤醒时间也根据当时的温度而变化，温度是热的，时间相对缩短（例如，当表面油时。油面分离也是清醒的时间太长）
步骤2
制作蛋黄，并将它们放在带有高白色洒的烤盘上。（您也可以将蛋黄放入装满白葡萄酒的碗中）烤箱180度烘烤约8分钟，看蛋黄底部有小气泡，取出烤箱冷却后即可使用。
我使用75克模具，以3：7的比例划分馅饼皮和馅料。皮革 23g.（例如新手皮肤可选 30g）填充物的重量是包括蛋黄的重量。首先用馅料（莲花或酱油等）包裹蛋黄。
馅料的重量包括蛋黄和莲花的重量
第 3 步
充分称量填充材料。填充物是圆形的，可供使用。皮肤被他捏在手里。放馅，用虎嘴小心翼翼地把皮往上推，把口干，不能有缝隙，而且圆润。
步骤4
将月饼坯料浇铸成圆柱形，在月饼模具中撒上一些面粉（或玉米淀粉），在模具中摇动粉末，然后倒出多余的粉末。用模具按压月饼团。
步骤5
月饼全部被压榨并放在烤盘上。将烤箱预热至195度/ 180度，并在月饼表面喷洒少量水。在烤箱中烘烤9分钟，然后晾干几分钟，刷一层薄薄的蛋黄水，然后放入烤箱烘烤约15分钟。
这是迈向成功的重要一步，以克服烤箱的脾气。
刚烤月饼，饼皮很干硬，如月饼凉快，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会逐渐变得柔软油腻，等等后油渍吃完。
如果烘烤月饼第二油，就是月饼没有烘烤（煮熟）。
制作月饼的问题：
1. 为什么月饼的皮在烘烤时容易脱落？答：有几个原因：
（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加减糖量。
（2）月饼皮油量不足，解决办法是增加油量。
（3）操作过程中粉末过多而无法浇注。
2、为什么月饼保存期不够长？
这有几个原因：
（1）月饼灌装原料不足，包括糖和油。
（2）月饼皮的糖浆或油含量不足。
（3）月饼烘烤时间不够。
（4）制作月饼时，卫生条件不合格。
（5）月饼立即包装，无需完全冷却。
（6）包装材料不卫生。
3、月饼表面会变白是什么原因？
（1）月饼皮配方中没有足够的碱性水。
（2）烘烤时间太短。
（3）洒过多的粉末。
4、为什么月饼在烤箱后会塌陷？
（1）月饼馅含糖过多。
（2）烘烤时间过长。
（3）馅料中水分过多。
（4）月饼皮，填充软硬不一致。
5、为什么月饼会在腰部后烘烤？
原因是：
（1）月饼尚未完全烘烤。
（2）馅料中的糖油量不足。
6、为什么月饼表面会开裂？
（1）月饼皮太硬。
（2）烤箱太热。
7、为什么月饼油回流比较慢？
（1）糖浆煮熟时烤箱过热。
（2）糖浆含水太少。
（3）柠檬酸过多。
（4）糖浆放回沙子上。
8、月饼后底更光滑是什么原因？
原因是月饼皮碱用的水量太少。
9、月饼后底洞较大是什么原因？
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