點選"沃克的手"關注公衆号
順德蒸魚嘴
每次你出去吃東西，你都會掉落粉末，有些人不喜歡它？小人來到世人間，做不了大事，滿足下口和肚子的欲望是不會丢失啊！這個數字主要講的是個人與名人接觸的過去，曆史的及時評論。聊聊食物是制作紀錄片的副産品，但它在生活中是一件大事。
去順德出差，午飯時間，房東問，你想吃什麼？
你想吃什麼？外出就餐的原則是吃當地的食材和菜肴，但整個珠江三角洲的食物都是嚴重同質化的，不能說誰和誰不同。
主人本想去，忽然問道：你吃過蒸魚嘴嗎？
魚嘴？魚喙可以獨立食用嗎？什麼魚的嘴可以獨立煮熟？我很快想象，一條魚的嘴可以蒸吃，那條魚一定不小，魚嘴肉一定很胖。
魚有什麼特别之處？我問道。
店主說，什麼是特魚，就是草魚。
草魚嘴？草魚嘴裡有肉嗎？整條魚頭除了骨頭，好像什麼都沒有了，這也能成為名菜嗎？
我想起家鄉吃魚的習慣，魚頭是看不見的。
我小時候生活在物質匮乏的時代，市場對水産品、海鮮的供應非常有限，偶爾鯉魚、魚、胖頭魚，也都死了。品種少，吃法簡單。印象中，最慣用的，是——煮鯉魚、煲魚、煮小黃魚，家裡有一道名菜叫糊菜來煮小魚。
煮沸，可能相當于其他地方的紅熱病。
最常煮的是鯉魚，家鄉叫騾子，做法是很重的口，白糖炸色，重鹽、重油，出鍋都是绯紅的。
按照這種做法來做魚，魚頭隻有空殼，除了裡面所含的魚湯，别的找不到别的東西。一般的進食方法是把魚的身體給孩子，把魚的頭給大人。因為魚體内含量最豐富，魚頭基本上是雞肋骨。
魚頭是雞肋骨，那麼，蒸魚嘴呢？
師傅說，如果你沒有吃過，保證你今天能吃完餘生。
"我自然充滿了期待，"他說。等着胡須，魚嘴放在桌子上，服務員端盤起來，我數了數，一個大盤子，12個長長的魚喙都放着放射性，撒上洋蔥香菜。
我随便夾了一下，放進嘴裡，才能說，直到現在我還不知道該如何形容當時的感覺，舌尖碰到了一種光滑、柔軟、芬芳的物質，一種莫名其妙的香氣，直挺地進入口鼻，那種感覺，我還是找不到任何可比的東西，當時隻感覺到味蕾突然興奮起來， 充滿身體舒适感。
這是草魚頭嗎？這是草魚嘴嗎？
是的，這是草魚。
這個光滑，柔軟的東西是什麼？
那是魚雲。
魚雲，我第一次聽到。那麼，深入研究一下，什麼是魚雲？
有人說魚雲是魚腦袋裡的魚，其實并不是全部。魚雲是魚頭，魚的兩面，白色半透明塑膠形的兩小塊魚肉，又稱魚核桃肉，即魚頭咽肉，脂肪無骨，柔軟可口。
魚雲富含膠原蛋白，蒸魚喙的美味來自于它，是美食家的味蕾。
大廚介紹，因為魚雲，在粵菜中，魚頭有一個不尋常的位置，魚頭鍋、魚頭湯，都是粵菜，魚頭本身就是一道獨立的菜。
在許多蔬菜市場，魚頭是單獨出售的，它們比整條魚貴。例如，鲭魚（即胖頭魚）。
在我的家鄉，河魚是槌球（鯉魚）的頂部，海魚頭品牌是大比目魚（大比目魚），胖頭魚是看不到的。在廣東的魚市上，情況恰恰相反，因為它的魚頭大，價格昂貴，原因是它魚雲豐富。
關于鲭魚頭，李世珍也在《草本綱要》中評論道："鲶魚的美就在頭部。"
美食評論家沈紅飛說："美味的魚頭，完全是'滑'字，富含凝膠，也帶有一定的骨感。至于骨感存在的目的，也是為了反轉"滑"字。"
具體到蒸魚口，老闆說，能做的蒸魚口很多魚，草魚、鯉魚、鲭魚、鲭魚、鲭魚，都可以。
這些都是很常見的物種，看來好吃和魚無瓜葛。這有什麼關系？為什麼紅燒，魚頭是雞肋骨，蒸魚嘴這麼好吃？廚師說這是關于你做飯的方式。
紅色的灼熱會被魚皮和魚雲裡面曬幹，雖然魚肉能嘗到味道，但硬硬，魚皮變成幹皮，隻能煽動，無味，像雞肋骨一樣，這也是我的童年，魚頭留給大人。
廚師們說，隻有兩種方法可以保持魚雲的美味 - 蒸和烹饪。
要使魚口、蒸是王道，是保持原有魚的美味之道。紅燒，吃的是醬油和鹽甚至胡椒味，蒸煮保留了魚的柔軟、芬芳的味道。
廚師強調，重要的是要注意，蒸也容易把魚蒸成"老"，過度蒸的魚會"爆炸性皮"。他引入了一個單門秘方，将魚清洗幹淨，在菜入鍋前，将四五隻鮮蝦放在魚身上，蒸熟，鮮蝦因為受熱而滴落的蝦汁不斷滋潤魚體，使魚皮不會"爆炸"，兩隻蝦的新鮮味道可以滲入魚體内， 三、這種蒸煮方法，即使過沖小，魚也不容易蒸"老"。在上台之前把蝦拿掉，慢慢享受美味的河流。
但是，可以想象，這道菜是由蝦作為幕後英雄的菜，價格幾何？
這是我第一次聽到關于蒸汽和紅色燃燒的評論。他的話讓我想起了我第一次吃蒸魚的經曆。
直到1980年代中期，我才知道魚可以蒸。那一年，一位同僚邀請我到他家，他們更多的是延慶人，她的妻子帶着家鄉的水庫魚，做了一條蒸魚。
她處理魚在我看來很新鮮，去鱗片，剖腹産，幹淨的内髒，花刀，加酒，鹽一會兒，然後在鍋裡蒸。在出鍋之前撒上洋蔥，香菜，醬油和香醋油。
我吃了第一口光環，真的，我發現活魚蒸了，那種美味的味道比紅燒、油炸，去太平洋簡直更好。
在八十年代，松鼠月桂魚開始流行了一段時間。記憶最深刻的是東單十字路口東麓，有一家餐廳叫洛川飯店，是四川的餐廳，但擅長做松鼠魚。面糊油炸，凝固成立體形狀，倒上一層湯，甜絲，很時髦一會兒。但自從吃了同僚的妻子做的蒸魚，我吃過魚，蒸是首選。
蒸魚喙讓我發現了魚雲的美麗。
至于魚喙的制作方法，很簡單，先把草魚嘴洗淨，砧塊要用，把魚嘴放進盤子裡，倒入汁液，加入鹽、雞精、胡椒、花酒調味料，在籠子上蒸8分鐘取出，倒入熱油、紅油即可。
這裡需要注意的是，果汁的調制非常重要，否則會直接影響口感。這可能是測試廚師水準的關鍵。
從那以後，我也吃過魚唇，修法和魚嘴差不多，驚人的是食材的選擇更小，僅限于嘴唇，滿是一盤魚唇，一口，真的能吃到隻有知道好吃的魚和六親不認識的要點。
魚口練習很多，蒸熟、多汁、胡椒、豆腐、大蒜、味蕾吃到天下，菜肴要與時俱進，創意師傅，會有各種各樣的非常自我想象。
蒸魚嘴，北京的裡昌海鮮也有做，但是，不知道是心理問題還是事實，我總覺得順德餐廳蒸魚嘴，是無法超越的。