人們在不同時間的空氣中，對食物的感覺大不相同，所謂"不厭食，不厭倦精細"，是食物已經大大滿足了未來奢侈品的需求。味蕾的記憶往往是新舊厭倦的，一種精心制作的食物，如果成為你的日常工作，你也會厭倦，味蕾是追求"嗅覺"，而不是"同味"。但是，它有時可能是"新舊"的，因為在特殊情況下吃的食物可以深深地标記味蕾。
也許，當你第一次走進一家豪華餐廳時，你會驚訝地品嘗到精緻的烹饪，也許，那種奢華的儀式感和高端的禮儀服務，會讓你忘記味蕾的記憶，隻記得空間對你的壓迫。另一方面，你偶爾在那個整潔的"蒼蠅店"裡吃的菜的特殊風味可以終生難忘。是以，味蕾的記憶往往是狩獵的食物"氣味"，而不是搶劫的場合和儀式。
最深刻的記憶是，當我十六歲的時候，當我在農村時，我有一些非常對比鮮明的掠奪行為。
我從南京帶過來的肚子裡煲飯的鍋頭，請大家拎着飯碗"潤米飯"的味道，他們連吃不出什麼原料做成的食物，隻是驚訝地發現"天下有這麼好吃的東西"！他們一輩子都在粗茶點米飯上度過，沒有嘗到"不厭食，不厭倦精細"的烹饪制作，他們經常會像AQ想象城市裡的食物"聞起來"，哪怕是去集鎮吃一盤炸肉絲，都感歎着廚師的技藝， 因為它具有"雲莊"的不同風味，城市的美食不僅是炫耀首都，更是味蕾旅行的美妙感覺，這是農村人眼中的"城鄉差異化"。而當一個"都市人"在鄉下品嘗到原有風格的美食時，他的味蕾記憶也是一種永恒的執着。
當大麥是黃色的，當我第一次品嘗米粉制成的面糊時，我很驚訝為什麼當地農民用它作為"強壯的豬"的飼料，而這種特殊的"氣味"在我的牙齒中徘徊了好幾天，甚至幾十年，當我想起喝一大碗荞麥醬的願望時。一手拿着一碗邋荞的荞麥醬，一手拿着生魚片或卷，一條配着泡菜或撓頭的絲綢的小魚，這種粗糙的鄉村美食，已經成為蘇北平原上時代味蕾的永恒記憶。什麼是"思考"，什麼是"思考"，也許味蕾的記憶會比上千種語言的抒情更好。
秋收旺季，機裡第一口就拿出了新米飯"耕種58"煮熟的米粥，那香味在我十六歲的味蕾記憶輪盤中永遠揮之不去，我無法形容那種留在牙口的"天"味，為了每天吃"新"。大米"的味道，我用志清農村第一年靠糧食供應的"皇糧"——陳中書大米和鄉親們交換"新米"，有鄰居說我"癡迷"，因為"新米"含水，而且大米的率很低，當時對于饑腸辘辘的農民來說，吃飽飯是人生的第一件大事， "新米飯"好吃，但好吃能帶來饑餓感嗎？這也可能是"城鄉差異"的另一種看法。離開農村後，再也嘗不到那種短短一兩個月的"新米飯"味道了，雖然現在物流極其發達，"新米飯"流向人們的餐桌，但是，那種"新米飯"的香味再也找不回來了，是品種出了問題，還是味蕾記憶錯誤？我不知道。在時間的車輪上，我尋找古老的"國家"和"思考"，在廣闊的空間中，我尋找城市和鄉村的坐标——味蕾的記憶在時空交彙處變幻莫測，是食物基因已經變異，還是人類對自然的親和力逐漸移走？
我插入的團隊地點是胡石岩的寶水鄉，一首《99個陽光燦爛的日子》将把我們帶入那個甘苦苦澀的紅色時代。
1969年夏天，位于江蘇省北部低窪地區的寶應縣遭遇了一場大洪水，在一個幅員遼闊的國家，全體勞動者都參加了"踩在大洋上"的工作。所謂"踩在海上"就是把原來所有的木制水罐車都放上去，一行六人，一天二十四小時輪流踩水車，當一個生産團隊最多踩一兩台水泵時，根本無法完成這麼大的抽水任務。
人們的鞋底被踐踏，疲勞疲勞不用說，最麻煩的就是忍不住饑餓，人們越喜歡說描述生活吃的"食物"，挂出"蟲子"，說話越劇烈，越餓。真的是"希望梅淬火，渴得更渴""說食物，抑制饑餓和饑餓"。是以，有人在稻田下釣長魚（黃鲱魚），做夜（night），其實長魚在水裡是最不值錢的水産品，但是，一般人不會讓它進入自己的餐桌，隻是因為吃長魚真的是耗油、無油的魚。在那個缺油的時代，人們不能奢侈一次，而一邊"踩着大洋"一邊集體拿油，但這是一件司空見慣的事情。喜歡做這種事情的很多成員，他們把手伸向漣漪，用籬笆從生産隊的米騾挖了半籃子米到電灌站機，切了一大兩刀韭菜，舀上團隊圖書館油箱半個女士菜籽油。勺子成員們打招呼，我們用泥水吹口哨，在制作團隊裡拿着飯碗，在那油膩的韭菜上炒長魚，他們以為自己是世界上最幸福的美食家，更何況，如果有兩兩杯小酒，哪怕皇帝不換。在那種環境下，人們的味蕾記憶是最清晰的，半個多世紀過去了，淮揚菜在"油炸軟口袋"吃到的風味品種不計其數，其中淮安水鄉獨特的百吉餅作為配飾的"油炸軟口袋"創新菜，卻再也吃不上當晚的味道了。可見有時味蕾記憶不是對食物的客觀中立評價，它往往是對人們在特定環境中進行的感覺轉移，即味蕾都具有很強的意識形态記憶功能，隻要觸摸其敏感的神經，它肯定會在人腦中留下深刻的印象，并且不能删除或修改其密碼和程式。
在過去的二十年裡，人們已經從食物的腳下爬出來尋找過去農場食物的味道，但很難實作，因為人們很難了解食物的哲學是人與生活環境之間的辯證關系。
蘑菇是寶應水鄉的知名水産品，現在用那種面條蘑菇和花肉紅燒，其油鹽水通過蘑菇的表面結構，直接到蘑菇質地，讓很多城市人都得出了自己的肉不如蘑菇好吃的結論。不知，當蘑菇被用作主食時，人們用來度過春旱，每天在一小半鍋裡放上無油和寡頭水蘑菇，讓騾子吃得啼笑皆非，出蘑菇的酸味，哪怕成分無污染， 它會在你的味蕾上留下苦澀的記憶。
别以為水鄉的農民每天都能吃到沒有肉的魚，其實除了嫁親戚和節假日遊客，他們平時不吃魚蝦，尤其是螃蟹，也沒人問，因為魚腥無肉。不吃魚蝦，一是因為無油魚蝦是腥，不是普通人能享受的;隻有當污泥降到小魚蝦時，人們才會帶回家用大泡菜做成，這樣泡菜才會變脆，如果加入适量的油，當鍋裡再撒上一把大蒜花，那一定是下一頓飯就把粥上的菜做好了。當時，當地流行的食譜是"油不是壞菜"，然而，誰有油呢？在那些日子裡，石油的使用量是衡量一個家庭貧富差距的試金石。
從這道菜衍生出的另一個水國并沒有出現在"燒鹽的泡菜"的盤子裡，它将永遠留在我的味蕾記憶中，也成為我家常菜的食譜。将鲭魚用油揉成燒焦的黃色泡沫後，嘗到紅色的火漬味，然後倒入炒好的大泡菜或雪中，煮熟，用一個大碗，在寒冷的天氣裡把它凍起來，魚和泡菜，兩者都可以吃！直到今天，我偶爾會做飯，以尋找過去味蕾的記憶。
我在淮安平橋旁邊插入了水鄉，平橋豆腐還是很有名的，每天透過街頭的豆腐采摘者穿過村子，長長的尾巴上挂着"豆腐嘿嘿"，喚醒了人們的胃口。燕乃的豆腐飲料，激起了人們的思緒，于是，有人在蓋飯碗上敲了兩塊兩分錢一塊豆腐，今天正好吃了一頓肉。那就是從雞屁股裡拿出錢啊，在那個割掉資本主義尾巴的時代，一個家庭隻能養兩隻雞，所有的日常開支都指望着這銀子，一個家庭可以吃一頓豆腐，哪怕是開的。一塊豆腐隻是一包火柴的價格，兩塊豆腐已經夠奢侈了，用泡菜一起煮出最好的一餐，當油菜籽收獲時，就更幸運了，油膩的豆腐烤熟的泡菜就像紅肉一樣，足以讓騾子快樂的一天。幾年後，當我讀到毛盾的《賣豆腐的口哨》時，開頭和結尾都是我的話："早上醒來的時候，我聽到賣豆腐的口哨在窗外嗚咽。每次哨聲都給我帶來了很多困惑。"嗚嗚的聲音打破了我窗前當機的空氣。我聽了，我似乎從這個單調的嗚咽聲中讀到了無數的話。我突然推開窗戶，望向房子後面的天空。我看到了什麼？我所看到的隻是一團白色的迷霧。"有那麼一瞬間，我想起了冬日陽光下吃豆腐的那種快樂，味蕾永遠不會抹去老鹽水豆腐的味道。
是以，在我無數的夢中，它似乎有一絲悲傷浪漫的歌聲的豆腐賣聲，會把我從破碎的夢中驚醒，讓我聽到遙遠的曆史的呻吟，讓我看到悲傷和歡樂的現實世界，讓我想象人類異化的未來世界。
或許，在飲食的演進過程中，逐漸被梯子般的"差階格局"文明所包圍，儀式感的美食感會變成果肚華麗的晚禮服，在不同的時空裡，無論是節食者是吃文化，還是完成本能需求，這确實是一種生存哲學選擇的迷茫。
在朱茅飲血的原始時代，當人們的飲食行為與動物相似時，他們是用手抓取食物活吞下并剝皮，快速兇猛的行動大概是沒有儀式的，也許隻有在文明祭祀的那一刻，他們才有一種儀式感，即不是為了生存和吞噬食物的行為。
現在，當你坐在一家宏偉的餐廳裡品嘗各種食物時，你能想到在特殊情況下狼吞虎咽的那種"食物"嗎？
2021年16月16日，在南大河公園
丁帆