- 風君-
是泡菜。
這不僅僅是泡菜
泡菜溫暖了東北人的冬天，泥漿使西北人的夏天清新。
當然，它實際上已經超越了季節，成為西北生活的代言人。早上糖漿混合湯蔬菜豆腐，晚上果肉水配幾種小菜，夏天吃面條，涼涼面，冬天有炒飯，湯溫鍋......根據西北的一句話：真的把人"吃得漂亮"！
在"世界風味"的馬鈴薯攪拌上，點睛之筆就是一勺泥漿。圖檔/紀錄片"世界的味道"
<h1級"pgc-h-right-arrow">隻要有一點綠色就可以放入漿料罐中！</h1>
所謂漿水，就是發酵泡菜湯，這種做法很常見：找一個塗黑的漿料罐，把蔬菜在沸水中燙碎，加入煮熟的面條湯，冷卻後加入"酸性底火"（一般是老漿水），蓋上蓋子避免細菌，這樣幾天就可以放置得到漿水并浸泡在其中。
漿水需要經常吃新，不時加面條湯，這種做法也叫一起動态：陝西康人叫"拉酸"，甘肅天水人做漿過程一般說"滴"或"玉"，青羊人叫"窩"漿水，蘭州人叫"紙漿水"。
果肉表面皮膚，是主食也是零食。Photography/onekeys， instagram/instagram.com
但看似簡單的漿水，在鑒賞家眼中也是一扇大門，漿料作為發酵食品，非常細膩，生産中不能沾上一點油鹽腥味，溫度不能太熱，不能太冷，夏天要頻繁，冬天要稍微暖和一點。
蔬菜煮熟的成熟度如何？酸性引物是先放還是後放？面條湯是白的還是玉米面？（你甚至可以使用或醋，但味道不是那麼正宗）你想冷卻下來進入水箱嗎？每個細節都決定了泥漿罐的成敗。
芹菜是最常見的糖漿蔬菜，以其香味而聞名。Photography/onekeys， instagram/instagram.com
生産工藝簡單但精緻，漿料含量也非常豐富。任何有一點綠色的人都可以放入泥漿罐中。可以把日常蔬菜放到市面上：最常見的芥末（春不老）、水靈蘿蔔、傳統卷心菜、香芹菜，甚至還有韭菜大蒜幼苗菜，西北菜在重疊的字眼中表達了對野菜的熱愛;師傅要做漿料，喜歡配制香水，還要加點綠色"調味料"：青椒自帶辣味，青椒配上一點麻味，麝香味迷人，香菜味道兩極分化，給酸味酸澀的菜增添了不一樣的風味。
泡菜盒。攝影/lxpcxplcy， figure/huitu.com
短天，長一周，腌制糖漿水菜，蔬菜棒黃成成，也可以直接用來吃，是西北人說的"泡菜"，這樣的泡菜，放上紅辣椒絲和洋蔥花，撒上菜籽油，是清爽的開胃菜，直接吃洋芋，也可以是一頓飯。泡菜配肉末做成泡菜盒，或者醬菜餃子，素食配，都很好吃。
泡菜外面的湯部分是漿料。雖然一罐成功的漿料帶有一點酸性，但人們每口的漿料罐的"前音"、"後調"都不一樣。好的果肉和水湯顔色涼爽，幾個可以拍照，是"原漿水"。它有一種不同的酸，不像醋那麼強烈，不像酸奶那麼厚，但帶有一點平靜的香味。
清湯果肉，加熱以緩解熱量。攝影：王寶洲，圖檔/舒茨.com
一個夏天，這種香味和酸味的漿水突出，老北京人拿冷豆汁當可樂喝，蘭州人喜歡倒滿一碗冷的"生牛奶水"，最多撒上一些白糖蜂蜜，一碗肚子，帶來一個清涼的：舒坦！
檸檬薄荷漿在蘭州很受歡迎，不酷？照片/推特.com/臉書.com
喜歡喝漿料的蘭州人，喝酒時往往要加滿一大瓶。近年來，奶茶店裡還賣奶青檸、奶蜂蜜，堪稱西北泥石流産的奶茶産業。
<h1級"pgc-h-right-arrow">漿料，用什麼？</h1>
可以喝生牛奶水，真的是猛犸象，吃果肉水的時間比較多，或者"吃熟"，也就是"糖漿水"：洋蔥姜蒜幹辣椒段從鍋裡煮沸，之後味道多樣，受人節儉。漿料是主食的天然夥伴。在吃紙漿和水的地區，米粉大多被稱為飯，飯菜分為酸米飯和甜米飯。所謂甜米，其實就是除了吃米飯的果肉外，在日常的漿料中可以看到。
切開果肉和水攪拌，背景是兩道經典的配菜，腌韭菜和油膩的辣味。Photography/onekeys， instagram/instagram.com
當然，這種酸米飯，其豐富度不亞于甜米飯：
小麥面條，可做成湯混合湯、去皮、魚肉、面條等，寶谷（玉米），可磨成面糊、面食、攪拌、魚，可磨成鲭魚醬，陝西安康人有一袋嫩袋碾磨水，陝西人愛吃米飯，用漿水，還有酸粥，粗老灌溉， 炒飯等，味道多樣，數量衆多。
但要說"酸性大米"的代表，也得以紙漿水面為主，東至太行山區，西至古城敦煌，南至陝西省北，北至"賽江南"甯夏，可以看到一碗紙漿水面的身影。
水面。Photography/onekeys， instagram/instagram.com
寫紙漿水面，有一段散文，是關于農民忙碌的人們餐桌的安慰："切一個清新嫩的水芹菜，在瓷盆裡泡成泡菜酸湯。然後把芹菜切碎，用油、洋蔥花在鍋裡煎一炒，倒入酸湯中，煮冷，細白面條倒在這種泡菜湯上，叫果肉水，天熱吃，在火下出汗。"
其實這是典型的吃法，湯多面少，下班後要吃三五碗，并不罕見。這碗紙漿表面，西北面，到處都是差别，各有一個門口。陝西的果肉表面較為豐富。
雖然漿料的表面也可以與機器表面一起使用，但手部意大利面的味道更好。圖為西北部常見的手工刨削表面，表面寬而細。照片/朱銳
說漢中紙漿水表面，紙漿水用蔬菜和油菜、蘿蔔等，更豐富，還浸泡在幾片青椒葉中調味。油炸漿水時，加入姜米和幹辣椒部分，用豬油炒。還要油炸成淡黃色的豆腐條，陝西人最愛的油濺辣，當然不能錯過。
再用一鍋煮好的手面條，澆上好糊狀，點香菜，再撒上一小撮紅辣椒絲，紅花綠葉的果肉表面做成，用虎皮辣，冷龍豆，打黃瓜幾道夏菜，爽滑，夏日炎熱。
水面上最經典的配菜是虎皮辣。圖/搜狐.com
在西北偏北，經常喝醉的蘭州人眼中，水面更是精緻。一方面，漿料水解酒，非常适合醉酒後再吃，另一方面，蘭州的紙漿水博物館，往往隐藏着神秘感。
進入紙漿水廳，先來一碗漿料，讓熱量變涼。再看看肉質表面上的配菜，它比一個更難：大豬腳和鹽水肋骨。還有最經典的虎皮辣味，在西北遠近的西部著名的肉...泥漿隻是油膩，吃起來，往往還勾起了酒蟲的肚子，開始了新一輪快樂的"噸噸"。
鹵素蹄，與紙漿表面非常比對。圖 / 視覺中國
不過，蘭州人津津樂道大豬腳的紙漿面，天水"白娃娃"卻不信服。陽春三月苦漿水，配以青椒炒韭菜、腌花椰菜、各種野菜，這可謂西北最幹燥的散布（精神震動）果肉表面。
天水傳統美食：漿料和水加熱鍋，配料有夾闆肉、丸等。照片/周濤
天水人愛吃果肉和水，配方上也基本涵蓋了漿料的方方面面：漿汁湯、果肉面魚、漿料和水攪，酒下菜也有漿料和水蘿蔔，主菜有漿汁炖魚、泡菜炸肉、泡菜面條，冬天還要吃在銅鍋咕噜的紙漿水暖鍋裡。
滑溜溜的嫩魚漏- 圖/圖蠕蟲創意
其中，現在最好的吃法是各種由漿料和水制成的零食。例如，泥魚，天水人被稱為鍋碗瓢盆（z-u）。雖然有魚字，但沒有半點魚腥味。煮熟的面糊粉，從籠子抽屜的一個洞或漏勺漏水，掉在冷水中，變成一個形狀更像鼻涕蟲滑溜溜的"漏魚"，明亮的滑梯，放入漿液水中，可以冷熱，加上一些姜汁，大蒜，韭菜，油性熱......這樣的漿魚很簡單，但是有湯、雜糧、蔬菜的香味，還有清爽發酵的酸味，一碗熱量緩解了熱量，也挽救了夏日漆黑的午後。
豆腐配牛奶和水混合湯，漢族經典早餐。圖檔/紀錄片早餐中國
除了肉質面魚，還不能錯過閩南人的洋芋炒菜、漢族的糖漿水菜豆腐。特别是這種口中清新香味的牛奶水"點綴"出來的精美豆腐，早已被漢族人作為主食食用，一口牛奶混合湯，一口蔬菜豆腐，一口熱米皮，可以打開漢人滿滿一天。
<h1級"pgc-h-right-arrow">為什麼西北人這麼喜歡吃泥漿？</h1>
對于西北地區的兒童來說，紙漿和水并不是一個好的童年記憶。漿料本身是油性和水性，主色調是酸性的。孩子們在遇到果肉并喝湯時總是有點不情願。但随着年齡的增長，往往也能感受到這口口在夏天清爽的香味，還能吃大魚後有餘衩的味道。而出門時，一口水，往往是西北人的懷舊之情。
西北人的懷舊之情從西北流出，變成了一鍋紙漿和水。圖/搜狐.com
上百水，也是人類對西北的熱愛，在陝西康有一句名言："一罐紙漿和水盤，任何客人都可以處理。一碗果肉和水湯，可以治好五工傷。但話雖如此，除了泥漿之外，一些硬碟不能含糊不清。除了熱情好客之外，泥漿還連接配接着社群。經常吃果肉水，難免有時候吃出去，這個時候到鄰居家，随便可以抱一個大碗背，這碗普通的漿液，開花是生活的溫度。
泥漿水也是風的曆史悠久，從西周時期傳下來，與漢族地區的泥漿和水的習俗有關，與劉邦、蕭河源相當深，與西北這片古地，可以說是相輔相成。但是水是老的嗎？文化遺産是否深厚？沒人太在意，畢竟泥漿早已存在于生活的每一天，"流淌"在每一個西北民族的血液中。
糖漿水豆花。攝影/閉嘴，人物/慧圖.com
就是所謂的"三斤辣椒十斤鹽，一缸漿水半年吃"，艱難的歲月，一個泥漿罐就是養家糊口。即便是現在，生活條件已經颠倒過來，但西北人民家中的紙漿水并沒有走得太遠，一個塗成黑色的漿料罐可能并不罕見，但長袋的漿水，袋裝的紙漿和水盤，現在非常友善。
泥漿不是西北人的生活，而是西北人的根源。一碗紙漿水，人吃美，生活也是"節約大量能量滴"。