- 风君-
是泡菜。
这不仅仅是泡菜
泡菜温暖了东北人的冬天，泥浆使西北人的夏天清新。
当然，它实际上已经超越了季节，成为西北生活的代言人。早上糖浆混合汤蔬菜豆腐，晚上果肉水配几种小菜，夏天吃面条，凉凉面，冬天有炒饭，汤温锅......根据西北的一句话：真的把人"吃得漂亮"！
在"世界风味"的马铃薯搅拌上，点睛之笔就是一勺泥浆。图片/纪录片"世界的味道"
<h1级"pgc-h-right-arrow">只要有一点绿色就可以放入浆料罐中！</h1>
所谓浆水，就是发酵泡菜汤，这种做法很常见：找一个涂黑的浆料罐，把蔬菜在沸水中烫碎，加入煮熟的面条汤，冷却后加入"酸性底火"（一般是老浆水），盖上盖子避免细菌，这样几天就可以放置得到浆水并浸泡在其中。
浆水需要经常吃新，不时加面条汤，这种做法也叫一起动态：陕西康人叫"拉酸"，甘肃天水人做浆过程一般说"滴"或"玉"，青羊人叫"窝"浆水，兰州人叫"纸浆水"。
果肉表面皮肤，是主食也是零食。Photography/onekeys， instagram/instagram.com
但看似简单的浆水，在鉴赏家眼中也是一扇大门，浆料作为发酵食品，非常细腻，生产中不能沾上一点油盐腥味，温度不能太热，不能太冷，夏天要频繁，冬天要稍微暖和一点。
蔬菜煮熟的成熟度如何？酸性引物是先放还是后放？面条汤是白的还是玉米面？（你甚至可以使用或醋，但味道不是那么正宗）你想冷却下来进入水箱吗？每个细节都决定了泥浆罐的成败。
芹菜是最常见的糖浆蔬菜，以其香味而闻名。Photography/onekeys， instagram/instagram.com
生产工艺简单但精致，浆料含量也非常丰富。任何有一点绿色的人都可以放入泥浆罐中。可以把日常蔬菜放到市面上：最常见的芥末（春不老）、水灵萝卜、传统卷心菜、香芹菜，甚至还有韭菜大蒜幼苗菜，西北菜在重叠的字眼中表达了对野菜的热爱;师傅要做浆料，喜欢配制香水，还要加点绿色"调味料"：青椒自带辣味，青椒配上一点麻味，麝香味迷人，香菜味道两极分化，给酸味酸涩的菜增添了不一样的风味。
泡菜盒。摄影/lxpcxplcy， figure/huitu.com
短天，长一周，腌制糖浆水菜，蔬菜棒黄成成，也可以直接用来吃，是西北人说的"泡菜"，这样的泡菜，放上红辣椒丝和洋葱花，撒上菜籽油，是清爽的开胃菜，直接吃土豆，也可以是一顿饭。泡菜配肉末做成泡菜盒，或者酱菜饺子，素食配，都很好吃。
泡菜外面的汤部分是浆料。虽然一罐成功的浆料带有一点酸性，但人们每口的浆料罐的"前音"、"后调"都不一样。好的果肉和水汤颜色凉爽，几个可以拍照，是"原浆水"。它有一种不同的酸，不像醋那么强烈，不像酸奶那么厚，但带有一点平静的香味。
清汤果肉，加热以缓解热量。摄影：王宝洲，图片/舒茨.com
一个夏天，这种香味和酸味的浆水突出，老北京人拿冷豆汁当可乐喝，兰州人喜欢倒满一碗冷的"生牛奶水"，最多撒上一些白糖蜂蜜，一碗肚子，带来一个清凉的：舒坦！
柠檬薄荷浆在兰州很受欢迎，不酷？照片/推特.com/脸书.com
喜欢喝浆料的兰州人，喝酒时往往要加满一大瓶。近年来，奶茶店里还卖奶青柠、奶蜂蜜，堪称西北泥石流产的奶茶产业。
<h1级"pgc-h-right-arrow">浆料，用什么？</h1>
可以喝生牛奶水，真的是猛犸象，吃果肉水的时间比较多，或者"吃熟"，也就是"糖浆水"：洋葱姜蒜干辣椒段从锅里煮沸，之后味道多样，受人节俭。浆料是主食的天然伙伴。在吃纸浆和水的地区，米粉大多被称为饭，饭菜分为酸米饭和甜米饭。所谓甜米，其实就是除了吃米饭的果肉外，在日常的浆料中可以看到。
切开果肉和水搅拌，背景是两道经典的配菜，腌韭菜和油腻的辣味。Photography/onekeys， instagram/instagram.com
当然，这种酸米饭，其丰富度不亚于甜米饭：
小麦面条，可做成汤混合汤、去皮、鱼肉、面条等，宝谷（玉米），可磨成面糊、面食、搅拌、鱼，可磨成鲭鱼酱，陕西安康人有一袋嫩袋碾磨水，陕西人爱吃米饭，用浆水，还有酸粥，粗老灌溉， 炒饭等，味道多样，数量众多。
但要说"酸性大米"的代表，也得以纸浆水面为主，东至太行山区，西至古城敦煌，南至陕西省北，北至"赛江南"宁夏，可以看到一碗纸浆水面的身影。
水面。Photography/onekeys， instagram/instagram.com
写纸浆水面，有一段散文，是关于农民忙碌的人们餐桌的安慰："切一个清新嫩的水芹菜，在瓷盆里泡成泡菜酸汤。然后把芹菜切碎，用油、洋葱花在锅里煎一炒，倒入酸汤中，煮冷，细白面条倒在这种泡菜汤上，叫果肉水，天热吃，在火下出汗。"
其实这是典型的吃法，汤多面少，下班后要吃三五碗，并不罕见。这碗纸浆表面，西北面，到处都是差别，各有一个门口。陕西的果肉表面较为丰富。
虽然浆料的表面也可以与机器表面一起使用，但手部意大利面的味道更好。图为西北部常见的手工刨削表面，表面宽而细。照片/朱锐
说汉中纸浆水表面，纸浆水用蔬菜和油菜、萝卜等，更丰富，还浸泡在几片青椒叶中调味。油炸浆水时，加入姜米和干辣椒部分，用猪油炒。还要油炸成淡黄色的豆腐条，陕西人最爱的油溅辣，当然不能错过。
再用一锅煮好的手面条，浇上好糊状，点香菜，再撒上一小撮红辣椒丝，红花绿叶的果肉表面做成，用虎皮辣，冷龙豆，打黄瓜几道夏菜，爽滑，夏日炎热。
水面上最经典的配菜是虎皮辣。图/搜狐.com
在西北偏北，经常喝醉的兰州人眼中，水面更是精致。一方面，浆料水解酒，非常适合醉酒后再吃，另一方面，兰州的纸浆水博物馆，往往隐藏着神秘感。
进入纸浆水厅，先来一碗浆料，让热量变凉。再看看肉质表面上的配菜，它比一个更难：大猪蹄和盐水肋骨。还有最经典的虎皮辣味，在西北远近的西部著名的肉...泥浆只是油腻，吃起来，往往还勾起了酒虫的肚子，开始了新一轮快乐的"吨吨"。
卤素蹄，与纸浆表面非常匹配。图 / 视觉中国
不过，兰州人津津乐道大猪蹄的纸浆面，天水"白娃娃"却不信服。阳春三月苦浆水，配以青椒炒韭菜、腌花椰菜、各种野菜，这可谓西北最干燥的散布（精神震动）果肉表面。
天水传统美食：浆料和水加热锅，配料有夹板肉、丸等。照片/周涛
天水人爱吃果肉和水，配方上也基本涵盖了浆料的方方面面：浆汁汤、果肉面鱼、浆料和水搅，酒下菜也有浆料和水萝卜，主菜有浆汁炖鱼、泡菜炸肉、泡菜面条，冬天还要吃在铜锅咕噜的纸浆水暖锅里。
滑溜溜的嫩鱼漏- 图/图蠕虫创意
其中，现在最好的吃法是各种由浆料和水制成的零食。例如，泥鱼，天水人被称为锅碗瓢盆（z-u）。虽然有鱼字，但没有半点鱼腥味。煮熟的面糊粉，从笼子抽屉的一个洞或漏勺漏水，掉在冷水中，变成一个形状更像鼻涕虫滑溜溜的"漏鱼"，明亮的滑梯，放入浆液水中，可以冷热，加上一些姜汁，大蒜，韭菜，油性热......这样的浆鱼很简单，但是有汤、杂粮、蔬菜的香味，还有清爽发酵的酸味，一碗热量缓解了热量，也挽救了夏日漆黑的午后。
豆腐配牛奶和水混合汤，汉族经典早餐。图片/纪录片早餐中国
除了肉质面鱼，还不能错过闽南人的土豆炒菜、汉族的糖浆水菜豆腐。特别是这种口中清新香味的牛奶水"点缀"出来的精美豆腐，早已被汉族人作为主食食用，一口牛奶混合汤，一口蔬菜豆腐，一口热米皮，可以打开汉人满满一天。
<h1级"pgc-h-right-arrow">为什么西北人这么喜欢吃泥浆？</h1>
对于西北地区的儿童来说，纸浆和水并不是一个好的童年记忆。浆料本身是油性和水性，主色调是酸性的。孩子们在遇到果肉并喝汤时总是有点不情愿。但随着年龄的增长，往往也能感受到这口口在夏天清爽的香味，还能吃大鱼后有余衩的味道。而出门时，一口水，往往是西北人的怀旧之情。
西北人的怀旧之情从西北流出，变成了一锅纸浆和水。图/搜狐.com
上百水，也是人类对西北的热爱，在陕西康有一句名言："一罐纸浆和水盘，任何客人都可以处理。一碗果肉和水汤，可以治好五工伤。但话虽如此，除了泥浆之外，一些硬盘不能含糊不清。除了热情好客之外，泥浆还连接着社区。经常吃果肉水，难免有时候吃出去，这个时候到邻居家，随便可以抱一个大碗背，这碗普通的浆液，开花是生活的温度。
泥浆水也是风的历史悠久，从西周时期传下来，与汉族地区的泥浆和水的习俗有关，与刘邦、萧河源相当深，与西北这片古地，可以说是相辅相成。但是水是老的吗？文化遗产是否深厚？没人太在意，毕竟泥浆早已存在于生活的每一天，"流淌"在每一个西北民族的血液中。
糖浆水豆花。摄影/闭嘴，人物/慧图.com
就是所谓的"三斤辣椒十斤盐，一缸浆水半年吃"，艰难的岁月，一个泥浆罐就是养家糊口。即便是现在，生活条件已经颠倒过来，但西北人民家中的纸浆水并没有走得太远，一个涂成黑色的浆料罐可能并不罕见，但长袋的浆水，袋装的纸浆和水盘，现在非常方便。
泥浆不是西北人的生活，而是西北人的根源。一碗纸浆水，人吃美，生活也是"节约大量能量滴"。