佛跳牆是福州，是一家集山間珍稀海鮮為一體的全傳統菜肴，飽受中外美譽，被烹饪界譽為福建菜的"主菜"，至今已有百多年的曆史。因為"佛跳牆"是幾十種原料放在一個罐子裡，既有普通的味道，又要保持自己的特色。吃得又軟又軟，香味濃郁，而且不油膩;每種成分互相滲透并具有味道。同時，營養價值非常高，具有補血、清肺、防控虛拟感冒等功效。
<h1級""pgc-h-right-arrow"資料軌道""2">佛跳牆</h1>
"開丹寺的香飄來飄去，佛陀抛棄了除塵器，跳過了牆。
從上面的經文中你就會知道"佛跳牆"這道名菜之是以如此出名的原因。可以說是中國烹饪技術的集合，集山珍稀海鮮為一體，其原料有海參、鱿魚、幹贻貝、魚肚、魚唇、雞、鴨、五花肉、蘑菇、蹄子、筍尖、火腿、鴿子蛋等。加工和蒸煮工藝要求極為嚴格，首先根據各原料的情況做好，然後用配料糖、生姜、洋蔥、肉桂、福建老酒、麝香等。放入罐子中，蓋上荷葉，并用玻璃密封。大火被放高後，文字改為大火。需要達到腐爛有形、有品位、香氣的牙壁。
"佛跳牆"原名"傅守泉"，為福州古老的"菊春園"創作，說有一個有趣的故事。
光緒二十五年（1899年），福州官方銀局一次正式宴會福建大臣周連，他為八界周蓮，讓全家人親自主廚周煉，周煉受邀到官方銀局共進晚餐。主持人的妻子是江南人，對烹饪技術有研究，她吩咐廚師會把雞、鴨、火腿等主要食材變成紹興酒，做成濃郁芬芳的菜，周蓮品嘗、贊，回家，然後到鄭春發模仿這道菜，經過幾次嘗試，最終不如一開始就好。
是以按比例鄭到官方銀局看，鄭慧儀經過仔細研究，增加了山上珍稀海鮮等資料，用紹興酒壇精心制作，結果菜香濃郁，美味異常，比官方銀局好。後來，鄭春發辭去了廚師的職務，合作在聚春開了一家花園餐廳。但他繼續研究這道菜，用海參、鮑魚、魚翅、雞肉等十幾種珍貴原料，加上陳酒、姜片、肉桂、茴香等配料，放在瓷磚罐裡，味道獨特，熱人。
有一位有錢人帶着全家的男人、女人和孩子來到春天的花園。一個是欣賞它的名字，另一個是向富人展示，點了所有著名的菜肴。然後，廚師想出了一個包羅萬象的方法，考慮到所有的名菜肯定不會被吃掉，把每道菜的一小點放在一起，最後放在桌子上。老富翁把它當成一堆亂七八糟的東西，責罵酒屋。但釀酒師的櫥櫃是一個年輕人，聰明，有适應的天賦。
然後說："老先生一臉祝福，真的是'傅茹東海，濠南山'，現在全家人團聚，兒孫，真為'傅守泉'也，是以這道名菜向先生表示祝賀"富豪聽到非常高興，而且食物胃口大開。如果是這樣，到處都贊美這道菜，一遍十，十通百，一千，幾千。它很快傳遍了神州的國土。
後來，幾位才俊也來到聚春花園點了一份《傅壽泉》，去野吃晚飯。它既是春季巡演，也是詩歌節。但是這道菜是冷的，隻有火熱的。于是，香味溢出，飄進田野，飄進寺院，飄進和尚的肺裡。寺廟裡的僧侶們無法抗拒從牆上溜出來，與人才分享葡萄酒和食物的誘惑。一個接一個，我非常高興。一個節目剛剛吟唱："凱坦菜飄來飄去，佛味抛棄了禅宗跳牆。并使"福壽泉"改為"佛跳牆"至今。這道名菜的名字恰如其分，恰到好處。
從那時起，人們引用經文，通常被稱為"佛跳牆"。美食文化佛跳牆"佛跳牆"即"滿香"，又稱"福壽泉"，是福州的主菜。據說，唐朝高僧玄玄，在前往福建少林寺的路上，轉身路過"玉都"福州的夜店，正好隔着你官邸的牆面來迎接"滿滿香"的宴會賓客，高僧嗅着令人垂涎欲滴的統治者，突然放棄了佛門多年的修行， 跳進牆裡，享受"全祭壇的芬芳"。
"佛跳牆"就是以它的名字命名的。1965年和1980年分别在廣州南方公園和香港，以佛牆為主的福州美食引起轟動，在世界各地掀起了一股佛牆熱潮。全國各地開的華僑餐廳，采用自稱正宗佛跳牆菜，吸引顧客。佛跳牆還接待了西哈努克親王、美國總統羅納德·裡根、英國伊麗莎白女王等國家元首在國宴上，非常感謝，這道菜更是名氣。
關于這道菜的起源有很多說法。據費曉彤先生的記錄，有人說，這道菜的發明者是一群乞丐想要食物。乞丐們手裡拿着破鍋，到處做飯，從餐廳裡收集所有的剩菜。
據說有一天，一位酒館老闆出門，不小心聞到了一縷飄浮在街上的奇異香味，聞到了香味，發現破碎的瓦罐裡的剩菜和各種剩菜倒在一起。老闆受此啟發，回到店裡，把各種原料混合在一起，與酒一起，造就了佛跳牆。
另一位說，福建海關有一條規則叫"嘗試做飯"。按照這個規則，新婚兒媳第一天就上門，第二天就回到門口，第三天到丈夫家當着大衆的面去試廚，這是新婚妻子控制家庭的能力考驗。
據說有個小嬌生慣養的女人，不會做飯。在我們結婚之前，我擔心即将到來的試煮。媽媽為女兒想盡一切辦法，最後把家裡藏山的珍稀海鮮都翻出來，一個接一個地把準備好的荷葉裝進小袋子裡，反複告訴女兒各種原料的烹饪方法。誰知道新娘在嘗試做飯的前一天驚慌失措地忘記了各種烹饪方法。她晚上到廚房，媽媽把一包各種原料包起來解開，堆了一張桌子無法啟動，正在無所事事，聽婆婆走進廚房。
新婚妻子怕婆挑剔，看到桌上有酒祭壇，急忙把原料裝進祭壇，用手包好的原料用荷葉包裹在祭壇的口中，把酒祭壇放在爐子上的速火上。想起明天去嘗試做飯，新來的兒媳怕自己應付不了，悄悄溜回了媽媽家。第二天，客人們來了，但他們失去了新的兒媳婦。我婆婆走進廚房，發現爐子上有一個酒吧，或者很熱。剛掀起蓋子，就充滿了香味，客人聞到的香味都呼喚着，這就成了佛跳牆。
因為"佛跳牆"是幾十種原料放在一個罐子裡，既有普通的味道，又要保持自己的特色。吃得又軟又軟，香味濃郁，也不油膩;
佛跳牆在釀造過程中幾乎沒有出現香味，但在祭壇的開口處，隻需稍微打開蓮葉，就會有酒香，直接進入心和脾髒。湯是濃稠的棕色，但厚實而不油膩。當酒和各種香氣混合在一起時，香味飄四座，腐爛而不腐爛，味道無窮無盡。
材料：水毛魚翅 50 克，水魚 60 克，幹海參 60 克，油性蹄子 150 克，水毛菇 70 克，熟火腿片 50 克，雞翅 250 克，瘦豬肉 150 克，鴨肉 250 克，雞肉 150 克肝，雞蛋 12 個蛋， 熟蓮心80克，冬芽80克，豬肥肉40克，洋蔥段20克，姜片20克，肉桂4克，冰糖20克，酒150克，幹澱粉适量，醬油6克，味精5克，生油150克，豬骨湯500克。
< h1類"的< >步驟"pgc-h-right-arrow"data-track".56"</h1>
1、魚翅泡泡好
2、遼山發泡性好
3、鮑魚殼，放入高湯
4、元灣泡好，放進高湯
5、浸泡好，放入高湯
6、杏菇片，放入高湯中
7、把肉片放進去，放進高湯裡
8、鵝腳煮熟
9、五花肉炸
10、将所有配料放入鍋中，加入高湯，慢慢炖1小時，加鹽調味。
技巧：
佛跳牆特點;湯品色澤鮮豔，酒香悠揚，湯品口感鮮美，配料柔軟，配料多樣，營養豐富。
溫暖的提示;
1、魚翅是軟骨魚鳍和尾軟骨組織部位，可分為魚翅和鲭魚魚翅兩大類。它的營養成分以膠原蛋白為主，一般在海鮮幹貨市場都賣，價格便宜，便宜建議用黃殭屍電腦翅一樣，這種翅骨肉較厚，雖然翅膀率不高但肉質，而且翅膀價格高，如天九翼、沙虎翅膀等價格昂貴， 當天九翼的魯菜管稱為劈翅（過了一段時間，國家可能會禁止出售這種食物）。
2、"佛跳牆"裡面的材料沒有統一的規定，通常以海鮮和山地稀有品類各占一半。海鮮，如;以魚翅、鮑魚、人參、柱等為主，山地珍稀物種早已使用，一般用雞、牛蹄肋等替代品，通常用如;牛蹄肋骨，煮熟的雞肉，雞蛋（或鴿子蛋），蘑菇（羊肚菌），冬芽，豬肘等。
3、這道菜，過去是用酒罐裝的酒來做，一個罐子有十幾斤，供十幾個人共同享用，現在用特制的小罐頭來做。要制作這道菜必須使用紹興的雕刻酒或米酒，"佛跳牆"本身就是一種含有葡萄酒的傳統菜肴。