臘肉是西南地區具有特色的一道美食，臘肉具有黃中透紅，有一般火煙味、肥而不膩，入口鹹香。臘肉主要是在南方地區制作，過去由于沒有電冰箱，肉食品很難貯藏，人們的肉食品和食用油主要依靠年底屠宰的年豬，熬制的豬油可以在常溫下長期儲存，而新鮮豬肉就不能長期儲存，因為南方地區炎熱潮濕，不利于肉食品的儲存，老祖宗們在長期的探索中，摸索出肉食品儲存的最佳方法就是制作成為臘肉、臘腸和壇子肉後能夠長期儲存，這樣可以均衡的滿足一年四季肉食品的需要。
肉食品經過腌制、熏烤後，肉質發生了很大的變化，臘肉具有黃中透紅，有一般火煙味、臘肉醇香撲鼻、肥而不膩、瘦而不僵、入口回味無窮。臘肉加工是在農曆臘月進行的，每年臘月加工，故稱為臘肉。11月7日就進入了冬季，制作優質臘肉的關鍵之一是豬肉原料的選擇，二是腌制時的溫度，腌制時溫度越低，腌制的臘肉品質越好。三是腌制香料的選擇和腌制方法。四是熏烤材料和熏烤方法，五是貯存條件。冬天是腌制臘肉的最佳季節，過去是在冬至節前後制作，冬至是一年之中最冷的時候，在腌制時間如果氣溫太高，腌制的豬肉容易腐爛發臭，臘肉品質也不佳。
一、腌制臘肉的季節：傳統腌制臘肉一般是選擇在春節前，春節前主要是氣溫低，容易腌制出優質的臘肉，其次是農村通常是在春節前幾天屠宰年豬，是以久而久之就形成了在農曆12月，也就是臘月腌制臘肉、臘腸、火腿、壇子肉。在腌制時間如果氣溫太高，腌制時間長，腌制的豬肉容易腐爛發臭，臘肉品質也不佳。一般情況下在氣溫達到5℃以下就可以制作臘肉的，在我們貴州黔西北地區有的臘肉加工廠除了夏季溫度炎熱的季節不做臘肉外其他季節都制作的。由于豬臘月豬肉價格比較高，人們現在已經提前到年底，即11月中旬後就開始腌制，這個時期豬肉價格比臘月份便宜許多，隻要溫度适宜，提前制作臘肉未嘗不可，這樣可以購買便宜的豬肉制作，何樂而不為呢？
二、腌制豬肉的選擇和預處理：臘肉原材料可以選擇豬肉、牛肉、羊肉和兔肉，一般都是先在豬肉腌制，豬頭、豬腳、豬大腸、豬肝都可以制作成為美味的臘制品。将新鮮豬肉切成條，每條1—2斤，不去骨去皮，為了便于以後食用友善，通常先用噴燈把燒豬皮預燒。
三、腌制香料的選擇和比例：腌制香料比較多，各個地方有各個地方的比例，一般是根據自己的口味進行選擇與組合，通常使用的香料有花椒粉、食鹽、胡椒粉、白糖、白酒、五香粉、醬油、味精、八角粉、白芷粉等。配方各個地方不一樣，我們幹燥黔西北地區通常采用的配方一般是100斤豬肉，用白糖5斤、精鹽3斤，曲酒2.5斤、醬油3斤、花椒粉、胡椒粉适量。腌料在腌制前需要炒熱，便于能夠很快浸入豬肉内。
四、腌制方法：将新鮮豬肉條均勻塗上花椒粉、食鹽、胡椒粉、白糖、白酒等香料腌制一個星期左右。腌制時花椒粉、食鹽、胡椒粉按照各人的口味進行稱重并且需要炒熱，溫度達到70度左右，也注意不要炒糊，腌制的肉最好是剛屠宰的豬、牛或羊，首先将花椒粉、食鹽、胡椒粉、白糖等香料均勻塗抹在腌制的肉上，然後均勻噴灑白酒和醬油，白酒要求酒精度50度以上。最後将腌制好的肉堆放在壇子、水泥池或者大鐵鍋内腌制5～7天，每天翻一次。
五、熏烤：腌制好後再用木材、木屑、最好是選擇帶養清香味的柏樹枝、杉樹葉來熏烤，一般采用小火熏烤而成，在熏烤時如果火溫升到160-200度，會導緻臘肉産生如苯并芘、四二甲苯等一級緻癌物，多吃這種臘肉就會對身體造成不好的影響，是以必須控制熏烤時的溫度。通常情況下熏烤4個小時以上，水分含量低于25%。熏烤的臘肉有一股火煙味道，非常難下咽，可以不采用木材熏烤，采用風幹，也就是腌制7天左右後，将腌制的豬肉取出來挂在竹竿上進行風幹。加工臘肉特别注意熏烤這個關鍵點，我們村子中的農戶都是延長熏烤時間而且注重木柴的選擇，在熏烤過程中盡量使肉中的水分熏烤出來，在熏烤用柴上我們這裡一般是采用柏樹枝熏烤，用柏樹枝熏烤的臘肉醇香味優于用雜木柴熏烤。
六、貯存：熏烤結束後等臘肉晾曬幹後懸挂在幹燥通風的地方，老百姓自制臘肉香腸不加任何防腐劑能放好幾個月，如果柴火熏烤幾天，儲存在土牆房内，一般儲存一年以上都不會壞。臘肉品質的優劣是根據腌制用鹽、熏烤時間和儲存地方有密切關系，如果腌制時鹽量少、環境溫度高，肉容易腐爛變臭。一般烘烤時間最好在4個小時以上，使豬肉内的水分大部分能夠排出。一般放置在通風幹燥的地方能夠長期保持臘肉特有的香味，超過兩年就有一股哈喇子味道。在南方地區，由于環境潮濕炎熱，臘肉一般在兩個月左右便開始發黴，臘肉由于保管不當容易發黴變質，降低品質。