曆史上，胡斌有什麼故事？

胡斌大廚，上海老正興菜館廚師長、老正興行政總廚、專注又富有創新精神的老字号手藝人。

老正興菜館是上海最早享有盛名的飯店之一，随着時代的變遷、上海灘上的一百多家老正興大多已煙消雲散，坐落在上海福州路上的上海老正興菜館建立于1908年，原名正興館、以經營無錫風味菜為特色。上個世紀二十年代，改名為老正興菜館，後因開設分店、因而原店又名東号老正興菜館，現在已成為全國最老的一家老正興。胡斌出生于1975年，年紀輕輕的他已經是這家百年老店的廚師長了。這個是自己小時候到現在我自己個人的照片，這是很小時候和自己爸爸去甯波、去杭州玩的照片；這是自己還要小的時候，還沒有進中學，是自己最小的照片。這張照片是自己所有的生意學好、滿師以後，自己爸爸認為自己可以在飯店燒菜了、算真正的燒菜師傅了，是以他過來吃吃看自己燒的菜，吃過後、他們覺得蠻開心的，拍照留念一下。這是自己的爸爸，這個是當時的自己，當時自己比較胖。高中畢業以後，暫時沒有找到工作，在家裡待了一段時間，那時候工作也不好找、也找不到什麼好的工作，因為待在家裡、在街道裡面會有一個挂名，就是你現在沒有找到工作、街道會幫你安排工作，那這個時候、正好有這樣子一個機會，老正興菜館要招廚師、廚房學徒工，通知第二天自己到老正興來報到、來面試，到了老正興門口以後、就發覺這個店裝修得古色古香的、很有味道的，然後就想在裡面學習工作、試試看吧，然後就是這樣以後、就通過面試，面試以後、當時的時候對我們的要求也不是很高，隻要能吃苦、肯做，就可以、因為大家都是沒有基礎的，都是從頭開始的，是以當時就留下來了。第一天上班的時候，是廚師長領着自己進廚房，走進廚房以後、介紹每個師傅給自己認識，這個印象比較深刻，然後安排自己從最簡單的勤雜開始做起，洗洗鹹菜、磨磨刀，幫師傅搬搬東西，就是完全沒有技術的活，這樣的工作大概做了有三四個月。當時的時候，廚房間的環境也不是很好，整天地闆都是潮潮濕濕的、也不像現在那麼幹淨，那時候走路也不會走，那個時候師傅跟我自己講的、有一句話自己記得很深，就是說要想在廚房裡面工作，先學會走路，連路都走不穩、基本上每天都得摔一跤、而且是摔得很重的，就是你根本不知道自己什麼時候會摔跤，就是前三步走得好、第四步就摔跤了，一樣的地闆、可能鞋的問題吧，就是直接會滑得摔倒，而且有的時候手裡是拿着東西的。随着慢慢的适應，胡斌學會了在廚房裡面保持平衡、也不常摔跤了，這時師傅安排他從事切配的工作、對一些原材料進行粗加工。就是在學粗加工，就是粗的那個切配，切配工以後、師傅已經有這個打算，想讓你上竈，那麼就那個時候、每天下午會拿一點鹽去練練翻鍋，一個是練習手上的力量、還有一個就是練習手腕的巧勁，因為原材料在鍋裡面要讓它上下翻動、讓它速度快，因為店裡的火跟家裡的火是不一樣，家裡的火小、店裡的火大，如果你一直不去翻動它的話、下面容易焦，上面還沒有熟，用勺子去翻、翻不均勻，是以那個時候一定要學會掂鍋。最早的時候、剛剛開始的時候，一下隻能掂10下、20下，就掂不動了，然後後來能夠練到一下子能掂150下、200下，先掂鹽，鹽掂完以後要掂抹布、就是整塊的抹布放在鍋裡面，因為我們本幫菜有很多紅燒滑水、紅燒肚檔，它都要求一個大翻的，是以那個時候就是要學掂抹布、讓它整塊的翻轉回來，如果能把抹布整塊的翻轉回來、那麼你燒，像我們燒這種紅燒的、需要大翻的菜，就是沒有問題了。半年以後，這點粗加工簡單的東西全部把它切好弄好以後、有的時候生意忙的時候，可以切一點、按照當時來說，要求比較高的魚絲這種東西，正好生意忙、師傅在忙，那就留下來給自己切，然後切下來以後、師傅感覺切得蠻好，然後這個時候就可以讓你做一點比較細一點的砧闆上面的工作，做了也有一段時間、可以開始慢慢學習燒菜，那時候燒得最多的、就是職工餐，就是我們自己職工吃的，每天下午、自己休息的時間就不休息了，因為那個時候的職工餐都是廚師們輪流燒的，那時候自己就把它包下來了，不管輪流不輪流、隻要是這個職工餐，隻要自己在上班、除了自己休息以外，就是我一個人燒，那這樣的話、估計過了一年，一年以後、就正式開始上竈了。那個時候上竈排在最後面一個竈，一般隻能是炒炒素菜、做做點心、就是簡單的東西，還沒有可以讓你燒那種比較高檔的菜。胡斌所講到的高檔菜、就是上海老正興菜館的招牌菜，上海老正興菜館屬蘇錫幫菜系，擅長烹制各式河鮮魚類佳肴，與上海本幫菜的烹調方式和菜式差別不是很大、因而格外受到歡迎。第一次的油爆河蝦，太緊張了吧，平時一般老是燒一點簡單的菜，平時也看師傅在燒這種菜，那有的時候自己也感覺可以試一試，正好客人點進來有這樣一道菜，師傅的意思就是你上去試一試，師傅在旁邊看，那麼師傅在旁邊看呢、就是本身心裡就比較緊張，因為我們的蝦爆好以後、要很短的時間，馬上要倒出來，那倒出來的話、應該有一個漏勺，爆好以後、倒在漏勺上面，油全部是濾到油缸裡面去的，那那次太緊張了、爆好以後、就想着快點倒出來、快點倒出來，沒有把漏勺去放在那油缸上面，然後直接把油帶蝦全倒進油缸了，全部倒倒進去以後、再把漏勺往油缸上放，然後等料打完以後、找蝦，蝦找不到了，等于是搞了個笑話，就是找不到蝦，然後一直找、一直找，等到最後找到的時候、因為這油溫很高的，蝦已經爆進去，那個蝦已經不能用了，就是說還是太緊張了，不過師傅後來還是給了一次機會、就是說繼續再燒一個。我們那個時候分一樓廚房和三樓廚房，正好三樓廚房有一個廚師出國了，正好空缺了一個位置，師傅也看自己平時蠻認真的、就是讓自己調到三樓，那個時候是真正的就是開始上竈了，從嚴格意義上說屬于滿師了、屬于出師了，這樣的話、前前後後一共要有三年不到一點，從此以後就成為一個正式的廚師。滿師以後，胡斌在工作中的細心好學、使他很快在廚藝上能夠獨當一面。1996年胡斌被派去老正興外高橋分店做廚師，三年以後、又回到老正興總店工作。這張照片是2004年5月6日、自己結婚的這一天，自己請自己的師傅來參加自己的婚禮，敬酒、敬好酒以後，拍的這張照片，留作一個紀念，這張照片自己也一直藏到現在、覺得蠻有意義的，自己這時候剛剛被提升為廚師長、大概隻有做了半年，半年也沒有，剛剛開始踏上廚師長這個位置。

廚師長的工作畢竟不同于廚師的工作，菜的利潤、原材料的進貨、廚房間人員的配置等諸多問題都要操心，這一切對胡斌來說，他總能做得很好。我們老正興的特色菜、就是比較傳統的特色菜有很多，就是像油爆河蝦、草頭圈子，冰糖甲魚、蝦籽大烏參，很多，我們的蝦、就是選料規格要求很嚴格的，就是一年四季都必須要有這個規格，我們在操作的過程中、要求的程式都是規定的，就是說你油爆蝦在油燒好以後、油爆蝦爆下去、要控制在18秒之内，我們必須完成裝盆。然後我們的調味料也是統一配制的，就是說我們現在上海有三家店，不管客人走到哪一家分店、或者總店，都是吃到油爆河蝦的口味都是一樣的。這個是自己2006年參加上海市“太太樂”杯創新菜大獎賽時、獲得的一個金獎，當時參加這個比賽的時候、這個菜的名字叫雙味銀鳕魚，這時候這個菜的創意和烹饪的細節、自己的師傅對自己幫助很大。初賽的時候，剛剛及格、分數過關，能夠進入複賽，因為那次做得不是很好，然後回來以後、就向師傅讨教，師傅也給了自己很多建議，從裝盤的形式、從調味料上面的創新，是以複賽的時候重新出了另外一個菜，做一個雙味銀鳕魚，運氣也蠻好，獲得了一個金獎。那個菜、自己用銀鳕魚的話，分成兩個口味，一個口味就是清淡的，自己用銀鳕魚加調味弄好以後、直接油鍋裡面過一下、拉油，按照我們叫、叫拉油一下，裡面已經有成味了，保持它的嫩度，然後自己在上面澆了一個胡蘿蔔汁，因為提倡健康飲食，就澆了一個胡蘿蔔汁，這是一個胡蘿蔔口味的銀鳕魚。然後另外一個味，用黑椒汁加上新鮮的檸檬汁、青檸，一個青檸黑椒汁，那個銀鳕魚是放油裡面炸過、也是整齊地放在盤裡，然後用那個青椒汁，上面兩個料，分成兩個顔色、兩個口味，而且是用兩種不一樣的口味，一種是有點胡蘿蔔果汁有一點甜甜的；青檸汁有一點酸酸的，再加一點黑椒的那種辣味，做了這樣一道菜。